¿Es saludable cocinar al vacío?
Contenidos
- ¿Es saludable cocinar al vacío?
- ¿Para qué sirve la cocina sous vide?
- ¿Los chefs profesionales utilizan sous vide?
- ¿En qué se diferencia el sous vide del hervido?
- Qué es la cocción al vacío
- ¿Son seguras las bolsas Ziploc para cocinar al vacío?
- ¿Hay que sazonar la carne antes de hacerla al vacío?
- ¿Qué tipo de bolsas usas para sous vide?
- Cocinar verduras al vacío
- ¿Merece la pena comprar sous vide?
- ¿La carne se ablanda al vacío?
- ¿Por qué los chefs utilizan un baño de agua?
- Métodos de cocción
Un recipiente sellado al vacío y un método para cocinar alimentos al vacío que incluye los pasos de calentar los alimentos y el líquido de cocción en un recipiente sellado al vacío resistente al calor y al frío que tiene permeabilidad a las microondas utilizando el horno de microondas a alta potencia para hervir, calentar el recipiente durante un tiempo requerido, detener el calentamiento para enfriar el recipiente, produciendo así un vacío en el mismo, calentar el recipiente durante un tiempo requerido para cocinar los alimentos y el líquido de cocción a bajas temperaturas utilizando el horno de microondas a baja potencia, mientras el recipiente está al vacío, y dejar que el recipiente se enfríe.
Calentar los alimentos y el líquido de cocción en un recipiente resistente al calor y al frío y sellado al vacío que tenga permeabilidad a las microondas, utilizando el horno de microondas a alta potencia para la ebullición; calentar el recipiente durante el tiempo requerido; detener el calentamiento para enfriar el recipiente, produciendo así un vacío en el mismo; calentar el recipiente durante el tiempo requerido para cocinar los alimentos y el líquido de cocción a bajas temperaturas utilizando el horno de microondas a baja potencia, mientras el recipiente está bajo vacío; y dejar que el recipiente se enfríe.
¿Para qué sirve la cocina sous vide?
En su nivel más básico, la cocina sous vide es el proceso de sellar los alimentos en un recipiente hermético -generalmente una bolsa sellada al vacío- y luego cocinarlos en agua a temperatura controlada. En francés, el término se traduce como «al vacío», lo que tiene sentido.
¿Los chefs profesionales utilizan sous vide?
En el mundo culinario actual, son muy pocos los chefs profesionales que no utilizan el método sous vide en su cocina, aunque la mayoría opta por mantener los labios sellados al respecto (juego de palabras). Los chefs profesionales apuestan por el sous vide por su capacidad para facilitar el control de calidad.
¿En qué se diferencia el sous vide del hervido?
A diferencia de hervir los alimentos en una bolsa, en la cocción sous vide los alimentos se colocan en una bolsa especial sellada al vacío. … Mientras que al hervir los alimentos a menudo se eliminan tanto los sabores naturales como los nutrientes de los mismos, el sous vide es saludable y muy sabroso.
Qué es la cocción al vacío
Un recipiente sellado al vacío y un método para cocinar alimentos al vacío que incluye los pasos de calentar los alimentos y el líquido de cocción en un recipiente sellado al vacío resistente al calor y al frío que tiene permeabilidad a las microondas utilizando el horno de microondas a alta potencia para hervir, calentar el recipiente durante un tiempo requerido, detener el calentamiento para enfriar el recipiente, produciendo así un vacío en el mismo, calentar el recipiente durante un tiempo requerido para cocinar los alimentos y el líquido de cocción a bajas temperaturas utilizando el horno de microondas a baja potencia, mientras el recipiente está al vacío, y dejar que el recipiente se enfríe.
1. Un método de cocción al vacío para cocinar alimentos utilizando un horno de microondas, de manera que se acelere la permeación de un líquido de cocción en el alimento, que comprende las etapas de: calentar el alimento y el líquido de cocción en un recipiente resistente al calor y al frío y sellado al vacío que tiene permeabilidad a las microondas, utilizando el horno de microondas a alta potencia para la ebullición; calentar el recipiente durante un tiempo requerido; detener el calentamiento para enfriar el recipiente, produciendo así un vacío en el mismo; calentar el recipiente durante un tiempo requerido para cocinar el alimento y el líquido de cocción a bajas temperaturas utilizando el horno de microondas a baja potencia, mientras el recipiente está bajo vacío; y permitir que el recipiente se enfríe.
¿Son seguras las bolsas Ziploc para cocinar al vacío?
No es necesario gastar en una envasadora al vacío: las bolsas Ziploc más baratas y el agua funcionan bien. Las bolsas con cremallera aptas para alimentos funcionan muy bien para el sous vide.
¿Hay que sazonar la carne antes de hacerla al vacío?
Para evitar esta textura, lo mejor es sazonar y embolsar un filete inmediatamente antes de cocinarlo, o después de cocinarlo al vacío y antes de dorarlo.
¿Qué tipo de bolsas usas para sous vide?
El fabricante de sous vide ChefSteps recomienda utilizar bolsas de sellado al vacío de calidad alimentaria porque no contienen BPA y están hechas de polietileno (nos gustan las de FoodSaver). Estas bolsas deben sellarse con un sistema de sellado al vacío, que también fabrica FoodSaver.
Cocinar verduras al vacío
El método fue desarrollado por Georges Pralus a mediados de la década de 1970 para el Restaurante Troisgros (de Pierre y Michel Troigros) en Roanne (Francia), que buscaba una nueva forma de cocinar el foie gras, que perdía entre el 30 y el 50 por ciento de su peso original durante la cocción. Pralus descubrió que al cocinar el foie gras con técnicas Sous Vide su aspecto original no perdía cantidades excesivas de grasa y tenía mejor textura.
Bruno Goussault trabajaba en la misma línea en los años 70, pero a nivel industrial. En 1974, Goussault trabajó en un estudio que se presentó sobre la cocción sous vide de la paleta de ternera en una conferencia internacional sobre alimentos congelados celebrada en Estrasburgo (Francia). Se comprobó que la cocción al vacío de la carne de vacuno alargaba su vida útil a 60 días.
El tiempo de cocción sous vide depende de tres factores: (1) la temperatura central a la que se desea cocinar el plato; (2) las características de transferencia de calor del alimento; y (3) la cantidad de alimento que se va a cocinar de una vez. Por ejemplo, las carnes -que no conducen el calor especialmente bien- requerirán tiempos de cocción más largos que alimentos como las verduras, que son mucho menos densos y ofrecen mayores superficies relativas. Además, cuanto mayor sea la proporción entre el líquido de cocción y los alimentos, más rápido alcanzará cada porción de alimento la temperatura central adecuada. PolyScience, líder en la cocción sous vide, recomienda que cuando se cocine sous vide, las bolsas de cocción estén completamente cubiertas de líquido y que haya suficiente espacio para que las bolsas y el líquido de cocción circulen libremente.
¿Merece la pena comprar sous vide?
En resumen, aunque el sous-vide tiene algunas ventajas en un restaurante, no merece la pena molestarse en hacerlo en casa, a menos que se tenga más dinero que sentido común. Si le gusta el proceso de cocinar, como hace Byatt, «prepárese para sentirse decepcionado».
¿La carne se ablanda al vacío?
La cocción al vacío nos permite mantener cortes de carne duros y con mucho colágeno a temperaturas más bajas durante más tiempo y conseguir el mismo efecto de ablandamiento que el estofado.
¿Por qué los chefs utilizan un baño de agua?
En el baño de agua, el calor del agua se transfiere al ingrediente. El agua cocina los alimentos lentamente y los mantiene a la temperatura del agua o por debajo de ella, lo que hace prácticamente imposible que se cocinen en exceso. Los diferentes ingredientes se cocinan mejor a diferentes tiempos y temperaturas.
Métodos de cocción
Cocinar al vacíoSous vide es un término francés que significa «al vacío» y que también se conoce como envasado con oxígeno reducido (ROP). Los alimentos se sellan al vacío y se cocinan en agua a baja temperatura; normalmente, 130-160°F/ 55-71°C. La cocción Sous Vide puede utilizarse para muchos tipos de alimentos, como carnes, aves, pescados y mariscos, así como verduras, frutas e incluso salsas. Debido a la baja temperatura, el tiempo de cocción puede ser de una hora para proteínas tiernas como la pechuga de pollo, o de 24 a 72 horas para cortes duros, como la falda de ternera. La cocción a baja temperatura, en un entorno con poco oxígeno, requiere una atención especial a la seguridad alimentaria.
La cocción a baja temperatura es un proceso suave que altera menos las texturas de los alimentos, ya sean carnes, pescados o verduras. Las proteínas de las carnes no se desnaturalizan ni endurecen como lo harían en los métodos tradicionales de cocción a altas temperaturas, por lo que retienen más volumen y humedad, lo que da lugar a un producto jugoso con mayor rendimiento. La pérdida de humedad y el encogimiento pueden reducirse hasta un 5%, en comparación con los métodos de cocción tradicionales, que son del 30% o más. La cocción Sous Vide no genera los grados de cocción por capas, como los métodos convencionales, sino que crea uniformidad desde el borde hasta el centro. Esto es especialmente importante cuando se cocinan proteínas porque elimina los bordes demasiado cocidos o secos.
