¿Cuáles son las proteínas del huevo?

Proteínas presentes en la clara de huevo

Hay hasta 23 proteínas en el huevo, pero la mayoría de los alérgenos están en la clara, no en la yema. Hay tres proteínas principales de interés en la clara de huevo: la ovoalbúmina, el principal alérgeno presente en la mayor proporción; la ovomucoide, otra proteína de la clara de huevo responsable de la mayoría de las reacciones alérgicas; y la ovotransferrina. La yema de huevo es un alérgeno pero no es responsable de muchas reacciones. La yema de huevo no puede separarse con seguridad de los alérgenos residuales de la proteína de la clara de huevo (por ejemplo, la yema de huevo colada no es segura para un alérgico al huevo).

La alergia al huevo es única en el sentido de que entre el 70% y el 80% de los pacientes alérgicos al huevo pueden tolerar el huevo que ha sido sometido a una cocción extensa (más de 350 grados F durante 30 minutos, lo que se denomina «huevo horneado») y, por tanto, pueden consumir huevo horneado en pasteles, panes y tartas. La ovoalbúmina, en particular, se descompone y no es capaz de unirse a la IgE después de dicho calentamiento. Sin embargo, la ovomucoide es estable al calor, y los pacientes alérgicos a la ovomucoide tienden a no tolerar el huevo cocido. En un estudio se observó que los pacientes que toleraban el huevo al horno y lo consumían con regularidad eran capaces de tolerar todas las formas de huevo más rápidamente que los que no toleraban el huevo al horno. El trigo en los productos horneados puede impedir que el huevo sea absorbido y reconocido por el organismo.

¿Cuál es la función de la albúmina del huevo?

No hay que confundirla con la albúmina (clara de huevo), las albúminas son una clase de proteínas hidrosolubles que se encuentran en la clara de huevo, así como en la leche y el suero sanguíneo. Todas las sustancias que contienen albúminas se conocen como albuminoides. Aunque la clara de huevo se compone principalmente de agua, alrededor del 10% de la sustancia clara y viscosa contiene proteínas como las albúminas, las globulinas y las mucoproteínas. La proteína de la albúmina del huevo es un ingrediente valioso en muchos productos alimenticios, incluidos los alimentos y las golosinas para mascotas, debido a sus beneficios nutricionales y a su capacidad para coagular térmicamente y unir los ingredientes.

A diferencia de la yema, la clara de huevo contiene muy poca grasa y nada de colesterol, lo que la convierte en un ingrediente importante en la industria de la formulación de alimentos. Representa más de la mitad del peso del huevo y es una excelente fuente de proteínas. La proteína de la albúmina del huevo, una forma simple de proteína, presenta varias características únicas que la hacen extremadamente útil para los fabricantes de alimentos para mascotas.

En primer lugar, como hemos mencionado anteriormente, ofrece una coagulación térmica. Al romper un huevo por primera vez, se puede observar la translucidez y la naturaleza blanda y líquida de la clara. Cuando se cocina, el calor provoca la desnaturalización, endureciendo la albúmina y coloreándola de blanco opaco. Los cambios de viscosidad y color reflejan la desnaturalización de la proteína albúmina del huevo.

Proteína presente en la yema de huevo

A diferencia de la inmunidad innata, la respuesta específica del sistema inmunitario se denomina adaptativa/adquirida/específica. Este tipo de respuesta inmunitaria suele ser la segunda línea de defensa e implica a los linfocitos B y T (20). La inmunidad adaptativa puede ser una respuesta inmunitaria celular o humoral, en la que la inmunidad humoral está mediada por los linfocitos B a través de la producción de anticuerpos, que se dirigen específicamente hacia el patógeno, mientras que las respuestas inmunitarias mediadas por células son iniciadas por los linfocitos T que forman complejos con las células infectadas o los patógenos, lo que conduce a la lisis de las células «no deseadas» y a la liberación de citoquinas, cuya función principal es la regulación inmunitaria. Los linfocitos/células T se dividen en tres subconjuntos, denominados células T auxiliares (TH), citotóxicas y supresoras o reguladoras. La expresión de los receptores de la superficie celular del clúster de diferenciación (CD) 8+ caracteriza a los linfocitos citotóxicos. Los receptores de superficie CD8 desempeñan un papel en el reconocimiento de los antígenos endógenos presentados por el complejo mayor de histocompatibilidad de clase I (MHC-I) de las células infectadas por virus que han sido lisadas (Figura 2). Por el contrario, las células T auxiliares expresan receptores de superficie CD4+ que reconocen antígenos exógenos presentados por el MHC-II. El mecanismo de reacción de las células TH implica la activación de los linfocitos T y B mediante la secreción de citoquinas que también activan otras células inmunitarias (21, 22), mientras que las células T supresoras regulan la respuesta inmunitaria sofocando la autoinmunidad, manteniendo así la autotolerancia.

Funcionalidad de las proteínas del huevo

La clara de huevo es el líquido transparente (también llamado albúmina o glair/glaire) que contiene el huevo. En los pollos se forma a partir de las capas de secreciones de la sección anterior del oviducto de la gallina durante el paso del huevo[1]. El principal objetivo natural de la clara es proteger la yema y proporcionar nutrición adicional para el crecimiento del embrión (cuando está fecundado).

La clara de huevo está compuesta principalmente por un 90% de agua en la que se disuelve un 10% de proteínas (incluidas las albúminas, las mucoproteínas y las globulinas). A diferencia de la yema, que tiene un alto contenido en lípidos (grasas), la clara no contiene casi nada de grasa, y su contenido en hidratos de carbono es inferior al 1%. La clara contiene aproximadamente el 56% de las proteínas del huevo. La clara de huevo tiene muchos usos en la alimentación (por ejemplo, merengue, mousse), así como muchos otros usos (por ejemplo, en la preparación de vacunas como las de la gripe[2]).

La clara de huevo constituye aproximadamente dos tercios del peso del huevo de gallina. El agua constituye alrededor del 90%, mientras que las proteínas, los oligoelementos, la materia grasa, las vitaminas y la glucosa aportan el resto[3] Un huevo grande crudo de Estados Unidos contiene unos 33 gramos de clara, con 3,6 gramos de proteínas, 0,24 gramos de carbohidratos y 55 miligramos de sodio. No contiene colesterol y su contenido energético es de unas 17 calorías[3]. La clara de huevo es una solución alcalina y contiene alrededor de 149 proteínas[4]. La siguiente tabla enumera las principales proteínas de la clara de huevo por porcentaje y sus funciones naturales[3][5].

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