¿Cómo pasteurizar huevos con sous vide?

Huevos al vacío

Los huevos pasteurizados son muy útiles, especialmente para los cócteles caseros. Muchos cócteles requieren claras de huevo o huevos enteros, y si eres como yo, te da reparo usar huevos crudos. Los huevos pasteurizados también son estupendos para usarlos en helados, mayonesa o cualquier receta en la que no se pueda cocinar un huevo hasta el final. Si buscas el método más fácil y fiable para pasteurizar los huevos, ¡es el sous vide!

La primera vez que decidí pasteurizar mis propios huevos fue cuando hice una tanda de mi ponche de huevo casero. Muchos de los ricos y cremosos cócteles navideños requieren huevos, y no quería tener que preocuparme por la salmonela. En absoluto. ¿Quién quiere una intoxicación alimentaria durante las fiestas (o alguna vez?) Así que decidí investigar un poco sobre la pasteurización de los huevos.

Ya he escrito antes sobre el uso de claras de huevo de cartón, que están prepasteurizadas, y cómo funcionan bien en cócteles (como este Passionfruit Mango Sour) y para hacer macarons con el método suizo. Pero, si necesitas usar huevos enteros pasteurizados o yemas de huevo, no es tan común encontrarlos en las tiendas de comestibles.

Huevos de todo al sous-vide

Las claras quedan un poco lechosas y si vas a batir los huevos (todos o sólo las claras) tardan un poco más, pero se baten bien. Aparte de eso, no se nota ninguna diferencia. No sé si duran más pero yo los he guardado varias semanas después de pasteurizarlos y han estado bien.

¿Hay un consenso para 135 grados F durante 75 minutos?  Lo pregunto porque las dos últimas veces que he hecho bearnesa me ha salido muy mal (no querrás saber exactamente qué).    Es cierto que puedo comerme una receta entera de bearnesa de una sentada.    Las dos veces pensé en qué me había sentado mal, y estoy bastante segura de que sólo pudieron ser los huevos.    Además, en ambos casos los huevos eran del mismo cartón, y cuando fui a sacar el último huevo me encontré con que estaba agrietado y pegado al plástico.    No creo que el fallo fuera un problema de mi técnica, ya que llevo haciendo bearnesa y holandesa desde hace casi cincuenta años y no recuerdo haber enfermado antes por ello.  La preocupación por los huevos contaminados sólo me empujó a pedir un Anova anoche, no es que no tuviera otras razones para querer uno.    Cuando se pasteurizan o cocinan huevos con un circulador como el Anova, ¿se colocan los huevos directamente en el baño?    ¿O dentro de una bolsa?    Hay mucho que aprender.  Esta noche pienso hacer una holandesa y estoy un poco preocupada.    El Anova no llegará hasta dentro de un tiempo.    Esta vez los huevos son nuevos.

Pasteurización al vacío

Asociamos en gran medida la salmonela con la carne de pollo, pero los huevos de gallina crudos o parcialmente cocidos también pueden ser portadores de la bacteria de la salmonela. Y muchas recetas absolutamente fabulosas -mayonesa, glaseado real, holandesa- requieren huevos crudos o parcialmente cocidos.

¿Cuál es el riesgo de infección por salmonela a través de los huevos? En Estados Unidos se producen miles de millones de huevos al año, y aunque la American Egg Board informa de que sólo uno de cada 20.000 huevos producidos comercialmente puede contener la bacteria de la salmonela, la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos calcula que 79.000 casos de enfermedades transmitidas por los alimentos y 30 muertes al año pueden deberse al consumo de huevos contaminados con salmonela.

¿Y si los huevos son frescos de granja? ¿No se supone que los huevos están totalmente protegidos de las bacterias mientras estén en la cáscara? Pues no. La salmonela puede existir en la cáscara del huevo y propagarse al huevo una vez que se rompe la cáscara. Pero la salmonela también puede estar en la clara y la yema de un huevo totalmente intacto. No puedes contar con que los huevos recién cascados sean seguros.

Recetas Sous Vide

Si alguna vez te has preguntado cómo pasteurizar los huevos en casa, ¡no busques más! Hay más de una manera de hacerlo, pero hay un utensilio de cocina que te facilitará la vida y eliminará las conjeturas del proceso. En este artículo, te explicaré qué es la pasteurización, por qué se hace y cómo se hace.

En el siglo XIX, un francés llamado Louis Pasteur hizo importantes descubrimientos en el mundo de las vacunas. Además de descubrir las vacunas vivas modificadas, Pasteur también dio origen a la teoría de la pasteurización.

La pasteurización es un proceso de tratamiento térmico de los alimentos para eliminar los agentes patógenos y las bacterias que los estropean. A diferencia de la cocción, la pasteurización calienta los alimentos lo suficiente como para matar o desactivar estas bacterias sin cambiar significativamente la calidad del producto.

El USDA y la FDA siempre recomiendan que se cocinen completamente los huevos, y yo también lo hago. La siguiente información es para su conocimiento, pero tenga en cuenta que incluso la FDA dice que la pasteurización de los huevos no es 100% efectiva. Además, el sistema de las fotos es el que he comprado para mí y no es un patrocinador de este artículo.