¿Cómo se usa el sous vide?

Qué hace el sous vide a la carne

Durante el último año, he estado jugando con Joule, un circulador de inmersión utilizado para cocinar al vacío. Poco a poco me he ido convenciendo de esta nueva forma de cocinar y he llegado a ver que es una verdadera bendición para los cocineros caseros de todo el mundo, no sólo para los chefs o los fanáticos de la ciencia de los alimentos.

Antes de entrar en materia, hablemos del concepto de cocinar al vacío. «Sous vide» (pronunciado sue veed) significa literalmente «al vacío» o «bajo presión». El método consiste en sellar los ingredientes en bolsas de plástico resellables aptas para alimentos y temperaturas (a mí me gustan éstas), expulsar todo el aire posible (no hace falta sellador al vacío) y luego sumergir los ingredientes en una olla con agua caliente para cocinarlos.

Un termostato de inmersión es la herramienta que controla la temperatura del agua mientras se cocinan los alimentos. Puede utilizarlo en cualquier olla o sartén que tenga, siempre y cuando la olla sea lo suficientemente grande como para albergar el termostato de inmersión y los alimentos.

Sólo tiene que sujetarlo al lateral de la olla o, en el caso de Joule, un imán en el fondo le permite colocarlo en posición vertical en la mayoría de las ollas y sartenes. El termostato de inmersión hará pasar el agua por su elemento calefactor interno, haciendo circular el agua en la olla y manteniéndola a una temperatura precisa y constante.

Cocina Sous Vide

Sous vide (/suːˈviːd/; en francés, «al vacío»),[1] también conocido como cocina a baja temperatura y largo tiempo (LTLT),[2][3][4] es un método de cocción en el que los alimentos se colocan en una bolsa de plástico o en un frasco de vidrio y se cocinan en un baño de agua durante un tiempo de cocción más largo de lo habitual (normalmente de 1 a 7 horas, hasta 72 o más horas en algunos casos) a una temperatura regulada con precisión.

La temperatura es mucho más baja que la habitual para la cocción, normalmente entre 55 y 60 °C (130 a 140 °F) para la carne roja, entre 66 y 71 °C (150 a 160 °F) para las aves de corral, y más alta para las verduras. El objetivo es cocinar el producto de manera uniforme, asegurándose de que el interior esté bien cocinado sin sobrecocinar el exterior, y retener la humedad.

La cocción Sous Vide se caracteriza por una cocción a baja temperatura, un periodo de cocción más largo que el de la cocción convencional, un recipiente (como una bolsa de plástico) que separa el alimento de su entorno de calentamiento y un recinto presurizado mediante vacío total o parcial.

La cocción a baja temperatura fue descrita por primera vez por Benjamin Thompson, conde de Rumford, en 1799. Utilizó el aire como medio de transferencia de calor en sus experimentos mientras intentaba ver si podía asar carne en una máquina que había creado para secar patatas[5][6] En palabras del propio Thompson, la carne era: «No sólo comestible, sino perfectamente hecha y con un sabor singularmente bueno».

Gartabelle al vacío

Experimentar con diferentes alimentos para ver cómo saben cuando se cocinan al vacío es la mitad de la diversión, y no puedes equivocarte mucho al utilizar la mayoría de los ingredientes, pero hay algunos alimentos que definitivamente funcionan mejor cuando se cocinan al vacío que otros, a los que vamos a echar un rápido vistazo aquí.

La razón por la que cortes como el cuello y la pierna son más baratos y menos deseables es que están constantemente en movimiento en el animal, lo que significa que los hilos de proteína en los músculos son mucho más robustos, haciéndolos más duros de cocinar y comer, y por lo tanto, más baratos de comprar al carnicero.

Gracias al control preciso de la técnica sous-vide, puede controlar la consistencia exacta de su huevo, así que asegúrese de consultar nuestra guía para un huevo sous-vide perfecto para determinar el tiempo que debe dejar el suyo, y a qué temperatura, desde «crema fluida» hasta «camembert flexible». Recientemente, Starbucks ha hecho famosos los huevos sous vide con sus «bocados de huevo sous vide».

La segunda razón por la que los chefs adoran los huevos sous-vide es por lo fácil que es hacerlos. Como los huevos ya están dentro de su cáscara, no es necesario envasarlos al vacío.

Sous vide aussprache

«Sous vide» es un término francés que se traduce como «al vacío». Este tipo de cocción consiste en introducir los alimentos en una bolsa o recipiente de plástico, eliminar todo el aire y cocinarlos, sellados, bajo el agua a una temperatura determinada. El sous vide puede utilizarse para cocinar casi cualquier cosa y ofrece resultados precisos que son tiernos, jugosos y casi imposibles de cocinar en exceso. Es ideal para una gran variedad de alimentos, incluyendo piezas caras de carne, como el bistec, que desea cocinar en su justa medida; cortes de carne más grandes y baratos que desea que se derritan en su lengua; verduras perfectamente cocinadas, postres con crema y mucho más. Tampoco se puede superar la comodidad: Ofrece una experiencia de cocina sin intervención, lo que la convierte en una gran opción para las fiestas, ya que la comida puede cocinarse a la perfección mientras usted prepara otra cosa. También puede ahorrarle dinero, ya que puede comprar cortes de carne más grandes o más duros que normalmente tardan mucho en cocinarse, además de que el estilo de cocción transforma piezas normales de comida en bocados decadentes.¿Cuáles son los diferentes tipos de máquinas sous vide?