¿Cómo se guarda la carne al vacío?

Cuánto duran los alimentos envasados al vacío

He estado investigando sobre el compostaje activo frente al frío y la descomposición más lenta de la materia orgánica en un entorno anaeróbico. Esto me llevó a preguntarme qué pasaría si hubiera una ausencia total de oxígeno. Al fin y al cabo, los alimentos se pueden sellar al vacío. ¿Es posible que una situación de vacío en la que no hubiera oxígeno detuviera por completo el proceso de descomposición? Me puse a investigarlo.

¿Se descomponen los alimentos en el vacío? El proceso de descomposición se reduce drásticamente en el vacío, donde hay una ausencia total de oxígeno, como en el espacio. Sin embargo, los alimentos acabarían descomponiéndose a través de un proceso muy lento que podría durar muchos años dependiendo de la presencia de microorganismos anaeróbicos y otras variables.

El principio general que subyace al concepto de conservación de los alimentos mediante un proceso de vacío gira en torno a la eliminación del oxígeno, necesario para la supervivencia de muchos microorganismos. Es una forma elegante de decir que sin oxígeno, estos gérmenes que descomponen los alimentos no pueden vivir. Es posible que también oiga que el compost deja de descomponerse si no se le da la vuelta.

Cuánto dura la carne sellada al vacío

XLos entresijos de la seguridad alimentaria y el almacenamiento son conocimientos esenciales para cualquier amante de la carne. Todas las carnes plantean riesgos importantes cuando no se manipulan adecuadamente.    La mayoría de la gente ha sufrido, o conoce a alguien que ha sufrido, una gran intoxicación alimentaria: no es nada divertido y puede tener consecuencias terribles.

Las bacterias patógenas pueden crecer rápidamente entre temperaturas de 40° y 140°F, envenenando la carne en tan sólo 2 horas. Por lo tanto, cualquier carne que se haya dejado sin refrigerar durante 2 o más horas debe tirarse inmediatamente.

Refrigerar la carne es una forma excelente de asegurarse de que se mantiene fresca durante 24 horas o más. Cuando se refrigeran, las aves de corral, el marisco, las carnes variadas y la carne picada suelen mantenerse frescos durante 1 o 2 días, mientras que los filetes y las chuletas de cerdo, ternera, cordero y venado se conservan entre 3 y 5 días. (Puede utilizar una tabla de referencia como ésta de la Universidad Estatal de Colorado para obtener una lista completa de fechas de consumo preferente en el frigorífico y en el congelador).

Si desea conservar la carne durante más de 2 ó 3 días, la congelación es la mejor manera de garantizar la calidad a largo plazo. La congelación de la carne por debajo de los 0°F retrasa gravemente el crecimiento de casi todos los mohos y bacterias, y puede preservar la calidad de la carne – dependiendo de la fuente – hasta 12 meses.

Bacterias del ácido láctico

La comparación entre la atmósfera de alto oxígeno (MA) y el vacío mostró diferencias esenciales entre estos dos tipos de atmósfera. Basándose en los datos del recuento total de bacterias viables, se estableció que la vida útil de la carne envasada en MA era de 11 días, mientras que para las muestras almacenadas al vacío era de 14 días.

Basándose en estos resultados, se puede concluir que el envasado al vacío aumentó la vida útil de la carne de ganso, no sólo por el crecimiento microbiano sino también por la calidad sensorial. El presente trabajo muestra claramente que el envasado al vacío es más adecuado para la carne de ganso.

El envasado en atmósfera modificada (AM) se utiliza para aumentar el rango de distribución y la vida útil de la carne. El envasado en atmósfera modificada puede clasificarse en dos categorías principales, a saber, atmósfera modificada de bajo oxígeno (incluido el envasado al vacío) y atmósfera modificada de alto oxígeno. Para el envasado de la carne en atmósfera modificada con alto contenido de oxígeno se utiliza generalmente una composición de gas del 20% al 30% de CO2 y del 70% al 80% de O2 (Fernandes et al., 2014; Santos et al., 2015) porque el oxígeno conserva el color rojo brillante de la carne y el dióxido de carbono impide el crecimiento bacteriano. El deterioro de las aves de corral refrigeradas en el aire se debe normalmente al crecimiento de Pseudomonas spp. que es fuertemente inhibido por el CO2. Las enterobacterias se ven menos afectadas por el CO2, mientras que las bacterias lácticas son tolerantes al CO2 (Rotabakk et al., 2006). No se ha establecido la concentración óptima de CO2 para una vida útil máxima, pero la bibliografía indica que el aumento de las cantidades de CO2 iniciales en general prolonga la vida útil. La mayoría de las investigaciones existentes indican que una concentración del 20-30% de dióxido de carbono es suficiente para evitar el crecimiento de las bacterias aerobias de la descomposición, pero el aumento de los niveles de CO2 aumenta la eficacia del gas (Saucier et al., 2000; Soldatou et al., 2009; Bingol y Ergun, 2011).

El deterioro de la carne envasada al vacío

Cuando compras carne «fresca» en el supermercado, no tienes ni idea de cuánto tiempo ha estado en la vitrina. Sea cual sea el tiempo, le aseguro que ha estado allí mucho más tiempo que nuestra carne antes de que se sellara al vacío y se congelara rápidamente para conservar la carne en su punto máximo de frescura.

La congelación mata a los parásitos e impide el crecimiento de los microorganismos que causan el deterioro de los alimentos y las enfermedades transmitidas por ellos, por lo que los alimentos que se mantienen constantemente congelados siempre serán seguros para su consumo. Sólo la calidad se resiente con un almacenamiento prolongado en el congelador. Una vez que los alimentos congelados se descongelan, estos microbios pueden volver a activarse, por lo que debe tratar los alimentos descongelados como lo haría con cualquier alimento perecedero.

No es de extrañar que la frescura y la calidad en el momento de la congelación se reflejen en el estado de los alimentos congelados.  Nosotros congelamos nuestra carne inmediatamente después de que nuestro carnicero la corte.  No la dejamos en una nevera de exposición durante unos días antes de meterla en el congelador. La envasamos al vacío en pequeñas porciones que se congelan muy rápidamente en nuestro congelador comercial antes de que puedan formarse grandes cristales de hielo. Esta combinación de congelación rápida, envasado en un entorno libre de oxígeno y almacenamiento oscuro y frío garantiza que nuestra carne se mantenga con la máxima calidad durante al menos dos años.