¿Cómo se hace el confitado?

Pato confitado

El confit de pato es una antigua y adorada preparación francesa del pato. Los muslos de pato se cocinan a fuego lento en grasa de pato hasta que la carne esté tierna y la piel se dore a la perfección. Esta es una receta tradicional de confit de pato que requiere poco esfuerzo y no necesita cubos de grasa de pato.

Tras el entrante de ensalada de queso de cabra francés del lunes, hoy presento el pato confitado como el delicioso plato principal. ¿Y el viernes? Tarta de limón: ¡el postre francés perfecto para terminar este menú! Completaremos la semana con un increíble postre francés, ¡por supuesto!

Llamado Confit de Canard en francés, el Confit de Pato es un elegante y clásico plato de bistró francés. En este caso, el confit se refiere al método de cocción lenta del pato en su grasa, lo que permite obtener una carne magníficamente tierna. A continuación, las patas se rehogan brevemente en una sartén caliente o en el horno hasta que la piel, muy fina, queda maravillosamente crujiente.

Tradicionalmente, el confitado se hacía con fines de conservación, lo que permitía almacenar el pato durante largos periodos. Hoy en día, esto sigue siendo beneficioso, ya que nos permite preparar fácilmente el pato confitado con antelación y guardarlo para utilizarlo cuando nos apetezca.

Pato confitado sous vide

El confit de pato es una antigua y adorada preparación francesa del pato. Los muslos de pato se cocinan a fuego lento en grasa de pato hasta que la carne esté tierna y la piel se dore a la perfección. Esta es una receta tradicional de confit de pato que requiere poco esfuerzo y no necesita cubos de grasa de pato.

Tras el entrante de ensalada de queso de cabra francés del lunes, hoy presento el pato confitado como el delicioso plato principal. ¿Y el viernes? Tarta de limón: ¡el postre francés perfecto para terminar este menú! Completaremos la semana con un increíble postre francés, ¡por supuesto!

Llamado Confit de Canard en francés, el Confit de Pato es un elegante y clásico plato de bistró francés. En este caso, el confit se refiere al método de cocción lenta del pato en su grasa, lo que permite obtener una carne magníficamente tierna. A continuación, las patas se rehogan brevemente en una sartén caliente o en el horno hasta que la piel, muy fina, queda maravillosamente crujiente.

Tradicionalmente, el confitado se hacía con fines de conservación, lo que permitía almacenar el pato durante largos periodos. Hoy en día, esto sigue siendo beneficioso, ya que nos permite preparar fácilmente el pato confitado con antelación y guardarlo para utilizarlo cuando nos apetezca.

Confit deutsch

«¿Podría explicar el proceso de confitado? Sé que el clásico es el pato, pero debe haber otros alimentos que utilicen esta técnica. Estoy como escondido en la vergüenza al no entenderlo cuando leo las instrucciones de esto. Gracias».

El proceso de confitado difiere de la fritura profunda en un aspecto clave: la temperatura. Mientras que la fritura profunda suele realizarse a temperaturas entre 325 y 450°F, las preparaciones de confit se hacen mucho más bajas -una temperatura del aceite de alrededor de 200°F, a veces incluso más fría.

La palabra confit (pronunciada «kon-FEE») deriva del verbo francés confire, que significa simplemente conservar. Tradicionalmente, confit se refiere a cualquier tipo de alimento conservado, ya sea carne, fruta o verdura. Esta conservación se realiza mediante la cocción lenta de los alimentos en un líquido inhóspito para el crecimiento bacteriano. En el caso de las frutas, se trata generalmente de un jarabe de azúcar muy concentrado*; en el caso de las carnes y las verduras, de pura grasa. Una vez cocidos, los alimentos se envasan en recipientes y se sumergen completamente en el líquido, creando una barrera impenetrable e impidiendo cualquier otro crecimiento bacteriano. Como los alimentos recién cocinados son casi estériles al estar sumergidos y aislados de cualquier fuente potencial de contaminación bacteriana, pueden conservarse durante mucho tiempo. Los muslos de pato confitados correctamente, por ejemplo, pueden durar varias semanas en una habitación fresca, y varios meses en el frigorífico. La fruta confitada puede durar años.

Pollo confitado

El confitado es un método de cocción de alimentos en grasa, aceite o un jarabe de agua a baja temperatura. La cocción confitada no es una fritura profunda, ya que se realiza a temperaturas de alrededor de 93C o 200F y a veces más bajas. La fritura profunda suele realizarse a temperaturas entre 325 (163°C) y 450°F (232°C).

Aunque el término es sinónimo de cocción larga y lenta en aceite o grasa, el término «confitado» significa «conservado». En la cocina de la carne, esto requiere que la carne sea salada como parte del proceso de conservación. Tras la salazón y la cocción en la grasa, el confit puede durar varios meses si se sella adecuadamente y se deja en un lugar fresco. El confitado es una de las formas más antiguas de conservar los alimentos.

Los tejidos conectivos, como los tendones y los ligamentos, contienen grandes cantidades de colágeno que hacen que la carne que comemos sea muy dura. El colágeno comienza a desnaturalizarse a 140°F/60°C apretando las fibras de la carne, lo que provoca la liberación de jugos (que contienen agua) y la contracción. A 160F el colágeno comienza a disolverse y se convierte en un líquido rico, la gelatina. La desnaturalización de la molécula de colágeno es un proceso cinético y, por tanto, una función tanto de la temperatura como de la duración del calentamiento. La cocción a bajas temperaturas requiere largos periodos de tiempo para licuar el colágeno. Esto dará a la carne sabor y una textura sedosa.  Para comparar la pérdida de peso a diferentes temperaturas, véase por qué la carne se encoge al cocinarla.