¿Cuál es la carne de jarrete?

Sabor del jarrete de cordero

El jarrete de cordero, un corte de la espinilla del cordero, es uno de los cortes más sabrosos del cordero. El tejido conjuntivo, que da a la pierna de cordero su sabor, también provoca dureza si no se prepara correctamente. El jarrete de cordero debe cocinarse a fuego lento durante mucho tiempo para que quede aterciopelado, sabroso y jugoso.

El jarrete de cordero es uno de los platos favoritos de la cocina mediterránea, como la griega, la italiana, la francesa y la marroquí. Como tiene un sabor intenso y a carne de caza, combina bien con especias cálidas, como la canela y el clavo, y con hierbas aromáticas como el romero y la menta.

El jarrete de cordero es un corte duro de la pierna de cordero que se vuelve tierno y jugoso con una cocción lenta y baja. El jarrete delantero procede de las patas delanteras y es más pequeño que el jarrete trasero, que procede de las patas traseras y es mucho más carnoso. Como todos los músculos que trabajan duro, el jarrete de cordero está lleno de tejido conectivo y colágeno que requiere ser guisado o estofado. El jarrete de cordero suele venderse cortado, con el hueso central intacto, y se cocina con el hueso sin necesidad de mucha preparación.

Cortes americanos de carne de vacuno

El objetivo de esta serie de blogs es ayudarle (y sí, a mí también) a averiguar cómo utilizar mejor los cortes de carne de vacuno que no son tan populares en nuestras dietas americanas modernas; los cortes con todo tipo de atributos maravillosos que tienden a permanecer enterrados en el fondo del congelador debido a la duda sobre qué diablos hacer con ellos.

El jarrete se encuentra en la pata de la vaca, justo por encima de la rodilla o del corvejón. Este corte de carne se corta en cortes horizontales (a menudo en rodajas de una pulgada), por lo que el jarrete de vaca parece un filete con un círculo del hueso de la pierna en cada pieza. (A veces también se vende sin hueso.) Dentro del hueso hay un trozo de tuétano que también es comestible.

Este corte con hueso rodeado de carne es desconocido por la mayoría de la gente o tiene fama de ser duro y seco. Sin embargo, con algunos sencillos consejos, el jarrete de ternera no sólo puede ahorrarle dinero, sino también proporcionarle una comida nutritiva y muy sabrosa.

El jarrete de ternera también puede venderse como «huesos para sopa» en la tienda (así es como los etiqueta mi carnicero local). Si vas a una carnicería a por tu jarrete de ternera, a menudo sólo venden el jarrete trasero porque es más largo y tiene una forma más uniforme.

Cortes de carne de vacuno

¿Qué es un jarrete de vacuno? El jarrete de vacuno procede de la parte superior de la pierna de la vaca, entre la rodilla y la cadera o la paleta. Se trata de una parte de la vaca bien aprovechada y más dura que encierra un gran tuétano. Requiere una larga y lenta cocción en líquido para romper las fibras musculares y volverse tierna.

Si está dispuesto a tomarse el tiempo necesario para cocinar a fuego lento este corte de carne, el resultado final le dejará con ganas de más, y es poco probable que quiera utilizar cualquier otro corte de carne para sus asados o guisos en el futuro.

Cuando se cocina a fuego lento en un poco de caldo, todas las fibras duras de la carne y el colágeno comienzan a descomponerse e infunden una gran cantidad de sabor a su plato. Cuanto más larga sea la cocción, más se romperán esas fibras hasta que queden suculentos y tiernos trozos de carne en una rica y sabrosa salsa.

Añada algunas hortalizas de raíz en la última hora de cocción y tendrá una cena muy sabrosa, completa y saludable, a una fracción del precio de los cortes de carne de vacuno más populares.

Jarrete de vacuno frente a jarrete de vacuno

La pata delantera se prepara a partir de un cuarto delantero y consiste en el radio, el cúbito, el carpo y la parte distal del húmero, así como los músculos asociados. El prepucio se extrae del cuarto delantero mediante un corte que sigue la línea de corte del extremo distal del hueso del húmero. El jarrete se remata a nivel craneal de la carne de la espinilla en el radio.

El jarrete procede de la zona de carne y hueso que se encuentra por encima de la articulación de la rodilla y por debajo de la pierna. Se prepara tanto a partir de un cuarto delantero como de una pierna mediante un corte a través de la articulación que lo une a la paleta o al hueso de la pierna. Los jarretes de cordero se cocinan casi siempre a fuego lento en líquido para obtener el sabor del hueso y la ternura de la pieza.

Los jarretes se preparan a partir de la sección de carne y hueso situada por encima de la articulación de la rodilla y por debajo de la pierna. A los jarretes recortados, o muslos, se les ha quitado el exceso de grasa y carne del extremo del hueso del jarrete para dejar al descubierto el hueso. Al tratarse de un músculo de trabajo, los muslos ofrecen un resultado tierno y sabroso cuando se cocinan con métodos húmedos, bajos y lentos.