Tabla de métodos de cocción
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La cocina, la gastronomía o las artes culinarias son el arte, la ciencia y el oficio de utilizar el calor para preparar los alimentos para su consumo. Las técnicas de cocción y los ingredientes varían mucho, desde asar los alimentos sobre un fuego abierto hasta utilizar cocinas eléctricas, pasando por la cocción en distintos tipos de hornos, que reflejan las condiciones locales.
Los tipos de cocina también dependen de los niveles de habilidad y formación de los cocineros. La cocina es realizada tanto por personas en sus propias viviendas como por cocineros profesionales en restaurantes y otros establecimientos de comida.
La preparación de alimentos con calor o fuego es una actividad exclusiva de los humanos. Es posible que se iniciara hace unos dos millones de años, aunque las pruebas arqueológicas de la misma no son anteriores a más de un millón de años[1].
La expansión de la agricultura, el comercio, el intercambio y el transporte entre civilizaciones de distintas regiones ofreció a los cocineros muchos ingredientes nuevos. Los nuevos inventos y tecnologías, como la invención de la cerámica para contener y hervir el agua, ampliaron las técnicas culinarias. Algunos cocineros modernos aplican técnicas científicas avanzadas a la preparación de los alimentos para realzar aún más el sabor del plato servido[2].
Métodos de cocina tradicionales
La mejor sartén de hierro fundido o el mejor horno holandés de hierro fundido esmaltado es tan bueno como el chef que lo utiliza. Sin embargo, no podemos decir nada en contra de utilizar un equipo de calidad, ya que hace que el trabajo en la cocina sea mucho más agradable. Por otro lado, una técnica adecuada también puede compensar un equipo de cocina que no sea el ideal. Por eso, es muy importante mejorar las técnicas de cocina si quieres sacar el máximo partido a tus mejores utensilios de cocina.
Desde guisar y asar, hasta cocinar a fuego lento y guisar, hay unas cuantas habilidades culinarias básicas que todo chef en ciernes debe conocer. En este artículo, echamos un vistazo a los métodos de cocción más importantes que realmente debería tomarse el tiempo de aprender.
Existen innumerables estilos y técnicas de cocina en todo el mundo. Algunos, como el hervido, están mucho más extendidos que otros, como la nixtamalización mexicana. Algunas son básicas en la cocina, mientras que otras requieren conocimientos y habilidades tan técnicas que incluso un chef con estrella Michelin tendría problemas con ellas.
Por técnicas de cocina entendemos el proceso físico de preparación de los alimentos. Son los métodos que nos permiten preparar, cocinar y servir los alimentos de determinadas maneras. Estos métodos difieren de las recetas, que son una lista de ingredientes y pasos que hay que seguir para preparar una comida. Sin embargo, una receta puede contener varias técnicas de cocción diferentes dentro de ella.
Conclusión sobre los métodos de cocción
Primero nos dijeron que evitáramos las grasas, luego que contáramos las calorías, después ciertas proporciones de macromoléculas, y ahora Internet nos dice un poco de todo. Pero rara vez oigo hablar de cómo se cocinan los alimentos. Mi mentor siempre decía: son los AGE los que te envejecen, es decir, los productos finales de glicación avanzada. Estos se crean cuando se mezclan el azúcar y una proteína con el calor. En realidad son inevitables, pero se puede reducir la carga.
No siempre provienen de los alimentos. Los AGE también se producen cuando tienes demasiado azúcar en la sangre y no lo quemas (por ejemplo, cuando te vas a la cama después de una merienda), se unirá a una proteína (‘glicación’) y luego se depositará en tus tejidos, especialmente en los ojos, los riñones y los nervios (por ejemplo, neuropatía diabética, nefropatía, retinopatía).
Bueno, me encanta mi sartén de hierro fundido, y me encanta una sesión de parrilla en verano. Pero también me encanta mi vaporera de bambú de buena voluntad (por la que recibo muchas críticas). La salud es un acto de equilibrio, en el que todo tiene que ser moderado. Demasiado de cualquier cosa no es bueno, incluso el agua.
Mira esta lista de alimentos y su contenido de AGE. El pollo hervido tiene 9 veces menos que el frito y 4,3 veces menos que el asado. Vaya, ¡mira los alimentos para bebés! Esos delicados bebés tragan los AGE de la leche de fórmula. (fuente: Medicina Nutricional, Dr. Alan Gaby)
Ensayo sobre la importancia de los métodos de cocción
La cocción es el proceso de producción de alimentos seguros y comestibles mediante la preparación y combinación de ingredientes y (en la mayoría de los casos) la aplicación de calor. La cocción es un medio de procesar los alimentos, sin el cual muchos de ellos no serían aptos para el consumo humano.
Los alimentos crudos, como la carne, el pescado y los huevos, pueden albergar bacterias de intoxicación alimentaria que, si se consumen, pueden causar enfermedades. La temperatura óptima para la multiplicación de la mayoría de las bacterias de las intoxicaciones alimentarias se sitúa entre los 5 y los 63oC, mientras que a temperaturas superiores a los 70oC la mayoría de las bacterias mueren y por debajo de los 5oC la mayoría de las bacterias de las intoxicaciones alimentarias sólo pueden multiplicarse lentamente o no hacerlo. La mayoría de los métodos de cocción, si se realizan correctamente, calientan los alimentos a más de 70 oC, por lo que aplicar dicha temperatura durante un periodo de tiempo cuidadosamente calculado (junto con los procedimientos correctos de preparación y almacenamiento de los alimentos) evitará muchas enfermedades de origen alimentario que, de otro modo, se manifestarían si se consumieran los alimentos crudos.
Campylobacter, Salmonella y Listeria monocytogenes son tres de las bacterias de intoxicación alimentaria más comunes y, en conjunto, afectan a más de 380.000 ciudadanos de la Unión Europea (UE) cada año. En la tabla 1 se enumeran los alimentos en los que es más probable encontrar estas bacterias y los síntomas que suelen causar.
