¿Cómo se llama freír a baja temperatura?

Freír a baja temperatura

La cocción a baja temperatura es un método fantástico que puede utilizarse para casi todos los cortes naturalmente tiernos de carne de vacuno, cordero, cerdo y ternera. Consiste en chamuscar el exterior de la carne a una temperatura alta y luego asarla en un horno muy bajo durante un periodo prolongado, para que la carne se mantenga suculenta. Cualquier tamaño de carne puede cocinarse con este método, incluso algo tan pequeño como un filete. Un termómetro de carne es esencial para obtener buenos resultados.1. Preparar la carne y el equipo

Antes de cocinar, deje que la carne descongelada alcance la temperatura ambiente y sáquela de su envase al vacío, secándola con papel de cocina. Deje que la carne «florezca» hasta 30 minutos antes de cocinarla. Precalentar el horno (con el ventilador apagado) a 80ºC y colocar una bandeja de asar en el horno para que se caliente. Calentar una plancha o sartén a fuego alto.2. Dorar la carne

Añade un poco de aceite de oliva a la sartén, o pásalo directamente por la carne para no usar demasiado. Dorar la carne por todos los lados durante el tiempo recomendado (véase la tabla siguiente) para que se dore por todas partes. Esto mejorará tanto el sabor como el aspecto de la carne.3. Utilizar el termómetro para carne

Calentar a fuego lento

En la fritura superficial, también llamada sartén, se pone una pequeña cantidad de aceite en una cacerola, se calienta el aceite y luego se añaden los alimentos y se cocinan. Se diferencia del salteado, en el que se utiliza menos aceite y los alimentos se remueven o mueven constantemente. En la fritura poco profunda, los alimentos deben permanecer en la sartén sin ser molestados durante unos minutos para que se forme una costra y se doren adecuadamente.

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Comida frita

Desde las patatas fritas y los donuts hasta el pollo, las patatas fritas y los aros de cebolla, la comida frita es difícil de resistir. Y no es de extrañar: Ningún otro método de cocción proporciona un dorado tan crujiente y delicioso a la vez que mantiene los alimentos húmedos y tiernos por dentro. Pero freír puede ser complicado, y hacerlo bien requiere no sólo una buena técnica, sino también una comprensión de la ciencia que hay detrás. Esto es lo que hay que saber para freír bien.

¿Cómo funciona la fritura? Cualquier alimento cocinado en grasa caliente se fríe. El método de transferencia de calor es el mismo tanto si hay un poco de grasa en la sartén (salteado), como si la grasa sube parcialmente por los lados del alimento (fritura superficial) o si la grasa envuelve completamente el alimento (fritura profunda). Cuando los alimentos se añaden al aceite caliente (normalmente de 350°F a 375°F), su superficie se deshidrata. Mientras tanto, a través de una serie de reacciones de Maillard (llamadas así por el químico Louis Camille Maillard), sus azúcares y proteínas se descomponen para crear un sabor complejo y un color dorado.

El dorado es rápido y minucioso porque la grasa líquida caliente hace llegar el calor incluso a las grietas más pequeñas de la superficie del alimento. En los primeros momentos de la fritura, a medida que la superficie se deshidrata, se forma una costra que inhibe la absorción de aceite, mientras sigue conduciendo el calor al interior del alimento, donde el calor hace que los almidones se gelatinicen (como en las patatas fritas), las proteínas se desnaturalicen (en el pollo frito) y las fibras se ablanden (en el calabacín frito).

Freír en la sartén

La fritura es la cocción de alimentos en grasa. Esto adopta varias formas, desde la fritura, en la que los alimentos se sumergen completamente en aceite caliente, hasta el salteado, en el que los alimentos se cocinan en una sartén en la que sólo hay una fina capa de aceite. La fritura es la forma más rápida de cocinar, ya que es la manera más eficiente de transferir el calor a los alimentos. A pesar de utilizar aceite líquido, la fritura se considera un método de cocción en seco, ya que no se utiliza agua en el proceso de cocción y, en el mejor de los casos, el aceite de cocina no es absorbido por los alimentos, por lo que no se añade humedad al cocinarlos.