¿Cómo influye la temperatura en la cocción de los alimentos?

A qué temperatura se estropean los alimentos

Si presta atención, se dará cuenta de que en la mayoría de nuestros artículos del blog sobre la cocción de la carne, todos los asados, los pollos enteros, las chuletas y (casi) todos los filetes se sacan a temperaturas inferiores a las temperaturas finales de cocción que recomendamos. La razón que solemos dar para esto es algo llamado «cocción de arrastre».

Como habrá aprendido en la escuela secundaria, la segunda ley de la termodinámica nos dice que el grado de desorden en un sistema aumentará a menos que se realice un trabajo en él. Es decir, que a menos que conectes algo como un ventilador o un frigorífico, el calor sólo puede fluir «hacia abajo».

Por ejemplo, si se coloca una bebida fría en el alféizar de una ventana caliente en un día de verano, la bebida no se enfriará de alguna manera, cediendo su escaso calor para calentar aún más el alféizar. Cualquiera sabe que la bebida se calentará. Y si, al cabo de unos minutos, vuelves a coger el vaso, el lugar donde había estado sentado se habrá enfriado, habiendo cedido parte de su calor para calentar la bebida.

¿Qué tiene esto que ver con la cocina de arrastre? En realidad, mucho. Significa que el exterior caliente de un asado compartirá su calor con el interior más frío, y lo hará con absoluta certeza física. Este es el principio central de la cocción por arrastre. Los demás principios que mencionamos a continuación son todos secundarios. Esta tendencia a compartir el calor hasta que se alcanza un equilibrio es exactamente lo que provoca la cocción por arrastre, y entenderlo en ese nivel básico y conceptual le ayudará a tener una sensación más intuitiva de cómo funciona el arrastre en su propia práctica. Las sustancias tienden a alcanzar una temperatura uniforme, y el calor fluye naturalmente de lo que está más caliente a lo que está más frío.

¿Por qué es importante la temperatura en la cocina?

Al controlar la temperatura, se pueden controlar los niveles de bacterias que estropean los alimentos y causan enfermedades. El calor mata las bacterias, mientras que las temperaturas frías ralentizan su crecimiento para evitar que alcancen niveles perjudiciales.

¿Cómo afecta la temperatura al sabor de los alimentos?

Según los investigadores, la reacción del TRPM5 en nuestras papilas gustativas es mucho más intensa cuando aumenta la temperatura del alimento o del líquido, enviando una señal eléctrica más fuerte al cerebro y dando lugar a un sabor más intenso. «El ejemplo más claro para el sabor dulce es el helado.

¿Por qué necesitamos conocer y aplicar la temperatura a los alimentos?

La mejor manera de saber si los alimentos están listos es utilizar un termómetro para alimentos. Sólo cuando los alimentos hayan alcanzado una determinada temperatura podrá saber con seguridad que las bacterias dañinas han sido eliminadas. Aunque un alimento parezca estar listo en la superficie, es posible que el interior no esté completamente cocinado.

Seguridad alimentaria a temperatura ambiente

El control de la temperatura en la producción y preparación de alimentos es importante por varias razones, para preservar la calidad, pero sobre todo para garantizar la seguridad. Como empresa, es su responsabilidad seguir al pie de la letra las directrices de seguridad alimentaria en lo que respecta al control de la temperatura.

Al controlar la temperatura, puede controlar los niveles de bacterias que estropean los alimentos y causan enfermedades. El calor mata las bacterias, mientras que las temperaturas frías ralentizan el crecimiento de las bacterias para evitar que alcancen niveles perjudiciales.

La zona de peligro es un rango de temperatura en el que las bacterias crecen y se multiplican a mayor velocidad. Está comprendida entre 20 y 45 °C (68 – 113 °F). Sin embargo, las bacterias pueden crecer y sobrevivir entre 5 y 65 °C (41 – 149 °F). Sin embargo, las bacterias más comunes relacionadas con los alimentos crecen mejor en la «zona de peligro».

Si usted participa en la fabricación o preparación de alimentos, es su responsabilidad mantener los alimentos fuera de la zona de peligro utilizando métodos aprobados para enfriar, calentar y almacenar los alimentos. Ahora sabemos por qué es tan importante el control de la temperatura, pero ¿cómo se puede conseguir? En este artículo, exploraremos las técnicas de control de la temperatura para garantizar que los alimentos se mantengan fuera de la zona de peligro en la medida de lo posible, y que sean seguros para su consumo.

¿A qué temperatura se sirve la comida?

Tome las temperaturas

Los alimentos calientes deben mantenerse a una temperatura interna de 140 °F o más. Utilice un termómetro de alimentos para comprobarlo. Sirva o mantenga los alimentos calientes en platos calientes, ollas de cocción lenta y bandejas de calentamiento.

¿A qué temperatura se sienten calientes los alimentos?

Las comidas calientes deben mantenerse a una temperatura de 140 grados Fahrenheit o superior. Compruebe la temperatura con un termómetro para alimentos. Para servir o mantener calientes los alimentos se pueden utilizar fuentes de calor, ollas de cocción lenta y bandejas de calentamiento.

¿Cuánto calor es demasiado para la comida?

Un mayor número de organismos causantes de enfermedades aumenta el riesgo de posibles enfermedades transmitidas por los alimentos. Por ello, los alimentos calientes deben mantenerse siempre a una temperatura igual o superior a los 135° F.

Cómo se estropean los alimentos con el oxígeno

Evite dar alimentos que contengan huevos crudos a las mujeres embarazadas, a los niños pequeños, a los ancianos y a cualquier persona con una enfermedad crónica. Seguridad alimentaria y cocción con microondas Los microondas son una forma rápida y cómoda de cocinar los alimentos. Sin embargo, si no se utilizan correctamente, pueden cocinar los alimentos de forma desigual. Esto puede dejar los alimentos parcialmente cocinados o no alcanzar una temperatura uniforme de 75 °C. Cuando cocine alimentos en el microondas: Enfriar y guardar los alimentos Si necesita guardar los alimentos para utilizarlos más tarde, espere a que el vapor deje de subir, cubra los alimentos y métalos en el frigorífico. Esto ayuda a mantener los alimentos fuera de la zona de peligro de temperatura lo más rápido posible. Las porciones grandes de comida se enfrían más rápido si las colocas en bandejas poco profundas o las divides en porciones más pequeñas.

Guarde siempre los alimentos cocinados por separado de los crudos, especialmente las carnes, las aves y el pescado crudos. Mantenga las carnes y aves crudas en la parte inferior del frigorífico para evitar que los jugos crudos goteen sobre otros alimentos. Asegúrese de que todos los alimentos estén cubiertos o sellados. Recaliente los alimentos hasta que estén al vapor Caliente los alimentos hasta que estén al vapor, a más de 75 °C o, preferiblemente, hirviendo. Los alimentos deben salir al vapor por todas partes, no sólo por los bordes. Tenga cuidado al recalentar alimentos en un horno microondas. Siga las mismas medidas que al cocinar con un microondas para asegurarse de que todos los alimentos se calientan por encima de los 75 °C. Dónde obtener ayuda

¿Qué importancia tiene la temperatura?

La temperatura desempeña un papel crucial en la atención médica (tanto para los seres humanos como para los animales), los alimentos, las bebidas y la agricultura. Nuestra salud en general también depende de la temperatura en muchos aspectos. Mantener los niveles de temperatura adecuados en las zonas de almacenamiento frigorífico médico es fundamental.

¿Cómo afecta la temperatura al deterioro de los alimentos?

Las bacterias crecen más rápidamente en el rango de temperaturas entre 40 ° y 140 °F, duplicando su número en tan sólo 20 minutos. … Si la temperatura es superior a 90 °F, los alimentos no deben dejarse fuera más de 1 hora.

¿A qué temperatura tienen los alimentos un sabor más fuerte?

De hecho, los estudios han demostrado que cuando se consumen alimentos enfriados a 59 grados o menos, los canales apenas se abren, minimizando la percepción del sabor. Sin embargo, cuando los alimentos se calientan a 98,5 grados, los canales se abren y la sensibilidad del TRPM5 aumenta más de 100 veces, lo que hace que los alimentos tengan un sabor notablemente más intenso.

Cómo provoca la temperatura el deterioro de los alimentos

La zona de peligro de la temperatura, en lo que respecta a la seguridad alimentaria, describe un rango de temperatura en el que las bacterias crecen más rápidamente en los alimentos. Los alimentos deben mantenerse fuera de esta zona de peligro en la medida de lo posible para evitar el crecimiento de gérmenes potencialmente dañinos.

En la actualidad, ese rango de temperatura es de 40 grados Fahrenheit (la temperatura máxima a la que debe estar un frigorífico) a 140 grados F (la temperatura mínima a la que deben mantenerse los alimentos calientes durante un periodo prolongado de tiempo). Este rango de temperatura ha cambiado a lo largo de los años, e incluso hoy en día se cuestiona su utilidad. Entonces, ¿hasta qué punto debería preocuparse?

En el mundo de las bacterias, no existe una «regla única». Hay muchos factores, además de la temperatura, que influyen en el crecimiento o no de las bacterias en los alimentos. Entre ellos están el contenido de humedad, el nivel de sal y la acidez. Sin embargo, la temperatura es uno de los principales factores que podemos controlar.

Mantener los alimentos en la sección media de la zona de peligro de la temperatura puede ser muy arriesgado, pero a medida que nos alejamos del rango de temperatura medio, el riesgo disminuye porque las condiciones se vuelven cada vez menos ideales para el crecimiento bacteriano. Sin embargo, esto no significa que sea una buena idea subir la temperatura del frigorífico a 50 grados F para ahorrar en la factura de la luz, ya que el riesgo de contraer enfermedades alimentarias aumenta significativamente cuando los alimentos se almacenan a esas temperaturas durante un largo periodo de tiempo (días en lugar de horas). La Extensión de la Universidad Estatal de Michigan recomienda mantener un termómetro en la puerta de su nevera para controlar la temperatura adecuada de los alimentos almacenados en frío, y utilizar un termómetro de alimentos calibrado para comprobar la temperatura interna adecuada de los alimentos cocinados.

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