¿Cómo se llama cocinar al vacío?

Anova sous vide

El sous vide (/suːˈviːd/; en francés, «al vacío»),[1] también conocido como cocción a baja temperatura y larga duración (LTLT),[2][3][4] es un método de cocción en el que los alimentos se colocan en una bolsa de plástico o en un tarro de cristal y se cocinan en un baño de agua durante un tiempo de cocción más largo de lo habitual (normalmente de 1 a 7 horas, hasta 72 o más horas en algunos casos) a una temperatura regulada con precisión.

La temperatura es mucho más baja que la habitual para la cocción, normalmente entre 55 y 60 °C (130 a 140 °F) para la carne roja, entre 66 y 71 °C (150 a 160 °F) para las aves de corral, y más alta para las verduras. El objetivo es cocinar el producto de manera uniforme, asegurándose de que el interior esté bien cocinado sin sobrecocinar el exterior, y retener la humedad.

La cocción Sous Vide se caracteriza por una cocción a baja temperatura, un periodo de cocción más largo que el de la cocción convencional, un recipiente (como una bolsa de plástico) que separa el alimento de su entorno de calentamiento y un recinto presurizado mediante vacío total o parcial.

La cocción a baja temperatura fue descrita por primera vez por Benjamin Thompson, conde de Rumford, en 1799. Utilizó el aire como medio de transferencia de calor en sus experimentos mientras intentaba ver si podía asar carne en una máquina que había creado para secar patatas[5][6] En palabras del propio Thompson, la carne era «No sólo comestible, sino perfectamente hecha y con un sabor singularmente bueno».

Cocinar verduras al vacío

Sous vide significa literalmente «al vacío» en francés. Se trata de un método de cocción de alimentos que consiste en sellarlos en bolsas herméticas al vacío y dejarlos cocer a fuego lento en un baño de agua a temperatura controlada durante un tiempo determinado. La idea que subyace en el sous vide es que los métodos de cocción tradicionales, como la parrilla, la plancha o la fritura, utilizan un calor elevado para aumentar la temperatura de los alimentos. Sin embargo, al utilizar un calor elevado, el exterior de los alimentos suele cocinarse más para que el interior alcance la temperatura adecuada. Esto puede provocar una pérdida de sabor, textura e incluso valor nutricional. En cambio, el método Sous Vide utiliza agua a una temperatura más baja para transferir el calor a los alimentos sellados al vacío, lo que los cocina de forma lenta y uniforme. El resultado son platos tiernos y sabrosos.

La cocción Sous Vide consta de dos pasos principales: El sellado al vacío de los alimentos y el baño de agua. Su máquina de sellado al vacío le facilitará asegurar los alimentos que está cocinando en una bolsa hermética, pero el baño de agua es un poco más difícil de conseguir. La temperatura del agua, independientemente de lo que estés cocinando, debe ser exacta para que el plato se cocine correctamente.

¿Es saludable la cocción al vacío?

El método fue desarrollado por Georges Pralus a mediados de la década de 1970 para el Restaurante Troisgros (de Pierre y Michel Troigros) en Roanne (Francia), que buscaba una nueva forma de cocinar el foie gras, que perdía entre el 30 y el 50 por ciento de su peso original durante la cocción. Pralus descubrió que al cocinar el foie gras con técnicas Sous Vide su aspecto original no perdía cantidades excesivas de grasa y tenía mejor textura.

Bruno Goussault trabajaba en la misma línea en los años 70, pero a nivel industrial. En 1974, Goussault trabajó en un estudio que se presentó sobre la cocción sous vide de la paleta de ternera en una conferencia internacional sobre alimentos congelados celebrada en Estrasburgo (Francia). Se comprobó que la cocción al vacío de la carne de vacuno alargaba su vida útil a 60 días.

El tiempo de cocción sous vide depende de tres factores: (1) la temperatura central a la que se desea cocinar el plato; (2) las características de transferencia de calor del alimento; y (3) la cantidad de alimento que se va a cocinar de una vez. Por ejemplo, las carnes -que no conducen el calor especialmente bien- requerirán tiempos de cocción más largos que alimentos como las verduras, que son mucho menos densos y ofrecen mayores superficies relativas. Además, cuanto mayor sea la proporción entre el líquido de cocción y los alimentos, más rápido alcanzará cada porción de alimento la temperatura central adecuada. PolyScience, líder en la cocción sous vide, recomienda que cuando se cocine sous vide, las bolsas de cocción estén completamente cubiertas de líquido y que haya suficiente espacio para que las bolsas y el líquido de cocción circulen libremente.

Sous vide

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Los termostatos de inmersión no entraron en el mercado como una forma de cocinar. En cambio, se utilizaron por primera vez como equipos en laboratorios científicos. Los baños de agua calentados con precisión son perfectos para incubar cultivos de células vivas y materiales de prueba, y básicamente cualquier otra cosa para la que se utilice un mechero Bunsen.

Cuando el sous vide llegó al mundo de la alimentación, la técnica no se utilizó inicialmente para mejorar el sabor de los alimentos. A finales de la década de 1960, cuando los ingenieros franceses y estadounidenses dominaron las películas de plástico de calidad alimentaria y el envasado al vacío, el sous vide se utilizó como medida de seguridad: la capacidad de mantener los alimentos envasados en un baño de agua a una temperatura determinada facilitó la pasteurización y la esterilización para los laboratorios, los hospitales y las empresas alimentarias comerciales a gran escala. Originalmente, el envasado al vacío y la cocción de alimentos sous vide se utilizaban para sellar y pasteurizar los alimentos preparados industrialmente para que tuvieran una vida útil más larga.