¿Cómo se limpian las mollejas de lechazo?

Receta de mollejas

Despojos Los despojos son los órganos de un animal descuartizado, que suelen ser más baratos, e incluyen el hígado, el rabo, las mollejas, las patas, el corazón y los riñones. Aunque no siempre parece lo más apetecible, comer despojos, o utilizar la ideología del «morro a la cola», se está convirtiendo en una forma de comer cada vez más popular.  Estos cortes son extraños para mucha gente, pero en realidad es lo que habrían comido nuestros antepasados, ya que era lo más sostenible y asequible para aprovechar el animal entero, eliminando el desperdicio de alimentos.

El despojo más nutritivo es, sin duda, el hígado, por su alto contenido en proteínas, aminoácidos y vitaminas. La mejor manera de cocinar los hígados es ponerlos en remojo durante unas horas antes de cocinarlos, en un líquido como la leche, que eliminará parte del sabor metálico. Los hígados se fríen tradicionalmente con tocino en una salsa de cebolla y vino. Los hígados tienen un sabor muy parecido al de un muslo o un filete magro.

Los riñones también deben ponerse en remojo antes de cocinarlos. Los riñones son otra gran fuente de proteínas y vitaminas, especialmente B12 y hierro. Los riñones también se fríen mejor en mantequilla, y se aromatizan con tomate y salsa Worcestershire picante, espolvoreados con hierbas (conocidos como riñones Devilled – ¡deliciosos en pan blanco tostado!). Freír los riñones es sencillo y delicioso, y puede disfrutarse tanto en el desayuno como en la cena.

Pan dulce deutsch fleisch

Hay dos elementos importantes en la cocción sous vide: el tiempo y la temperatura. El tiempo de cocción depende del grosor. Cada producto tiene una temperatura central ideal para su cocción. Dado que más de 100 ingredientes pueden ser cocinados sous vide, es útil una tabla de temperaturas y tiempos sous vide. Todos los productos de esta tabla han sido probados para que no tengas que investigar tú mismo.

Los tiempos de la tabla se basan en el tiempo mínimo de cocción , además, el tiempo depende del grosor del producto que se quiera preparar sous vide. La temperatura indicada se basa en la media de ese producto. Los gustos varían, así que utilice las tablas siguientes para determinar su propia preferencia de temperatura y tiempo. Donde una persona encuentra su filete medio perfecto, a una temperatura de 58°C, la otra prefiere un filete medio raro a una temperatura de 53°C. Esto es lo excepcional que ofrece la precisión de la cocción sous vide.

Consejo: Se indica un grosor específico para cada producto, si el producto difiere en grosor, se aplica la siguiente proporción: 2 x el grosor → el tiempo x 4 Nota: La temperatura y el tiempo dependen del grosor del ingrediente y de la cocción que desee, la temperatura y el tiempo indicados son orientativos.

Mollejas de ternera deutsch

El kokoretsi es un plato de los Balcanes y de Anatolia que consiste principalmente en intestinos de cordero o de cabra, que a menudo envuelven despojos condimentados, como mollejas, corazones, pulmones o riñones. Se prefieren los intestinos de los corderos lechales.

El kokoretsi suele estar disponible en restaurantes y tabernas durante todo el año en Grecia, pero en su mayor parte sigue siendo un plato festivo que sólo se prepara en casa durante las celebraciones ortodoxas de Pascua, cuando es tradicional que las familias griegas asen un cordero entero. Sirve como «meze» o aperitivo y ayuda a calmar el hambre de los celebrantes mientras se asa el cordero entero.

¿Cómo? Yo he aprendido un método, el de la «aguja de tejer», pero sé que existen otros.    Con una aguja de tejer se empuja el borde del intestino hacia su interior y se sigue empujando hasta que se pasa todo el intestino al otro lado. De este modo, el intestino queda al revés y puedes seguir lavándolo. Si los intestinos proceden de un cordero lechal, este proceso puede verse un poco «comprometido».

Mollejas de cerdo deutsch

Muchos años de sacrificio, aprendizaje continuo y evolución, junto con su apuesta por aumentar el producto de alta calidad con toques originales exclusivos, les llevó en 2001 a conseguir una más que merecida estrella Michelin, que aún conservan.

En la carta se pueden encontrar platos que se niegan a abandonar la tradición, como los rollitos de cecina, foie selecto de Castilla y membrillo; el bacalao con manitas; y el cordero lechal asado en horno de leña. Junto a ellos, los hermanos exhiben con orgullo sus nuevas creaciones, como:

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