Hojas de filo u hojaldre para tartas
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Tanto el hojaldre -la masa mantecosa de los pasteles franceses, como los croissants- como el filo -las finas láminas de masa que se utilizan en los dulces de Oriente Medio, como el baklava- obtienen su aspecto craquelado al intercalar harina y grasa. Al hornearse, el agua de la masa se convierte en vapor, empujando las capas superiores, mientras que la grasa actúa como impermeabilizante, manteniendo cada capa de masa separada y escamosa. Pero ahí acaban las similitudes.
El hojaldre se hace doblando capas sólidas de grasa entre una masa de harina y agua. Cada pliegue añade nuevas capas, y en poco tiempo, una hoja de hojaldre contiene cientos de capas individuales de harina y mantequilla. El filo es una masa mucho más seca que se estira en láminas finas como el papel, y se coloca en capas con mantequilla derretida o aceite de la misma manera que se colocan capas de salsa y fideos para hacer lasaña. El menor número de capas y las distintas láminas de una masa seca equivalen a un menor crecimiento general y a una masa más crujiente que hinchada.
¿Puedo utilizar masa filo en lugar de hojaldre para el wellington de ternera?
El hojaldre parece estar relacionado con el filo griego,[1] y se utiliza de forma similar para crear pasteles en capas. El hojaldre parece haber evolucionado de finas láminas de masa untadas con aceite de oliva a una masa laminada con capas de mantequilla.
La producción de la masa de hojaldre puede llevar mucho tiempo, ya que debe mantenerse a una temperatura de aproximadamente 16 °C (60 °F) para evitar que la manteca se vuelva líquida, y debe reposar entre los pliegues para dar tiempo a que las hebras de gluten se unan y conserven la estratificación.
El hojaldre comercial está disponible en las tiendas de comestibles. Los tipos de grasa más comunes son la mantequilla, las mantecas vegetales, la manteca de cerdo y la margarina. La mantequilla es el tipo más utilizado porque proporciona un sabor más rico y una sensación en boca superior. Las mantecas y la manteca de cerdo tienen un punto de fusión más alto, por lo que el hojaldre hecho con cualquiera de ellas subirá más que el hecho con mantequilla, si se hace correctamente. Sin embargo, el hojaldre elaborado de este modo suele tener una sensación de cera en la boca y un sabor más insípido. Para la producción industrial de hojaldre se utiliza una margarina especial formulada para obtener una alta plasticidad (capacidad de extenderse muy finamente sin romperse).
Postres de masa filo
Phyllo, Fillo, o Filo, que significa «hoja» en griego, es un papel de seda como las hojas de masa hechas de harina, agua y un poco de aceite. Sin embargo, la masa filo no nació en Grecia, sino en Estambul durante el reinado otomano. El nombre «Phyllo» es griego, pero la técnica de la masa en sí es turca. Se cree que la masa de strudel es una variante, aunque elaborada de forma algo diferente.
De todos los deliciosos dulces turcos, el más famoso es el baklava. Este exquisito pastel de sabor se elabora en Anatolia desde hace muchos siglos, y se cree que su antecesor es un plato elaborado por los asirios en torno al siglo VIII a.C. Fueron los primeros que juntaron unas cuantas capas de masa fina de pan, con frutos secos picados entre esas capas, añadieron un poco de miel y lo cocieron en sus hornos de leña. Esta primera versión conocida del baklava se horneaba sólo en ocasiones especiales. De hecho, históricamente, el baklava se consideraba un alimento para ricos hasta mediados del siglo XIX.
El filo se ha incorporado a la cocina estadounidense con los brazos abiertos. Aquí se utiliza tanto en recetas tradicionales como en postres nuevos e innovadores. También puede sustituir a su difícil prima la masa de strudel y la de hojaldre, aunque Phyllo es una masa de harina y agua. De hecho, la elaboración de la masa de strudel y la de baklava son muy similares en cuanto a la técnica. Al igual que la masa de strudel, las láminas de Phyllo se colocan en capas y se pincelan ligeramente entre ellas con mantequilla derretida o aceite, lo que da como resultado una altura hinchada y crujiente, ligera y sabrosa.
Cómo utilizar la pasta filo en lugar del hojaldre
La pasta filo, o pasta de hojaldre, es una pasta delicada y fina que aporta algo especial a los platos dulces y salados. Si quieres saber qué es exactamente la pasta filo y cómo utilizarla, ¡sigue leyendo!
Básicamente, hay que estirar la masa de hojaldre muy fina, manteniéndola bien enharinada para que no se vuelva demasiado pegajosa. Si quieres comprobar si es lo suficientemente fina, prueba a leer un periódico a través de la masa.
Personalmente nunca lo he hecho yo (¡todavía!) ya que es algo que necesita bastante tiempo, habilidad y espacio para evitar que se pegue a medida que avanzas. ¡Pero algún día! Mientras tanto, las hojas de filo ya hechas se pueden conseguir fácilmente, tanto frescas como congeladas.
Como regla general, si se utiliza la filo para recetas en las que sólo se desea una masa hojaldrada, entonces la pasta de hojaldre puede funcionar en su lugar, como en el caso de algunos bocados de aperitivo, pero por lo demás yo sugeriría que no se sustituyera.
Como he dicho, una de las formas más comunes de comprar pasta filo ya hecha es congelada. Tanto la pasta cocida ya formada (como las tazas de filo) como las láminas sin cocer deben descongelarse en su envase antes de utilizarlas.
