Preparación de mollejas de ternera
Contenidos
- Preparación de mollejas de ternera
- ¿Hay que remojar las mollejas?
- ¿Por qué se remojan las mollejas en leche?
- ¿Por qué se escaldan las mollejas?
- Mollejas italianas
- ¿Las mollejas huelen mal?
- ¿A qué saben las mollejas?
- ¿Qué parte de la vaca es el pan dulce?
- Receta de mollejas de cordero
- ¿Cuál es el corte de la carne de vacuno en forma de pan dulce?
- ¿Cómo se escaldan las mollejas?
- ¿Por qué se llaman mollejas?
- Mollejas salteadas
Esta receta de mollejas de ternera de Shaun Hill combina unas ricas mollejas con una cremosa salsa de mostaza, aportando un agradable toque al plato con la adición de chucrut ácido. Aunque este plato se recomienda como entrante, puede duplicar las cantidades para servirlo como plato principal junto con una ensalada crujiente o unas zanahorias y col al vapor.
Poner las mollejas en una olla con un chorrito de vinagre, la chalota picada y un poco de pimienta. Cubrir con agua, cubrir con un círculo de papel sulfurizado y llevar a ebullición. Cocer a fuego lento durante 3 minutos, retirar del fuego y dejar enfriar.
Sacar las mollejas de la sartén y cortarlas en rodajas gruesas y uniformes y salpimentarlas. Poner una sartén a fuego fuerte hasta que empiece a humear, luego pincelar las rodajas con aceite de oliva y crujir las rodajas por cada lado – probablemente tendrá que cocinar las rodajas en dos tandas para mantener la sartén lo suficientemente caliente para caramelizar la carne
En una cacerola pequeña, calentar el agua con la chalota, las alcaparras y el perejil hasta que alcance el punto de ebullición. Retirar del fuego y batir la cantidad suficiente de aderezo de mostaza hasta que se mezcle y espese para formar una salsa; el objetivo es que tenga la consistencia de una crema doble.
¿Hay que remojar las mollejas?
Se cocinen como se cocinen, las mollejas deben remojarse en agua fría durante un mínimo de tres horas, o incluso hasta 24 horas, para eliminar cualquier resto de sangre … Las mollejas pueden servirse empanadas y fritas o a la parrilla tras una noche de remojo en suero de leche, salteadas, escalfadas o a la parrilla.
¿Por qué se remojan las mollejas en leche?
El lento escalfado en leche caliente ablanda las proteínas y reafirma la textura, dando lugar a un bocado tierno y cremoso. La lactosa de la leche también aporta un ligero dulzor a los despojos.
¿Por qué se escaldan las mollejas?
Después del remojo, las mollejas deben escaldarse. … Saque las mollejas del agua de escaldado y sumérjalas en agua helada. El escaldado elimina aún más las impurezas, las hace más blancas y reafirma el tejido para que se pueda recortar y porcionar fácilmente.
Mollejas italianas
El mejor de todos los «umbles» es la molleja ……. Hay algo en la combinación de una carne rica y esponjosa con un delicado sabor a despojos que la convierte en la más sensual de las vísceras. Y formaron parte de la mejor comida de mi vida… en el restaurante Le Grand Vefour de París, el tipo de santuario gastronómico de la alta sociedad que probablemente sirvió coq au vin a Napoleón y Winston Churchill. Las mollejas viven en una reluciente sartén de cobre, salpicada de trufas negras ….. El aroma llegó a la nariz primero …. Nos comimos estas bellezas en silencio …. Apenas crujientes por fuera, eran simplemente sublimes, una mezcla impresionante de textura, sabor y exquisito aplomo. Nada podrá igualar este plato…»
En la carnicería el otro día vi, por primera vez, unas mollejas. Hasta ahora sólo las había comido en restaurantes (siempre las elijo cuando las veo), pero se me ocurrió probar a cocinarlas yo misma. Me animó descubrir que son bastante robustas y que es difícil cocinarlas en exceso. No puedo pretender rivalizar con la experiencia de Tom Parker Bowles en Le Grand Vefour….. pero me parecieron excelentes, muy dentro de las posibilidades de un mortal normal.
¿Las mollejas huelen mal?
Huelen a carne envejecida, un olor ligeramente dulce y empalagoso que resulta muy desagradable, pero sé que las mollejas no huelen precisamente bien. También son un poco pegajosas.
¿A qué saben las mollejas?
Las mollejas, aunque su sabor es suave, tienen un aroma que recuerda a los despojos, algo parecido al del cerebro. La gente suele describir su textura como «tierna» y «cremosa»; yo añadiría «marginalmente jugosa». Las mollejas elaboradas a partir de las glándulas del páncreas y del timo del animal (llamadas «mollejas de corazón» y «mollejas de garganta», respectivamente).
¿Qué parte de la vaca es el pan dulce?
El pan dulce es la glándula del timo y sólo está disponible en animales jóvenes. Cuando los animales maduran, la glándula degenera en una masa de tejido conectivo y grasa. La molleja se recoge en dos porciones separadas, aunque es una sola glándula.
Receta de mollejas de cordero
La primera vez que comí mollejas fue en Les Nomades en Chicago. Estaba allí con otro amigo cocinero para un curso de formación continua en el Kendall College y, por supuesto, como parte de nuestra formación teníamos que cenar fuera. Las mollejas eran el plato 5 de 12 y, de todos los platos del menú, éste era el que esperaba con más expectación. ¿Iba a ser fantástico o extraño? Llegó a la mesa con una magnífica caramelización, servida sobre un risotto lo suficientemente acentuado con setas silvestres. Estaba crujiente por fuera y tierna por dentro, con un delicado sabor dulce que no se parece a nada que haya comido antes: ¡me encantó!
Las mollejas son el páncreas y las glándulas del timo de la ternera, la ternera joven, el cordero y el cerdo. La glándula del timo (también llamada molleja de la garganta o «gorge» en francés) tiene una forma alargada, mientras que el páncreas (molleja del corazón o del estómago, «noix» en francés) es más grande y tiene una forma ovalada. La mayoría considera que las mollejas de corazón son las más apreciadas por su mayor tamaño, su sabor delicado y su textura más firme y cremosa. Algunos dicen que las mollejas de garganta tienen menos sabor que las de corazón.
¿Cuál es el corte de la carne de vacuno en forma de pan dulce?
El pan dulce es un corte de carne de vacuno procedente de la garganta de la vaca (la glándula del timo) o del corazón o del estómago (glándula del páncreas). El corte puede tomarse de una vaca, pero es más codiciado del ternero joven. Tiene un sabor suave y es extremadamente blando.
¿Cómo se escaldan las mollejas?
Poner las mollejas en una olla pequeña, cubrirlas con agua y añadir una pizca grande de sal y el zumo de medio limón. Añadir las mollejas, llevar el agua a ebullición y escaldarlas durante unos 5 minutos. Sacar las mollejas y sumergirlas en un baño de hielo.
¿Por qué se llaman mollejas?
El nombre hace referencia a dos glándulas que se suelen extraer de terneros o corderos: el timo, cerca de la garganta, y el páncreas, cerca del estómago. Ambas glándulas tienen un suave sabor mineral, una textura lujosamente suave y un sutil dulzor distintivo, lo que los historiadores de la alimentación sugieren que es el origen de su nombre más romántico.
Mollejas salteadas
Las mollejas, nombre que recibe el páncreas (cerca del estómago) o el timo (en la garganta) de un ternero o un cordero, son el tipo de ingredientes intimidantes que muchos cocineros caseros evitan por principio. Un gracias-pero-no-gracias, soy aventurero-pero-no-tan-aventurado. Pero si se puede superar el factor de asco, las mollejas son versátiles: se pueden freír, asar, guisar, saltear o asar a la parrilla. También son, afortunadamente, casi imposibles de cocinar en exceso. El único truco es asegurarse de limpiarlas bien, lo que significa quitarles la membrana (la cubierta viscosa que rodea la carne): Después de enjuagarlos para eliminar cualquier rastro de sangre, hay que hervirlos durante cinco minutos y luego ponerlos en un baño de hielo. Esto ayudará a que la membrana se endurezca y sea más fácil de pelar.
