¿Cómo saber si el marisco está en mal estado?

Cómo saber si las gambas están malas

El pescado, el marisco y otros productos del mar son muy perecederos: tanto la composición como el origen del marisco contribuyen a ello.    El marisco es rico en proteínas y procede de un entorno natural -ríos, lagos, arroyos, océanos- que puede ser fuente de bacterias, virus y parásitos.    Incluso el marisco de granja, cultivado en condiciones controladas, puede ser una fuente de patógenos o microorganismos que pueden enfermar.    El marisco suele aparecer en las estadísticas de enfermedades alimentarias como uno de los alimentos con más probabilidades de causar enfermedades.

Algunos peces de aleta, como el mero, el pargo, el dorado y el delfín, pueden ser fuente de una toxina llamada ciguatera. Esta toxina está presente en las zonas de arrecifes tropicales donde se capturan estos peces. Sin embargo, un pescador cuidadoso no pescará en zonas de arrecifes que puedan ser fuente de ciguatera. Recurrir a un buen distribuidor de marisco con reputación de calidad le ayudará a evitar esta toxina.

Las especies de la bacteria Vibrio, incluidas Vibrio vulnificus y Vibrio parahaemolyticus, son bacterias que se dan de forma natural en las zonas costeras cálidas.    Aunque históricamente estas bacterias se han asociado a las zonas costeras del sur, como el Golfo de México, cada vez se encuentran más en el noreste, incluyendo Long Island Sound. Las bacterias se encuentran en mayores concentraciones en los meses de verano, cuando el agua se calienta.    Aunque es posible que usted esté más familiarizado con el Vibrio y las ostras, estas bacterias pueden afectar a todo tipo de mariscos, incluidas las langostas y los peces de aleta. Estas bacterias pueden causar enfermedades graves.    En las personas que padecen una enfermedad hepática, cáncer u otra afección que comprometa el sistema inmunitario, Vibrio suele infectar el torrente sanguíneo y provocar una enfermedad potencialmente mortal.    La bacteria Vibrio se destruye al cocinarla.

Cuáles son las características del marisco fresco

Saber elegir el pescado o el marisco fresco es una habilidad vital para un cocinero de marisco. A no ser que hayas pescado tú mismo, tienes que comprobar las señales para asegurarte de que es fresco. Comprar pescado fresco es fácil si sabes en qué fijarte.

Busque ojos brillantes y claros. Los ojos son la ventana de un pescado realmente fresco, ya que se desvanecen rápidamente en la opacidad gris. Los pescados con ojos apagados pueden comerse, pero ya han pasado su mejor momento. A continuación, observe el pescado. ¿Brilla? ¿Tiene un aspecto metálico y limpio? ¿O se ha embotado o tiene manchas descoloridas? Si es así, es marginal.

Huélalo. Un pescado fresco debe oler a agua limpia, a un toque salado o incluso a pepino. En ningún caso compre un pescado que huela mal. La cocción no lo mejorará. Fíjate en las agallas, que deben ser de un rojo intenso. Si el pescado es viejo, tendrán el color del ladrillo descolorido.

Busque una carne vibrante. Todos los pescados se decoloran a medida que envejecen. Si el filete aún tiene piel, ésta debe tener un aspecto tan prístino como la de un pescado entero igualmente bueno: brillante y metálico. La prueba del olor es especialmente importante en los filetes. No deben tener aromas penetrantes.

Por qué no pedir nunca pescado los lunes

Nuestros océanos están tan agotados de poblaciones de peces salvajes y tan contaminados por la industria, que intentar averiguar cuáles son los peces seguros y sostenibles puede hacer que la cabeza dé vueltas. Las listas de «peces buenos» pueden cambiar año tras año, porque las poblaciones se recuperan o se agotan cada cierto tiempo, pero hay algunos peces que, pase lo que pase, siempre se pueden rechazar.

La organización sin ánimo de lucro Food & Water Watch analizó todas las variedades de peces que existen, cómo se capturan, cómo se cultivan ciertas especies y los niveles de contaminantes tóxicos como el mercurio o los PCB en el pescado, así como el grado de dependencia de los pescadores locales para su supervivencia económica. Estos son los 12 pescados, determinaron, que todos deberíamos evitar, sea como sea.

Por qué es malo:  Casi el 90% del bagre importado a EE.UU. procede de Vietnam, donde el uso de antibióticos prohibidos en EE.UU. está muy extendido. Además, las dos variedades de siluro vietnamita que se venden en EE.UU., el Swai y el Basa, no son consideradas técnicamente como siluro por el gobierno federal y, por tanto, no están sujetas a las mismas normas de inspección que el resto de siluros importados.

Cómo saber si el marisco cocido se ha estropeado

La intoxicación por ciguatera es una forma de intoxicación alimentaria. Está causada por el consumo de peces de aleta de aguas cálidas que llevan el veneno de la ciguatera (una toxina). Este veneno es producido por un organismo muy pequeño llamado dinoflagelado, que se adhiere a las algas que crecen en las zonas de arrecifes de aguas cálidas del océano. Los peces pequeños que se alimentan de plantas comen estas algas tóxicas y, a su vez, se las comen los peces depredadores más grandes que se comen los humanos. Los peces que se alimentan en aguas oceánicas cálidas son potenciales portadores de la toxina ciguatera.

La intoxicación por ciguatera se produce al comer pescado con altos niveles de histamina. La histamina es producida por las bacterias del pescado. Cuando el pescado no se enfría rápidamente tras su captura, o no se ha almacenado a la temperatura correcta antes de su consumo, las bacterias pueden multiplicarse y producir altas cantidades de histamina. Puede darse en muchas especies de pescado, como el listado, la caballa, el atún, las sardinas, la anchoa, la aguja y el bonito.

Los mariscos pueden ser portadores de una variedad de toxinas marinas naturales que causan envenenamiento en los seres humanos, incluyendo: envenenamiento paralítico por mariscos, envenenamiento amnésico por mariscos, envenenamiento neurotóxico por mariscos y envenenamiento diarreico por mariscos.