Receta de mollejas
Contenidos
- Receta de mollejas
- ¿En qué se remojan las mollejas?
- ¿Cómo se quita la membrana de las mollejas?
- ¿Por qué se remojan las mollejas en leche?
- Cómo cocinar las mollejas
- ¿Por qué se escaldan las mollejas?
- ¿Es necesario remojar las mollejas?
- ¿Cómo se escaldan las mollejas?
- Mollejas argentinas
- ¿Son buenas las mollejas?
- ¿Por qué las mollejas se llaman mollejas?
- ¿Cómo se ponen en salmuera las mollejas?
- Mollejas a la parrilla
Las he asado crudas y las he cortado en rodajas como si fuera un filete, también las he escalfado durante 4 minutos a fuego lento, luego las he escandalizado, las he ponderado durante la noche (esto elimina el exceso de agua que parecen absorber del líquido de escalfado, sin embargo puedes dejar un poco del licor en la sartén del hotel en la que las estás presionando para marinarlas durante la noche) las limpio, estoy completamente de acuerdo en que en algún momento tienes que decir basta con la membrana porque es lo que las mantiene unidas. El punto principal es eliminar las grandes porciones de grasa congelada y parte de la membrana, dejándolas estructuralmente intactas. También hay que cortar la vena del centro como se haría con el foie. Debo mencionar que este proceso deja los panes tiernos y cerca de MR-M dependiendo de la ubicación de la carne( lo que está en el medio estará menos cocido). Pero una vez que este proceso ha terminado, los porcionas y los empanas y los salteas o, odio revelar este hermoso secreto, los pinchas y los pones en la parrilla (¿con un buen adobo de jerez/chalota tal vez?).
¿En qué se remojan las mollejas?
Independientemente de cómo se cocinen, las mollejas deben remojarse en agua fría durante un mínimo de tres horas, o incluso hasta 24 horas, para eliminar la sangre. Cambie el agua varias veces durante el remojo. A continuación, escaldar las mollejas -para que su textura sea más firme-, ponerlas a hervir en una olla con agua y cocerlas a fuego lento durante 5 minutos.
¿Cómo se quita la membrana de las mollejas?
Para ello, se cuecen las mollejas a fuego lento para que se reafirmen y estén apenas cocidas. A continuación, con los dedos y un cuchillo afilado, quita la membrana, el cartílago, los tubos y otros trozos de animal que encontrarás en las glándulas.
¿Por qué se remojan las mollejas en leche?
El lento escalfado en leche caliente ablanda las proteínas y reafirma la textura, dando lugar a un bocado tierno y cremoso. La lactosa de la leche también aporta un ligero dulzor a los despojos.
Cómo cocinar las mollejas
egún el Larousse Gastronomique, las mollejas son «el término culinario que designa el timo (en la garganta) y el páncreas (cerca del estómago) en los terneros, corderos y cerdos». Larousse indica además que las mollejas del timo son «alargadas y de forma irregular», mientras que las del páncreas son «más grandes y redondeadas».
Pero las mollejas no son dulces ni son pan. La palabra «molleja» se utilizó por primera vez en el siglo XVI, pero se desconoce el motivo de este nombre. Tal vez se utilice «dulce» porque el timo es más dulce y tiene un sabor más rico que la carne del músculo. Pan puede venir de brede «carne asada», o se utiliza porque pan era otro nombre para bocado.
Las mollejas entran en la categoría de despojos, junto con otros órganos, que significan «despojos» o recortes de la carcasa de un animal. A veces conocidos como carnes variadas, las cabezas, las colas y los órganos de los animales ocupan desde hace mucho tiempo un lugar en las cocinas europeas. En la época anterior al supermercado (es cierto que en la mayor parte de la historia de la humanidad), cuando la gente descuartizaba sus propios animales, no se desperdiciaba nada de la canal. Por eso se crearon muchas recetas para aprovechar estos extraños cortes, a menudo muy nutritivos y sabrosos.
¿Por qué se escaldan las mollejas?
El escaldado elimina las impurezas, las hace más blancas y reafirma el tejido para que se pueda recortar y porcionar fácilmente. Para recortar las mollejas, hay que eliminar las venas visibles, el cartílago y la gruesa membrana exterior que envuelve el órgano.
¿Es necesario remojar las mollejas?
Algunos chefs recomiendan dejar las mollejas en remojo hasta 24 horas para que estén limpias y firmes. Si las mollejas se ponen en remojo en leche o suero de leche, su sabor será ligeramente más dulce.
¿Cómo se escaldan las mollejas?
Poner las mollejas en una olla pequeña, cubrirlas con agua y añadir una pizca grande de sal y el zumo de medio limón. Añadir las mollejas, llevar el agua a ebullición y escaldarlas durante unos 5 minutos. Sacar las mollejas y sumergirlas en un baño de hielo.
Mollejas argentinas
egún el Larousse Gastronomique, las mollejas son «el término culinario de la glándula del timo (en la garganta) y del páncreas (cerca del estómago) en los terneros, corderos y cerdos». Larousse indica además que las mollejas de timo son «alargadas y de forma irregular», mientras que las de páncreas son «más grandes y redondeadas».
Pero las mollejas no son dulces ni son pan. La palabra «molleja» se utilizó por primera vez en el siglo XVI, pero se desconoce el motivo de este nombre. Tal vez se utilice «dulce» porque el timo es más dulce y tiene un sabor más rico que la carne del músculo. Pan puede venir de brede «carne asada», o se utiliza porque pan era otro nombre para bocado.
Las mollejas entran en la categoría de despojos, junto con otros órganos, que significan «despojos» o recortes de la carcasa de un animal. A veces conocidos como carnes variadas, las cabezas, las colas y los órganos de los animales ocupan desde hace mucho tiempo un lugar en las cocinas europeas. En la época anterior al supermercado (es cierto que en la mayor parte de la historia de la humanidad), cuando la gente descuartizaba sus propios animales, no se desperdiciaba nada de la canal. Por eso se crearon muchas recetas para aprovechar estos extraños cortes, a menudo muy nutritivos y sabrosos.
¿Son buenas las mollejas?
Las mollejas se consumen desde la antigüedad y se ha comprobado que son especialmente saludables. … Se denominan «grasas buenas» y tienen muchos beneficios para la salud. Algunos beneficios son la mejora de los niveles de colesterol en sangre, la disminución del riesgo de enfermedades cardíacas y la ayuda en el control del azúcar en sangre, según la Clínica Mayo.
¿Por qué las mollejas se llaman mollejas?
El nombre hace referencia a dos glándulas que se suelen extraer de terneros o corderos: el timo, cerca de la garganta, y el páncreas, cerca del estómago. Ambas glándulas tienen un suave sabor mineral, una textura lujosamente suave y un sutil dulzor distintivo, lo que los historiadores de la alimentación sugieren que es el origen de su nombre más romántico.
¿Cómo se ponen en salmuera las mollejas?
En un recipiente grande, combine 1/2 taza de sal con 2 cuartos de galón de agua fría. Añade las mollejas y refrigéralas toda la noche. Al día siguiente, escúrralas y enjuáguelas hasta que el agua salga clara.
Mollejas a la parrilla
Las mollejas, nombre que recibe el páncreas (cerca del estómago) o el timo (en la garganta) de un ternero o un cordero, son el tipo de ingredientes intimidantes que muchos cocineros caseros evitan por principio. Un gracias-pero-no-gracias, soy aventurero-pero-no-tan-aventurado. Pero si se puede superar el factor de asco, las mollejas son versátiles: se pueden freír, asar, guisar, saltear o asar a la parrilla. También son, afortunadamente, casi imposibles de cocinar en exceso. El único truco es asegurarse de limpiarlas bien, lo que significa quitarles la membrana (la cubierta viscosa que rodea la carne): Después de enjuagarlos para eliminar cualquier rastro de sangre, hay que hervirlos durante cinco minutos y luego ponerlos en un baño de hielo. Esto ayudará a que la membrana se endurezca y sea más fácil de pelar.
