¿Cuál es el origen de la ensalada César?

Ensalada César italiana

Esa pregunta – quién, no dónde – es el verdadero misterio de la creación de la ensalada. Pero como dice el afamado chef de Baja California Javier Plascencia, cuya empresa familiar es ahora propietaria de Caesar’s, «el problema es que todos los que participaron en el proceso de entonces están ahora muertos, así que no hay forma real de demostrar quién inventó la ensalada». Lo único que parece claro es que todo empezó en ese restaurante de Tijuana.

Pablo Figueroa prepara la famosa ensalada César en el Caesar’s Restaurante Bar de Tijuana, México, mezclando los ingredientes del aderezo y luego enrollando suavemente las hojas de lechuga romana.(Eduardo Contreras / The San Diego Union-Tribune)

Aderezo para ensalada César

Orígenes:     Parece obvio, ¿verdad? La ensalada César debió de llamarse así por Julio César, o quizá incluso la inventó él. Al fin y al cabo, los antiguos romanos sabían comer, y este tipo era el más famoso de todos.

Caesar Cardini, un afamado restaurador que, según cuentan, inventó el plato en Tijuana (México) en 1924, cuando la avalancha de comensales del 4 de julio puso a prueba los recursos de su cocina y tuvo que conformarse con los ingredientes que le quedaban a mano.

La receta original de Cardini llevaba lechuga romana, ajo, picatostes, queso parmesano, huevos cocidos, aceite de oliva y salsa Worcestershire. Se dice que se oponía rotundamente a la inclusión de anchoas en la mezcla, sosteniendo que la salsa Worcestershire es adecuada para proporcionar el tenue sabor a pescado. (También lo es Alton Brown, del programa Good Eats de FoodTV. Él también evita las anchoas en favor de la salsa Worcestershire, según la receta que compartió con la audiencia televisiva como parte de un segmento de «Salad Daze» del 21 de septiembre de 2002).

Los que quieran encontrar un plato famoso que lleve el nombre de un líder militar muy conocido, no tienen que buscar más allá del Beef Wellington, un abundante plato principal compuesto por carne de vacuno, paté de hígado, tocino y brandy, todo ello en un hojaldre. Esta delicia culinaria lleva el nombre de Arthur Wellesley, primer duque de Wellington, quien derrotó a Napoleón en Waterloo.

Ensalada César con hähnchen

Para empezar, la ensalada en su forma actual se identifica como algo claramente americano, pero fue creada en México por un inmigrante italiano. En cierto sentido, el origen multicultural de su creador refuerza esta idea de lo americano y se ve aún más reforzado por los diferentes ingredientes de la ensalada. Dentro de Estados Unidos, aunque la ensalada es un elemento básico de los asadores (su primera documentación oficial figura en el menú del restaurante Lawry’s Steakhouse de Los Ángeles en 1946), su origen se atribuye erróneamente a una especie de historia romana antigua, cuando su única relación especulativa es a través de la etnia de su creador y tal vez de su homónimo imperial (con lo que sólo podemos especular). Esta atribución errónea se lleva a tales extremos que las grandes marcas de aderezos para ensaladas prodigan sus frascos con hojas de olivo, columnas romanas e incluso hasta un busto de mármol de Paul Newman imitando a Julio César, completo con una corona de laurel dorada.

Para ir más allá, la ensalada ha evolucionado en direcciones en las que se adapta a las cocinas y culturas regionales para adoptar nuevas formas. Los californianos, preocupados por la salud, crearon la Kale Caesar, los sureños, preocupados por las especias, crearon la Cajun Chicken Caesar, los mexicanos tienen su propia variante con un aderezo de cilantro y lima, y también hay envoltorios, sándwiches y paninis que le dan nuevas formas.

Ensalada César deutsch

No lleva el nombre de Julio César. A pesar de que vivió en la actual Italia, con acceso a muchas anchoas y queso Parmigiano-Romano, la ensalada César no se inventaría hasta dentro de más de dos mil años, por otro César.

La mayoría de los historiadores de la alimentación coinciden en que la ensalada César es una creación de Cesare (más tarde César) Cardini. Nacido cerca del Lago Maggiore (Italia) en 1896 (un lago de 33,5 millas de largo que se extiende desde Suiza hacia el suroeste de Italia), Caesar emigró a la zona de San Diego con su hermano Alex después de la Primera Guerra Mundial. Durante la Ley Seca, fundaron el Restaurante Caesar en la Avenida Revolución de Tijuana (México), no muy lejos de la frontera, para poder servir alcohol.

Según la hija de César, Rosa, lo que se convertiría en una de las ensaladas favoritas del mundo se creó por necesidad en un concurrido 4 de julio en el restaurante, en 1924. Según la historia, las provisiones empezaron a agotarse y César creó la ensalada con lo que tenía a mano. Para darle un toque especial, la preparó junto a la mesa, lo que era popular para ciertos platos en los establecimientos de alta cocina. Se convirtió en un éxito con el conjunto de Hollywood y entró en la historia. En 1948, empezó a vender el aliño comercialmente, con el nombre de Cardini’s The Original Caesar Dressing. En la actualidad, la misma empresa vende picatostes César (una mezcla de pan blanco, centeno y pumpernickel) y otros aderezos.