¿Cómo se conservan los embutidos?

Tripa para embutidos

Estamos tan acostumbrados a disfrutar de los productos frescos que nos cuesta imaginar cómo nos organizaríamos si tuviéramos que hacerlo sin la nevera y el congelador. En el pasado, la gente tenía muchos problemas para disfrutar de carne o pescado fresco durante todo el año, especialmente en verano. Por ello, se desarrollaron formas de conservar la carne, el pescado, las frutas y las verduras para épocas del año en las que sería imposible disfrutarlas. Para poder disfrutar del tomate en invierno, por ejemplo, o de la carne fresca en verano.

Lo mismo ocurre con todo tipo de conservas que veíamos en la despensa de nuestros abuelos cuando éramos pequeños, pimientos conservados en aceite, bacalao salado, ahumados, jarabes, mermelada… La despensa era el lugar perfecto para conservarla, solía estar en la zona más fría de la casa, bajo la escalera y sin ventanas por donde entrara la luz. Así que, a falta de nevera, era el mejor lugar para guardar los alimentos.

Hay muchas formas de conservar los embutidos, pero la más eficaz es meterlos en la nevera. Es una versión artificial ideal que se acerca mucho a lo que era la despensa. En el frigorífico se ralentiza el proceso de curación y tendrás el embutido en el punto ideal de secado durante más tiempo.

Conservación de salchichas en aceite

Las salchichas fueron en su día el ejemplo perfecto de reciclaje: restos de carne, órganos y sangre en un práctico envase que, en una época anterior a la refrigeración, se podía curar con sal y especias para consumirlo más tarde. Los tiempos han cambiado, pero ¿lo han hecho los embutidos? Investigamos lo que se puede encontrar en un embutido hoy en día, comprado en el supermercado, y en un centro comercial, gourmet o carnicería ecológica.

Una salchicha tradicional es carne, grasa y condimentos en una tripa natural que se hace con intestinos», dice Romeo Baudouin, jefe de cocina de la carnicería Victor Churchill, en Woollahra (Sydney). El uso de rellenos de cereales es una costumbre británica que se remonta a la primera y segunda guerras mundiales, cuando la escasez de carne hizo que se añadiera pan rallado y harina. Esta práctica continúa hoy en día, ya que la gente se ha acostumbrado a su sabor; además, requiere menos carne, lo que abarata su producción.»

Además de la carne y la grasa, en la lista de ingredientes aparecen rellenos o aglutinantes como el arroz, la harina, el maíz, la proteína vegetal hidrolizada, la fécula de patata y de tapioca, y la corteza (trigo). Se necesita un poco de agua para aglutinar la carne y los rellenos, pero se puede utilizar más para añadir volumen a las salchichas producidas en masa que se venden por peso.

Compra de salchichas

Hay dos tipos principales de salchichas: frescas y curadas. Los embutidos curados pueden ser cocidos o secos. Muchos embutidos curados se ahuman, pero no es obligatorio. El propio proceso de curado modifica la carne y le confiere sus propios sabores. Un ejemplo es la diferencia de sabor entre un asado de cerdo y un jamón.

Todos los embutidos ahumados están curados. La razón es la amenaza del botulismo. La bacteria responsable, Clostridium botulinum, es omnipresente en el medio ambiente, crece en las condiciones anaeróbicas creadas en el interior de la salchicha y prospera en el rango de temperatura de 4 °C a 60 °C (140 °F), habitual en el ahumadero y en el posterior almacenamiento a temperatura ambiente. Por ello, por razones de seguridad, las salchichas se curan antes de ser ahumadas[2].

Las salchichas frescas son simplemente carnes picadas sazonadas que se cocinan antes de servirlas. Las salchichas frescas normalmente no utilizan curación (polvo de Praga nº 1), aunque puede utilizarse si se desea. Además, las salchichas frescas no suelen utilizar sabores ahumados, aunque se puede utilizar humo líquido. Las salchichas frescas nunca se ahuman en un ahumador en frío debido al peligro de botulismo[2].

Rezept de salchichas

¿Qué puede ser más satisfactorio que morder una salchicha jugosa, carnosa y perfectamente condimentada que has hecho con tus propias manos? La buena noticia es que la elaboración de salchichas es sencilla y divertida. Los ingredientes de alta calidad, como la carne criada de forma sostenible, están ampliamente disponibles, y los proveedores en línea venden de todo, desde condimentos hasta tripas naturales de cerdo. Con un poco de conocimiento y una picadora de carne y embutidora caseras (ver Prueba de fuego: picadoras de carne), los carnívoros ávidos pueden hacer impresionantes embutidos de calidad de carnicería en sus propias cocinas. Y le vamos a enseñar cómo hacerlo. Para conocer las cantidades, las instrucciones completas y las variaciones, consulte la receta de salchichas de salvia y vino tinto.

Extienda una capa uniforme en una bandeja de horno con borde y métala en el congelador, sin tapar, hasta que esté muy fría (parcialmente congelada en los bordes pero todavía blanda en el centro), aproximadamente 1 hora. Mientras tanto, enfríe un bol grande para mezclar y la cuchilla y el plato de molienda de 1/4 de pulgada de su picadora de carne.

Prepare la picadora de carne con las piezas refrigeradas según las instrucciones del fabricante. Triture la carne de cerdo y la grasa en el bol refrigerado. La mezcla debe salir limpiamente de la picadora, y la grasa no debe aparecer caliente o manchada. Si se mancha, devuelva la carne y la grasa al congelador hasta que estén bien frías.