¿Cómo saber si el pulpo está en mal estado?

Mitología del pulpo

El Octopus vulgaris, bien conocido en las aguas templadas del mar Mediterráneo y una especie modelo bien citada entre los cefalópodos, tiene grandes ojos con los que escudriña activamente su entorno y que permiten al organismo discriminar fácilmente los objetos. En un examen superficial, los ojos unicamerales del pulpo, con sus lentes esféricas, se parecen a los de los vertebrados. Sin embargo, también hay diferencias aparentes. Por ejemplo, la retina del pulpo está evertida en lugar de invertida, y está dotada de fotorreceptores rabdoméricos primarios en lugar de la variedad ciliar secundaria que se encuentra en la retina del ojo de los vertebrados. Los ojos de los pulpos están bien adaptados al hábitat y al estilo de vida de la especie; la pupila se cierra rápidamente como respuesta a los estímulos luminosos repentinos, imitando la situación en la que el pulpo sale de su guarida en aguas poco profundas durante el día. Aunque las numerosas características anatómicas y fisiológicas generales de la visión del pulpo se han descrito en otros lugares, nuestra revisión revela que aún falta mucha información. Entre las investigaciones que quedan por realizar se incluye un examen detallado del aparato dióptrico o de las funciones visuales, como la discriminación de la luminosidad, así como una prueba concluyente de una facultad análoga a la visión del color o que la sustituya. Para una mejor comprensión del ojo del pulpo y de las funciones mediadas por él, sugerimos que los futuros estudios se centren en las lagunas de conocimiento que esbozamos en la presente revisión.

Cómo cocinar el pulpo

El pulpo salvaje Inky se ha escapado del Acuario Nacional de Nueva Zelanda. Al parecer, logró salir por una pequeña abertura de su tanque, y las huellas de las ventosas indican que encontró el camino hacia una tubería de desagüe que desembocaba en el océano.

Buen trabajo, Inky. Su valentía nos da la oportunidad de reflexionar sobre lo inteligentes que son realmente los cefalópodos. De hecho, son realmente inteligentes. La experta en pulpos Jennifer Mather pasó años estudiándolos y descubrió que no sólo tienen la capacidad de aprender muchas características de su entorno, sino que pasan de la exploración a algo parecido al juego si se les da la oportunidad.

Por ejemplo, Mather cuenta cómo dos pulpos utilizaron repetidamente sus chorros de agua para hacer volar un objeto hacia una corriente de agua opuesta en su tanque: lo que ella describe como «el equivalente acuático de hacer rebotar una pelota». Además, como explica Mather, los cefalópodos son ingeniosos para resolver problemas. Al depredar almejas, por ejemplo, los pulpos utilizan diversas estrategias para extraer la carne de la concha, a menudo pasando por estrategias -tirar de la concha para abrirla, astillar el margen de la concha o perforar la concha- en un proceso de ensayo y error.

Pulpo demasiado cocido

Resulta sorprendente que, a pesar de que el pulpo ha sido un manjar, incluso un alimento básico, en todo el Mediterráneo y Asia -especialmente en Japón- durante milenios, siga siendo un alimento misterioso para la mayoría de los estadounidenses. (Incluso los que crecieron comiendo pulpo, incluso los que lo cocinan para ganarse la vida, están atados a los mitos.

Mientras tanto, está en los menús de docenas de restaurantes de la ciudad. Hace tiempo que es un estándar en los bares de sushi, por supuesto; y hace años que se puede encontrar en restaurantes españoles, portugueses, griegos e incluso algunos italianos, en ensaladas, guisos o con patatas o pasta. Ahora, sin embargo, se ven platos como la terrina de pulpo, el pulpo confitado, el risotto de pulpo, el pulpo con pasta, etc. Y, por supuesto, el pulpo a la parrilla, que, desde que se popularizó en Periyali hace unos diez años, se ha puesto de moda.

Todos estos platos pueden ser elaborados fácilmente por el cocinero casero. El escollo, según la «sabiduría» reinante, es que el pulpo es tan duro que hay que tomar medidas extraordinarias para ablandarlo. Y si se pregunta a cinco personas diferentes cuáles son esas medidas, es probable que se obtengan cinco respuestas diferentes, todas ellas arcanas, lo que explica en gran medida por qué nadie cocina pulpo en casa. Un cocinero griego le dirá que lo golpee contra unas piedras (en realidad, un contemporáneo probablemente le dirá que lo tire contra el fregadero de la cocina repetidamente). Un cocinero español lo sumergirá en agua hirviendo tres veces y lo cocinará en una olla de cobre; sólo el cobre sirve. Un italiano puede cocinarlo con dos corchos. Los japoneses lo frotan todo con sal, o lo amasan con daikon rallado, y luego cortan la carne en diferentes ángulos, con distintos golpes.

Símbolo del pulpo bedeutung

Desde el Mediterráneo hasta el Mar de Japón, los pulpos se consideran un manjar culinario, y la demanda va en aumento. De las 350.000 toneladas anuales que se calcula que se capturan, dos tercios se destinan a países asiáticos como Japón y Corea del Sur (todo un tercio de las capturas mundiales acaba en China), pero países europeos como España e Italia también son grandes importadores de pulpo.

Para satisfacer la creciente demanda, muchos países están experimentando con la cría de pulpos en condiciones artificiales. Una empresa japonesa informó de la eclosión de huevos de pulpo en cautividad en 2017 y quiere abrir su primera granja en 2020. En España se está experimentando con corrales de red, en tanques en tierra y en grandes «ranchos» marinos.

Ya existen numerosas investigaciones que sugieren que los pulpos son uno de los animales más complejos e inteligentes del océano. Pueden reconocer rostros humanos individuales, resolver problemas (y recordar las respuestas durante meses) y hay algunas pruebas de que experimentan dolor y sufrimiento. Numerosos vídeos en Internet de pulpos escapando de sus tanques o robando las capturas de los pescadores han alimentado la fascinación humana por el único invertebrado que la Declaración de Cambridge sobre la Conciencia de 2012 considera sintiente junto a los mamíferos y las aves.