Salmón color natural
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Conocí el pescado ahumado en caliente hace casi cincuenta años. Cuando era niño, mi padre hacía viajes de negocios a Cayo Hueso desde nuestra casa en Coral Gables, Florida. Si podía, me llevaba a pescar en el viaje de vuelta. No ahumábamos el pescado que pescábamos, pero mi padre compraba salmonete ahumado en caliente en un ahumadero cercano y lo mordisqueábamos durante un largo día de pesca.
El poco pescado ahumado que comí en los años posteriores a esos días me pareció inferior al pescado envuelto en papel de estraza que compartíamos mi padre y yo. Entonces, hace unos quince años, le regalé a un vecino algo de pescado azul recién capturado. Tres días después, volvió con uno de los filetes que había curado y ahumado. Estaba buenísimo. Compartió generosamente sus métodos de ahumado conmigo, y desde entonces he estado ahumando pescado para mí y para mis amigos.
Ahumar salmón parece intimidante, pero es algo que cualquiera puede hacer en el patio trasero. Se necesita un equipo especializado -por ejemplo, un ahumador- y, tal y como yo lo hago, es un proceso largo, de dos a tres días. Pero el tiempo de participación activa es mínimo. La salmuera -una mezcla de sal, azúcar y agua- está lista en minutos. Y si puedo encontrar a alguien que le dé unas vueltas al salmón mientras está en la salmuera, me voy al campo de golf. Lo mismo ocurre con el ahumado propiamente dicho; montar el ahumador y preparar el pescado no lleva mucho tiempo, y luego sólo hay que hacer visitas periódicas para comprobar el calor o añadir virutas para ahumar.
Recetas de salmón ahumado
¿Crees que las pechugas de pollo son delicadas? El salmón lo supera con creces. Con la práctica, se puede llegar a conseguir un centro de cocción perfecto en un trozo de salmón escalfado o a la sartén. Pero practicar con el salmón puede resultar caro, y utilizar un circulador de inmersión sous vide le garantizará resultados perfectamente húmedos y tiernos cada vez. La cocción al vacío también le permite conseguir texturas que no sabía que eran posibles, desde la mantequilla hasta la ternura que se derrite y la humedad de los copos.
El inconveniente de cocinar el salmón (y otros pescados con escamas) al vacío es que el pescado se vuelve muy delicado después de la cocción, lo que significa que tendrá que tener un poco de cuidado al manipularlo para evitar que se escame antes de llegar al plato. Pero es un pequeño precio a pagar por el pescado más húmedo que jamás haya probado.
Al igual que ocurre con los huevos, las proteínas del salmón, que se fijan con suavidad, son extremadamente sensibles incluso a pequeñas variaciones de temperatura. La diferencia entre el salmón cocinado a 120°F (49°C) y a 130°F (54°C) es enorme. A continuación se indican algunas temperaturas recomendadas para cocinar el salmón. Mi favorita es la de 115°F (46°C): el pescado saldrá lo suficientemente firme como para que sepa a «cocido», pero seguirá estando extremadamente húmedo y suave como la mantequilla, con sólo un toque de escamas.
Cómo sazonar el salmón
Las fibras musculares del pescado están formadas por haces muy cortos (hasta diez veces más cortos que las largas fibras musculares de la carne). Y, en comparación con la carne, el músculo del pescado sólo contiene una pequeña fracción de tejido conectivo, que se asienta en láminas muy finas perpendiculares a los haces musculares.
El salmón -como todo el pescado- casi no tiene colágeno, lo que significa que empezará a perder humedad más rápidamente que la carne. Aunque la FDA recomienda cocinar el pescado a 145°F, para obtener un filete de salmón más escamoso, húmedo y tierno, muchos chefs consideran que se disfruta mejor cuando se cocina a temperatura media – 125°F. Vea estas temperaturas clave para el salmón ahumado.
El fletán es un pescado muy firme y se mantiene bien en la cocción. Esto lo hace especialmente bueno para la parrilla. Con demasiada frecuencia se cocina en exceso y se seca; el centro debería estar empezando a opacarse. Está hecho cuando alcanza una temperatura interna de entre 130 y 135°F.
Cocinar la langosta es sencillo. Pero, al igual que la mayoría de los mariscos, debido a su estructura muscular fuertemente unida y a la falta de la grasa lubricante que hace que la cocción de la carne sea un proceso más indulgente, la cocción del bogavante puede salir mal con facilidad. El bogavante debe cocinarse en su punto. Si se cuece demasiado, quedará gomosa, seca y desafortunada, y si se cuece poco, tendrá una textura extraña y sabores poco desarrollados.
Temperatura de los pollos Usda
¿Cómo van tus huevos? Al principio no podrás ver mucho. Si pudieras observar el interior de los huevos con un microscopio, verías cómo se multiplican las células, pero los primeros rasgos distintivos que verás a simple vista son dos puntos negros, que son los ojos del salmón que están empezando a formarse. Esto se llama la etapa de los ojos. Puedes predecir cuándo es probable que se produzca cada etapa conociendo las fases del ciclo vital del salmón y controlando la temperatura del agua del tanque.
Es una gran pregunta y un divertido ejercicio matemático para ti y tus alumnos. Pero primero, repasemos un poco de información de fondo. El ritmo de desarrollo (o crecimiento) de los huevos de salmón viene determinado por la temperatura del agua del acuario. Cuanto más caliente sea la temperatura del agua, más rápido crecerán las huevas. Lo contrario también es cierto: cuanto más fría sea la temperatura del agua, más lentamente crecerán los huevos. A diferencia de la tasa de crecimiento de tus alumnos, esto es algo que puedes controlar, igual que hacen en los criaderos de peces.
El salmón necesita agua fría, limpia y oxigenada para sobrevivir. Si el agua está demasiado fría, el desarrollo será más lento y el acuario puede incluso congelarse. Si el agua está demasiado caliente (más de 15° Celsius), el desarrollo del salmón se acelera demasiado. Esto puede causar defectos y la muerte y también aumenta los residuos biológicos en su tanque que requieren cambios de agua adicionales para mantener el tanque limpio.
