¿Cómo se lleva a cabo la caramelización en los alimentos?

Reacción de Maillard a temperatura ambiente

Ya es otra vez esa época del año: ha llegado el otoño. La temperatura está bajando, las hojas han cambiado de color y las vacaciones se acercan rápidamente. Cuando pienso en el otoño, me acuerdo de todas las actividades otoñales divertidas que solía hacer cuando era niño. Mis padres nos llevaban a mi hermano y a mí al huerto de calabazas todos los años y elegíamos nuestras calabazas, discutíamos sobre cuál era la mejor, dábamos un paseo en heno y luego íbamos a casa a tallar nuestras calabazas. La otra cosa que siempre me viene a la mente cuando pienso en el otoño es la comida que asocio con el otoño. Pienso en la sidra de manzana caliente, el chili y la sopa. Hay algo muy acogedor y reconfortante en tener una comida caliente en un día fresco de otoño. Y una de las comidas otoñales favoritas de mi familia es la sopa de cebolla francesa, una deliciosa sopa de cebollas dulces en un rico caldo cubierto con toneladas de queso.

La sopa de cebolla francesa es algo que he comido muchas veces en mi vida, pero rara vez me he parado a pensar en la química que interviene en mi cena. ¿Cómo es que las cebollas se vuelven mucho más dulces de lo que son normalmente? Piénsalo: las cebollas crudas tienen un sabor agudo y un claro crujido. Pero las cebollas de la sopa de cebolla francesa se han caramelizado y, por tanto, se vuelven más suaves y mucho más dulces. En la receta se dice que hay que caramelizar las cebollas cocinándolas a fuego medio durante una media hora. Pero, ¿qué es la caramelización? ¿Qué reacción química hace que las cebollas se doren y se vuelvan dulces? ¿Y por qué las cebollas cocidas no son crujientes como las crudas? ¿Qué le ocurre a las cebollas cuando se cocinan?

Reacción de Maillard

La caramelización o la caramelización (ver diferencias ortográficas) es la oxidación del azúcar, un proceso muy utilizado en la cocina por el sabor a nuez y el color marrón resultantes. La caramelización es un tipo de reacción de pardeamiento no enzimática. A medida que se produce el proceso, se liberan sustancias químicas volátiles que producen el característico sabor a caramelo. La reacción implica la eliminación de agua (en forma de vapor) y la descomposición del azúcar. La reacción de caramelización depende del tipo de azúcar. La sacarosa y la glucosa se caramelizan alrededor de 160C (320F) y la fructosa se carameliza a 110C (230F).

La caramelización de la sacarosa comienza con la fusión del azúcar a altas temperaturas (véase más adelante), seguida de la formación de espuma (ebullición). La sacarosa se descompone primero en glucosa y fructosa. A continuación se produce una etapa de condensación, en la que los azúcares individuales pierden agua y reaccionan entre sí. Se forman cientos de nuevos compuestos aromáticos con una gama de sabores complejos.

Las zanahorias tienen un mayor contenido de azúcar natural que todas las demás hortalizas, a excepción de la remolacha. En la foto de arriba, el alto contenido de azúcar produce una superficie muy caramelizada. Las zanahorias tienen un alto contenido en glucosa, fructosa y sacarosa (dependiendo de la raza de la zanahoria) que favorecen la caramelización. En el caso de las zanahorias, la reacción contiene tanto productos de caramelización como productos de la reacción de Maillard, ya que las verduras también contienen aminoácidos junto con azúcares reductores. (Nota: la sacarosa no es un azúcar reductor).

Qué es el caramelo

La caramelización es el proceso de oscurecimiento de los azúcares. Se trata de un fenómeno culinario que se produce cuando los hidratos de carbono, como el azúcar, se calientan a temperaturas de 300°F o superiores, se liberan sustancias químicas volátiles que producen un color marrón característico y un sabor a caramelo. La caramelización está relacionada con la reacción de Maillard, en la que las proteínas de la carne se vuelven marrones cuando se calientan y, al igual que la reacción de Maillard, la caramelización es un tipo de pardeamiento no enzimático. Otros ejemplos de caramelización son el pan tostado y las patatas blancas pálidas convertidas en crujientes y doradas patatas fritas.

Caramelizar el azúcar para los flanes, las salsas o la cobertura de los helados es relativamente fácil.    La técnica varía según el uso que se le dé al caramelo, por lo que hay que tener en cuenta en la receta el tipo de caramelo que se necesita. Por ejemplo, el caramelo que se necesita para los caramelos está mucho menos cocido que el que se necesita para el azúcar hilado.

Caramelice siempre el azúcar en lotes pequeños, empezando con no más de 2 tazas de azúcar. La receta que aparece a continuación es la cantidad correcta para hacer flanes. Es importante vigilar de cerca la sartén mientras se cocina el caramelo. Recuerde que no debe utilizar utensilios que no sean resistentes al calor ni mancharse la piel con el azúcar fundido, ya que se calienta mucho.

Reducir el azúcar

¿Es la reacción de Maillard lo mismo que la caramelización? En una palabra, no, aunque los resultados son similares (es decir, comida dorada y sabrosa). La reacción de Maillard requiere que las proteínas y los azúcares estén presentes para que aparezca esa superficie dorada en el filete. También se produce a temperaturas mucho más bajas (alrededor de 285°F/140°C). Tanto la carne como las verduras se doran con el calor, pero sus reacciones no son técnicamente las mismas. Imagen de Mike Brake/Shutterstock La caramelización es otra cosa. Sólo requiere azúcares y necesita una temperatura más alta para iniciarse (unos 320°F/160°C).

Dominar la caramelizaciónCualquier fruta o verdura, debido a sus azúcares ya existentes, se caramelizará cuando se exponga a altas temperaturas. Las frutas excepcionalmente dulces, como los higos, los melocotones, las piñas y los plátanos, se caramelizan especialmente bien. Se puede servir un plato de piña asada como postre sin necesidad de más adornos. Piña asada, sin azúcar añadido. Imagen de Pockafwye/Flickr Hay tres formas rápidas de caramelizar la fruta en pocos minutos. Recuerda que para que la caramelización se produzca, necesitarás calor alto, o incluso una llama directa. Un pequeño soplete de cocina es una herramienta muy útil para realzar el sabor de los postres y las frutas, además de tener un número sorprendente de otros usos. Creme brulee de calabaza, una buena alternativa a la tarta de calabaza. Imagen de Dave 77459/Flickr Aunque un soplete no es caro, hay una herramienta más sencilla que probablemente ya tengas en casa. Se trata del encendedor piezoeléctrico de largo alcance que probablemente tengas a mano para las velas o las parrillas. Obviamente, esto sólo es útil para las frutas más pequeñas. Estarás un buen rato si intentas caramelizar una sartén de melón o tiras de piña.Para trabajos más grandes, tu asador es tu mejor amigo. Acerca la sartén a la llama sin que toque la fruta, pero mantén un ojo atento a cómo se están haciendo tus frutas. ¡Nadie quiere comer melocotones ennegrecidos!