Paté
La mayor parte del foie gras (un tipo de paté de hígado de pato o ganso), especialmente el producido en Francia, procede de patos o gansos alimentados a la fuerza. Durante este proceso, se abre a la fuerza el pico de las aves, se les pasa un tubo por la garganta y se les introduce grano en el estómago a presión. Se alimenta a las aves con mucha más cantidad de la que elegirían para comer de forma natural.
Como resultado, el hígado se agranda masivamente, hasta 6 veces su tamaño normal, y acumula tanta grasa que ya no funciona correctamente. No sólo puede dañarse la garganta de las aves debido al proceso de alimentación forzada, sino que la falta de calcio en la dieta provoca el debilitamiento de los huesos y múltiples fracturas, mientras que el hígado de tamaño anormal expande el abdomen, dificultando que las aves se muevan o respiren correctamente. En algunos casos, los daños en el hígado pueden provocar fallos cardíacos o renales, o el propio hígado puede sufrir una hemorragia. En el momento del sacrificio, las aves se encuentran en un estado avanzado de la enfermedad.
Alimentación forzada
El foie gras se considera un manjar en todo el mundo. El foie gras es el hígado de un pato o ganso que ha sido agrandado mediante una técnica especial de alimentación. Aunque se popularizó en Francia, el foie gras existe desde que los antiguos egipcios aprendieron que se podía engordar a las aves alimentándolas a la fuerza. La técnica es controvertida, pero el foie gras sigue siendo uno de los grandes alimentos de lujo del mundo.
Para hacer foie gras, el hígado de pato o ganso debe aumentar hasta casi 10 veces su tamaño. Esto se consigue alimentando a los animales con maíz mediante una sonda. Esta práctica, conocida como gavage, tiene su origen en los antiguos egipcios, en el año 2500 a.C., cuando alimentaban a las aves a la fuerza para engordarlas para su consumo. En Francia, la ley establece que «el foie gras pertenece al patrimonio cultural y gastronómico protegido de Francia».
El gavage es controvertido porque la alimentación forzada se considera un tipo de crueldad animal que va más allá de la mera cría de los animales para ser sacrificados como alimento. La comunidad culinaria está algo dividida al respecto, y algunos chefs se niegan a servir foie gras. Los productores de foie gras sostienen que es posible realizar el gavage de forma humanitaria: Los gansos y los patos son aves migratorias que comen mucho antes de migrar, lo que significa, en efecto, que las aves engordan de forma natural. Al hacer coincidir el sacrificio con estos patrones migratorios, es posible producir una versión de foie gras conocida como «hígado graso de ganso», que algunos consideran una forma de foie gras «ética» o «humana».
Tubo de alimentación forzada
En realidad, no hay una forma agradable de describir cómo se hace el foie gras; llamado gavage en francés, el foie gras se produce alimentando a la fuerza a gansos o patos con el fin de agrandar sus hígados hasta su máxima capacidad, normalmente un peso que alcanza una o dos libras. El hígado expandido se vuelve mantecoso y suave, sin nada de los sabores amargos originales. Este método de producción se originó hace unos 4.500 años y sigue vigente hoy en día, aunque algo modificado. Las aves se alimentan con una dieta rica en grano, especialmente maíz (que blanquea el hígado de su color granate), y se engordan gradualmente.
Aunque la oca era originalmente la única fuente de foie gras, hoy en día el pato también es muy popular. El foie gras de pato se produce a partir del hígado de los patos Mulard, un cruce entre hembras de pato Pekín y machos de pato de Moscovia. Esta especie es muy resistente a las enfermedades y es más fácil de criar, por lo que el foie gras de pato no sólo es más común, sino también mucho más económico que el de oca.
¿Quién iba a pensar que esta delicia podría ser fuente de tanto placer gustativo, pero también de tanta controversia? Los activistas por los derechos de los animales afirman que el gavage es un método de producción cruel y atroz, y ejercen presión contra la industria del foie gras.
Carne de pato
Históricamente, los judíos engordaban gansos como sustituto de la manteca de cerdo, y los romanos también disfrutaban del hígado engordado con higos. El CIFOG señala que los romanos lo sirvieron por primera vez en un banquete en el siglo I a.C.
La dietista registrada Savanna Shoemaker, MS, RDN, escribió para Healthline: «el proceso de engorde es lo que hace que el foie gras sea un manjar, ya que los hígados de patos y gansos que no han pasado por este proceso no son tan grasos ni suaves. De hecho, el proceso de alimentación forzada agranda el hígado de las aves hasta 10 veces».
Muchos consideran que la producción de foie gras es cruel e inhumana. Puede causar importantes problemas de salud a las aves implicadas, incluso daños en las patas. Algunos gansos y patos implicados en la producción no pueden mantenerse en pie debido al peso extra que supone ser alimentados a la fuerza con hasta dos kilos de comida al día. También pueden sufrir daños en la garganta.
Dijo: «[Estas lesiones incluyen] magulladuras o perforación del esófago; hemorragia e inflamación del cuello resultante de la inserción repetida de la pipa en la garganta; asfixia causada por el alimento forzado inadecuadamente en la tráquea; y dolor abdominal al expandirse el hígado en un espacio que no puede acomodar su tamaño».
