Cómo cocinar diferentes cortes de cerdo
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Antes de comprar carne de cerdo, es útil comprender cierta información básica, así como los cortes primarios a partir de los cuales se cargan los cortes al por menor. Comprar y cocinar las chuletas o solomillos de cerdo magros de hoy en día puede ser todo un reto. Además, hay muchos cortes de cerdo en el mercado, muchos de los cuales se venden bajo una variedad de nombres alternativos. Las etiquetas de la carne de cerdo también pueden ser confusas. Nuestra tabla de cortes al por menor le ayudará a entender la compra de carne de cerdo, corte por corte.
Se venden cuatro cortes diferentes de carne de cerdo al por mayor. A partir de esta primera serie de cortes, conocidos en el sector como cortes primarios, un carnicero (normalmente en una planta de envasado de carne en el Medio Oeste, pero a veces en su mercado) hará los cortes de venta al por menor que usted llevará a casa desde el mercado.
Paleta: Los cortes de la parte superior de la paleta (llamada paleta de cuchilla) están bien marmoleados con grasa y contienen mucho tejido conectivo, lo que los convierte en candidatos ideales para métodos de cocción lenta como el estofado, el guisado o la barbacoa. Los cortes del brazo, o paleta de picnic, son un poco más económicos que los de la zona de la paleta, pero por lo demás son bastante similares.
Cortes de carne de cerdo al por menor
Las tres especies de carne roja que se ofrecen generalmente en los mercados minoristas de EE.UU. son la ternera, el cerdo y el cordero. La planta de procesado sacrificará el animal vivo para generar una canal, y las canales de vacuno y cerdo se dividirán en partes. Las canales se refrigeran para garantizar la seguridad y la calidad de los alimentos. Casi todas las canales de los animales de carne se cortan en cortes al por mayor mientras están en la planta de sacrificio inicial (Figura 1). La mayoría de los distribuidores de servicios alimentarios y algunos minoristas tienen la capacidad de seguir cortando las carnes primarias y secundarias en cortes para la venta al por menor. Los grandes procesadores de carne roja, como Tyson, Cargill, Smithfield y National Beef, disponen de instalaciones de procesamiento posterior que crean carnes envasadas listas para la venta a partir de cortes subprimarios. Esto minimiza los costes de mano de obra especializada para los grandes minoristas, como Wal-Mart y Target.
La función biológica de los músculos que componen estos cortes influye enormemente en la calidad final de consumo, o palatabilidad, de los productos. Los músculos unidos a la extremidad delantera y/o trasera son músculos de locomoción y estos cortes tienden a tener más tejido conectivo y a ser más inconsistentes en cuanto a la ternura del producto cocinado que los cortes procedentes de los músculos de la postura, aunque ciertamente existen excepciones entre y dentro de las especies. Además, la calidad de la carne de cerdo suele variar menos que la de la carne de vacuno y de cordero. Esto se debe a que hay menos variación genética y ambiental en la forma de criar a los cerdos de mercado modernos en EE.UU. que a los bovinos o corderos alimentados. En última instancia, las piezas de la canal que no se utilizan como cortes de músculo entero se emplean como recorte magro para la carne picada de vacuno, cerdo o cordero.
Ejemplos de cortes enteros de vacuno y cerdo
Este artículo pretende orientar sobre las técnicas adecuadas para fabricar una carcasa de cerdo en casa. Si se hace correctamente, ayudará a garantizar la seguridad personal y la seguridad del producto cárnico. Si no se hace correctamente, existen riesgos significativos para la seguridad personal y la seguridad de la carne.
Antes de comenzar el proceso de fabricación, debe confiar en su capacidad para afilar y manejar cuchillos y sierras. Es mucho más peligroso utilizar un cuchillo desafilado que uno afilado, ya que los cuchillos desafilados requieren más presión para cortar, lo que aumenta las posibilidades de sufrir lesiones.
Recomendamos ver este vídeo producido por el Dr. Gregg Rentfrow, nuestro colega de ciencias de la carne en la Universidad de Kentucky. En este vídeo se muestra detalladamente el proceso, paso a paso, de fabricación de una carcasa de cerdo en cortes primarios y cortes para la venta al por menor.
En primer lugar, se descompone una pieza de cerdo en cortes primarios (paleta de picnic, culata de Boston, lomo, panceta y jamón). Utilice la figura 1 como guía para ayudarle a realizar estos cortes. Coloque un lado de la canal sobre una superficie limpia, de modo que el lado de la piel quede hacia abajo. Si no desea conservar las patas, puede cortarlas con una sierra por encima de la articulación de la rodilla o del corvejón de cada pata. A continuación, localice la segunda costilla contando desde el extremo anterior (el más cercano a la cabeza). Con una sierra, corte la columna vertebral y el esternón entre la 2ª y la 3ª costilla. También tendrás que serrar el omóplato que se encuentra debajo de la columna vertebral. Una vez que hayas cortado los huesos, puedes terminar de quitar la paleta con un cuchillo de deshuesar limpio.
Cortes secundarios de la carne de cerdo
La carne de cerdo es un tipo de carne muy popular en el mundo actual y aprender más sobre las partes del cerdo y el tipo de cortes disponibles le ayudará a navegar por el mundo de la carne de cerdo al por mayor. Existen los 4 principales cortes primarios del cerdo que conforman el mercado de la carne de cerdo al por mayor y a partir de los cuales se producen los cortes de carne al por menor. Se trata de la paleta, el lomo, la pierna y el costado o panza del cerdo.
Proceden del jamón de picnic, que es la parte inferior del cerdo, concretamente la panza y el esternón. Empiezan detrás de la paleta e incluyen de 11 a 13 huesos largos. Las costillas de cerdo de estilo rural contienen una combinación de carne oscura y clara.
La paleta de cerdo (también llamada colilla) es el corte de carne de cerdo que procede de la parte superior de la paleta de la pata delantera y puede contener el hueso de la cuchilla. La paleta de cerdo deshuesada es popular como asado. La paleta o la colilla de cerdo es el corte más comúnmente utilizado para el pulled pork, un elemento básico de la barbacoa en el sur de Estados Unidos.
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