¿Cómo se llaman los huevos cocidos en agua?

Freír el huevo con agua en lugar de aceite

Empecemos diciendo que, a pesar del título de este post, los huevos sous-vide son un término equivocado. «Huevos de cocción lenta» sería una descripción más adecuada. Huevos muy, muy lentos, incluso mejor. El término «huevos sous-vide» se ha impuesto por la asociación con el equipo utilizado para cocinar alimentos sous-vide (sellados al vacío), a pesar de que no hay vacío en su preparación. Aun así, es el término común para ellos, así que lo usaré.

Una vez aclarado esto, vamos a entrar en materia. Los huevos sous-vide llegaron a la carta de casi todos los restaurantes de lujo de una forma u otra hace cinco o diez años. Es uno de los usos más sencillos y mejores de un circulador de agua estilo sous-vide: no requería una costosa selladora al vacío (los huevos se cocinan directamente en sus cáscaras), y permitía a los chefs lograr texturas con los huevos que nunca antes habían podido conseguir.

Hace poco repasamos los mejores termostatos de inmersión del mercado para cocineros caseros, así que ha llegado el momento de que usted entre en acción. Hoy vamos a hablar de los entresijos de la cocción de huevos con cáscara al baño María.

Huevos cocidos en agua y vinagre

Los huevos cocidos son huevos, normalmente de gallina, cocidos con la cáscara sin romper, normalmente por inmersión en agua hirviendo. Los huevos duros se cuecen de forma que la clara y la yema se solidifican, mientras que los huevos pasados por agua pueden dejar la yema, y a veces la clara, al menos parcialmente líquida y cruda. Los huevos cocidos son un alimento popular para el desayuno en todo el mundo.

Además de la inmersión en agua hirviendo, existen varios métodos para hacer huevos cocidos. Los huevos también pueden cocinarse por debajo de la temperatura de ebullición, es decir, codificados, o pueden cocinarse al vapor. El temporizador de huevos recibe su nombre porque se utiliza habitualmente para cronometrar la ebullición de los huevos.

Algunos perforan los huevos de antemano con un perforador de huevos para evitar que se rompan. Ekelund [¿quién?] et al. en Why eggs should not be pierced (Por qué no se deben perforar los huevos) afirmaron que el pinchazo dañaba las proteínas de la clara del huevo y que, por lo tanto, debía desaconsejarse. Otros, como la American Egg Board, lo desaconsejan, ya que puede introducir bacterias y crear grietas en la cáscara a través de las cuales las bacterias pueden entrar en el huevo[nota 1].

Huevos revueltos con agua

Cuando era un humilde cocinero de línea en un restaurante de lujo en Boston, como el chico nuevo, mi trabajo era despertar mi trasero al amanecer para llegar temprano y preparar el desayuno cada vez que uno de los políticos de Beacon Hill quería impresionar a sus financiadores de campaña con gofres borrachos y huevos perfectamente hervidos cubriendo sus espárragos.

En aquella época, utilizaba el método de la fuerza bruta para conseguir unos huevos cocidos perfectos: Hervía al menos tres veces lo que necesitaba, sabiendo que al menos la mitad de ellos se pegarían a la cáscara y se convertirían en sándwiches de ensalada de huevo para la comida familiar.

Esta es la verdad: no hay un método 100% infalible para pelar huevos duros, y cualquiera que te diga lo contrario está vendiendo algo. Y creo que he probado todos los métodos, muchas, muchas veces. Los huevos que he cocido en los últimos años en circunstancias cuidadosamente controladas se cuentan por miles, pero a pesar de eso, el mejor huevo cocido que he cocinado este año no es mejor que el mejor huevo cocido que cociné hace 12 años en aquella cocina de Beacon Hill.

Cómo escalfar un huevo

Un huevo escalfado es un huevo que se ha cocinado, fuera de la cáscara, escalfándolo (o a veces al vapor), en lugar de cocinarlo a fuego lento o hirviéndolo. Este método de preparación puede dar lugar a huevos más delicados que la cocción a temperaturas más elevadas, como el agua hirviendo.

El huevo se rompe en una taza o cuenco de cualquier tamaño, y luego se desliza suavemente en una cacerola con agua a unos 75º C (167º F) y se cuece hasta que la clara se haya solidificado en su mayor parte, pero la yema siga siendo blanda. El huevo escalfado «perfecto» tiene una yema líquida, con una corteza que se endurece y sin restos de clara cruda. En los países que exigen la vacunación universal de las gallinas contra la salmonela, se considera seguro consumir huevos con la yema líquida[1].

Cualquier huevo de gallina contiene una parte de la clara que tiende a dispersarse en el líquido de escalfado y a cocinarse hasta formar una espuma indeseable. Para evitarlo, se puede colar el huevo previamente para eliminar el componente más fino de la clara[2] También se puede añadir una pequeña cantidad de vinagre al agua, ya que sus cualidades ácidas aceleran el proceso de escalfado[3] Agitar el agua enérgicamente para crear un vórtice también puede reducir la dispersión[4].