¿Cuál es el corte de las Ribs?

Costillas sorprendentes

Las costillas cortas de vacuno se pueden cortar de tres secciones diferentes de la carne. El corte más común de costilla corta es el Back Rib (NAMP 124), que procede del lado grueso de la costilla principal. Una segunda fuente, llamada Costillas Cortas de Plato (serie NAMP 123), se encuentra en el primal del plato, que se encuentra en el cuarto delantero del animal justo debajo del primal de la costilla. Las últimas se denominan Chuck Short Ribs (NAMP 130), que proceden de justo debajo del chuck desde la primera hasta la quinta costilla, y también pueden recibir el nombre de Flanken Ribs.

Como cocineros, podemos especificar a nuestro proveedor qué corte de costillas cortas queremos utilizando el número NAMP. Pero en el supermercado, lamentablemente, es una historia diferente, ya que la sección de la que se cortan las costillas de ternera rara vez se identifica en las etiquetas del supermercado. Esto es especialmente frustrante, ya que los tres tipos de costillas tienen calidades muy diferentes. Las costillas cortas que proceden del primal del plato tienen mucho tejido muscular bueno, pero también una cantidad significativa de grasa. Las costillas primales no tienen tanta carne como las de plato, pero son mucho más tiernas. Las costillas de flanco son más duras y tienen menos grasa.

Costillas de ternera frente a costillas cortas

Costillas Baby Back: Las más populares de todas las costillas de cerdo, las Baby Backs son las más magras y tiernas.    Este tipo de costillas se encuentra en la parte superior del hueso de la costilla que está conectado a la columna vertebral, justo debajo del músculo del lomo.    El nombre «Baby» proviene del hecho de que son más cortas que las costillas de reserva, y «Back», porque están más cerca de la columna vertebral.

Los carniceros preparan las costillas Baby Back cortándolas donde está el hueso más largo, a unos 6″ de la columna vertebral.    La carne de la parte superior de los huesos es tierna y deliciosa.    Dependiendo de cómo se hayan cortado, las costillas de cerdo pesan entre 1,75 y 2,5 libras y suelen tener entre 10 y 13 huesos por costilla.    Los Baby Backs pueden cocinarse a la parrilla, en barbacoa, asados y ahumados. Son típicas de la región norte de Estados Unidos y Canadá.

Costillas: El costillar parte del final de las Baby Back Ribs y se extiende hasta el final del hueso de la costilla.    Las Spare Ribs son más grandes, con más carne entre los huesos que en la parte superior, y son un poco más duras y gordas, pero mucho más ricas en sabor.    Las costillas tienen un promedio de 10 a 13 huesos por rejilla y pesan entre 2,5 y 3,5 libras. También se pueden hacer a la parrilla, a la barbacoa, asadas y ahumadas.

Costillas de ternera frente a costillas de cerdo

Las costillas son un corte de cerdo (o de ternera, etc.) del lomo o del lado entre la paleta y las patas traseras. Las costillas de cerdo se presentan en tres cortes básicos -costillas traseras, costillas de repuesto y costillas estilo campestre-, dependiendo de la sección del cerdo en la que se originan.

Un corte especial de costillas de repuesto, formalizado por el USDA como «Costillas de cerdo al estilo St. Louis», se cortan de una manera particular, eliminando el hueso del esternón, el cartílago y las puntas de las costillas, de modo que se crea un bastidor bien formado y de forma rectangular para su presentación. El nombre de costillas al estilo de San Luis se originó supuestamente en las numerosas plantas de envasado de carne situadas en la zona de San Luis a mediados del siglo XX y, aunque era contrario a la norma utilizar términos geográficos para nombrar un corte específico de carne, un fanático acérrimo del equipo de béisbol de los Cardenales de San Luis con el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos puso en marcha la política a pesar de todo.

Costillas cortadas en Hollywood

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