¿Cómo influye la temperatura y el tiempo en la cocción de los alimentos?

Cómo afecta la humedad al deterioro de los alimentos

Si presta atención, se dará cuenta de que en la mayoría de nuestros artículos del blog sobre la cocción de la carne, todos los asados, los pollos enteros, las chuletas y (casi) todos los filetes se hacen a temperaturas inferiores a las temperaturas de cocción final que recomendamos. La razón que solemos dar para esto es algo llamado «cocción de arrastre».

Como habrá aprendido en la escuela secundaria, la segunda ley de la termodinámica nos dice que el grado de desorden en un sistema aumentará a menos que se realice un trabajo en él. Es decir, que a menos que conectes algo como un ventilador o un frigorífico, el calor sólo puede fluir «hacia abajo».

Por ejemplo, si se coloca una bebida fría en el alféizar de una ventana caliente en un día de verano, la bebida no se enfriará de alguna manera, cediendo su escaso calor para calentar aún más el alféizar. Cualquiera sabe que la bebida se calentará. Y si, al cabo de unos minutos, vuelves a coger el vaso, el lugar donde había estado sentado se habrá enfriado, habiendo cedido parte de su calor para calentar la bebida.

¿Qué tiene esto que ver con la cocina de arrastre? En realidad, mucho. Significa que el exterior caliente de un asado compartirá su calor con el interior más frío, y lo hará con absoluta certeza física. Este es el principio central de la cocción por arrastre. Los demás principios que mencionamos a continuación son todos secundarios. Esta tendencia a compartir el calor hasta que se alcanza un equilibrio es exactamente lo que provoca la cocción por arrastre, y entenderlo en ese nivel básico y conceptual le ayudará a tener una sensación más intuitiva de cómo funciona el arrastre en su propia práctica. Las sustancias tienden a alcanzar una temperatura uniforme, y el calor fluye naturalmente de lo que está más caliente a lo que está más frío.

¿Cómo afectan el tiempo y la temperatura a los alimentos?

Las bacterias crecen más rápidamente en el rango de temperaturas entre 40 ° y 140 °F, duplicando su número en tan sólo 20 minutos. … Si la temperatura es superior a 90 °F, los alimentos no deben dejarse fuera más de 1 hora.

¿Cómo afecta la temperatura a la cocción?

Cuando el agua se calienta, las moléculas se mueven cada vez más rápido hasta que se convierten en gas (vapor) y se evaporan. Como el agua está en muchos alimentos, esto explica por qué los alimentos se resecan más cuando se cocinan.

¿Por qué son importantes la temperatura y el tiempo de cocción?

Algunos alimentos requieren un control de tiempo y temperatura para mantener la seguridad (alimentos TCS), también conocidos como alimentos potencialmente peligrosos (PHF). Estos alimentos requieren un control de tiempo/temperatura para limitar el crecimiento de microorganismos patógenos o la producción de toxinas.

Cómo afecta la temperatura caliente al deterioro y la contaminación de los alimentos

La cocción es el proceso de producción de alimentos seguros y comestibles mediante la preparación y combinación de ingredientes y (en la mayoría de los casos) la aplicación de calor. La cocción es un medio de procesar los alimentos, sin el cual muchos de ellos no serían aptos para el consumo humano.

Los alimentos crudos, como la carne, el pescado y los huevos, pueden albergar bacterias de intoxicación alimentaria que, si se consumen, pueden causar enfermedades. La temperatura óptima para la multiplicación de la mayoría de las bacterias de las intoxicaciones alimentarias se sitúa entre los 5 y los 63oC, mientras que a temperaturas superiores a los 70oC la mayoría de las bacterias mueren y por debajo de los 5oC la mayoría de las bacterias de las intoxicaciones alimentarias sólo pueden multiplicarse lentamente o no hacerlo. La mayoría de los métodos de cocción, si se realizan correctamente, calientan los alimentos a más de 70 oC, por lo que aplicar dicha temperatura durante un periodo de tiempo cuidadosamente calculado (junto con los procedimientos correctos de preparación y almacenamiento de los alimentos) evitará muchas enfermedades de origen alimentario que, de otro modo, se manifestarían si se consumieran los alimentos crudos.

Campylobacter, Salmonella y Listeria monocytogenes son tres de las bacterias de intoxicación alimentaria más comunes y, en conjunto, afectan a más de 380.000 ciudadanos de la Unión Europea (UE) cada año. En la tabla 1 se enumeran los alimentos en los que es más probable encontrar estas bacterias y los síntomas que suelen causar.

¿Cuál es la relación entre el tiempo y la temperatura al cocinar?

Es cierto que existe una correlación negativa entre el tiempo de cocción y la temperatura: a mayor temperatura, menor tiempo de cocción.

¿Cómo afecta la temperatura a los nutrientes de los alimentos?

Cuanto más tiempo se cocine un alimento, mayor será la pérdida de nutrientes (9). Resumen: Algunos nutrientes, especialmente las vitaminas hidrosolubles, se pierden durante el proceso de cocción. Las frutas y verduras crudas pueden contener más nutrientes, como la vitamina C y las vitaminas del grupo B.

¿Por qué es importante la temperatura en la calidad de los alimentos?

Al controlar la temperatura, se pueden controlar los niveles de bacterias que estropean los alimentos y causan enfermedades. El calor mata las bacterias, mientras que las temperaturas frías ralentizan su crecimiento para evitar que alcancen niveles perjudiciales.

A qué temperatura se estropean los alimentos cocinados

Los estudios sobre los efectos de la cocción y otros métodos de procesamiento no informan de alteraciones significativas en el valor proteico de la carne. Sin embargo, la cocción a una temperatura demasiado alta durante largos periodos de tiempo puede disminuir ligeramente el valor biológico de las proteínas de la carne.

La grasa, y en consecuencia el valor calórico de la carne, puede cambiar sustancialmente según el método y el tiempo de cocción. Métodos como la cocción a la parrilla reducen el contenido final de grasa porque la carne se cocina sobre una rejilla, lo que permite que la grasa de la carne gotee al derretirse. Métodos como la fritura aumentan el contenido final de grasa porque la carne se cocina con grasa añadida y la grasa presente de forma natural en la carne no se escurre como ocurre al asar.

La tiamina es una de las vitaminas menos estables y las retenciones reportadas van del 90 al 30 por ciento aproximadamente. La retención media de tiamina en la carne cocinada es de aproximadamente el 65%. Los valores indicados en las tablas de composición de los alimentos reflejan que la tiamina se retiene en la carne cocinada con calor seco, más que con métodos de calor húmedo, porque al ser soluble en agua, tiende a filtrarse en el líquido de cocción.

¿Por qué es importante el tiempo en la cocina?

Los tiempos de cocción de las recetas son, como mucho, orientativos. … Tanto si se trata de un plato habitual como de una receta nueva, cada vez que prepares algo, cronométalo y anótalo. Con el tiempo tendrás un tiempo para todos tus platos y podrás manejar varias combinaciones de ellos.

¿Por qué los alimentos se cocinan más rápido a mayor temperatura?

Imagine una olla convencional llena de carne y agua. A medida que la olla se calienta, la temperatura interior aumenta hasta que el agua empieza a hervir. … Eso significa que los alimentos pueden cocinarse a una temperatura mucho más alta de lo que podrían hacerlo a presión atmosférica, y como las reacciones de cocción se aceleran a temperaturas más altas, los alimentos se cocinan más rápido.

¿Cuál es la temperatura de cocción?

Nota: Hay tres temperaturas importantes que debe recordar cuando cocine carne o huevos en casa: Los huevos y todas las carnes picadas deben cocinarse a 160°F; las aves de corral y las aves de corral a 165°F; y los filetes, chuletas y asados de carne fresca a 145°F. Utilice un termómetro para comprobar las temperaturas.

Métodos de cocción

Este es un extracto exclusivo de mi libro, The Food Lab: Better Home Cooking Through Science, una gran exploración del mundo de la ciencia de los alimentos y de cómo puede hacer que la cocina casera cotidiana sea más fácil y deliciosa. Ya está a la venta en cualquier lugar donde se vendan libros, o en línea.

Si eres mi mujer, tu respuesta será: «Es eso que haces cuando te sale esa mirada loca». Un gran chef podría decirte que la cocina es la vida. Mi madre probablemente diría que es una tarea, mientras que la tía de mi mujer te diría que la cocina es cultura, familia, tradición y amor. Y sí, la cocina es todas esas cosas, pero aquí hay una forma más técnica de pensarlo: Cocinar es transferir energía. Se trata de aplicar calor para cambiar la estructura de las moléculas. Se trata de estimular las reacciones químicas para alterar los sabores y las texturas. Se trata de hacer que ocurran cosas deliciosas con la ciencia. Y antes de empezar a entender lo que ocurre cuando asamos una hamburguesa, o incluso el equipamiento que deberíamos tener en nuestra cocina, tenemos que meternos en la cabeza un concepto muy importante, ya que afectará a todo lo que hagamos en la cocina, empezando por las ollas y sartenes que utilicemos. Es el siguiente: El calor y la temperatura no son lo mismo.

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