¿Cómo hacer huevos de codorniz a baja temperatura?

La mejor manera de cocinar los huevos de codorniz

La temperatura de incubación puede tener efectos profundos en el crecimiento y el desarrollo de los embriones y las aves jóvenes. Sin embargo, pocos estudios han examinado el papel que la temperatura de incubación cíclica puede desempeñar en la variación fenotípica y si estos efectos persisten hasta la edad adulta. Se incubaron huevos de codorniz japonesa a temperaturas de control (37,5°C), a temperaturas bajas (36,0°C) y bajo un tratamiento cíclico que mantenía la misma temperatura media que el tratamiento bajo (36,0°C) con temperaturas altas iguales a las del control (37,5°C) y temperaturas bajas que aún permitían el desarrollo del embrión (28,0°C). Los individuos del grupo de tratamiento bajo eran más pequeños en masa y tamaño que los del grupo de control, pero tenían una mayor tasa metabólica basal en relación con los individuos del grupo de tratamiento cíclico. Los ciclos de temperatura compensaron los efectos de las bajas temperaturas de incubación sobre la tasa metabólica y el desarrollo embrionario, pero no los efectos sobre la masa y el tamaño de los adultos. Aunque las codornices japonesas presentan dimorfismo sexual, siendo las hembras más grandes que los machos, no pudimos detectar ninguna evidencia de sensibilidad específica por sexo a las temperaturas de incubación subóptimas. Estos resultados destacan la importancia de la temperatura y el patrón de incubación como fuentes de variación morfológica y fisiológica de las aves adultas.

Cómo consumir los huevos de codorniz

En este sentido, el objetivo del presente estudio fue determinar el efecto del periodo de almacenamiento y la temperatura sobre los huevos de codorniz reproductores de dos grupos de edad diferentes, durante el ciclo de producción, teniendo en cuenta la eclosión de los huevos y la calidad física e inmunológica de las codornices neonatas.

El Comité Ético local para el Uso de Animales aprobó todos los procedimientos utilizados en este estudio. Se realizaron dos experimentos en dos fases diferentes del ciclo de producción (criadores con 24 y 43 semanas). En cada experimento se incubaron un total de 1.050 huevos fértiles de codorniz japonesa. En ambos ensayos se recogieron 100 huevos frescos para evaluar la fertilidad del lote, que resultó ser del 82% cuando las reproductoras tenían 24 semanas y del 75% cuando tenían 43 semanas. La sala de almacenamiento de los huevos se supervisó dos veces al día y la temperatura media de la sala fue de 28 °C.

Los huevos se incubaron en un diseño de bloques al azar en una disposición factorial (2 × 5 × 2), con dos edades de las reproductoras (24 y 43 semanas), cinco periodos de almacenamiento (uno, tres, seis, nueve y 12 días) y dos temperaturas de almacenamiento (28 y 14 °C), con un total de 20 tratamientos con 52 huevos cada uno. Cada máquina se consideró un bloque y cada huevo una unidad experimental.

Beneficios de los huevos de codorniz crudos

Peter Eaton, jefe de cocina de The Woodspeen, aconseja cocer los huevos con cáscara durante 2 minutos y 20 segundos (!) en agua ligeramente hirviendo. Escurrirlos y sustituir el agua caliente por agua fría. Enfríelos bajo el grifo y páselos por la cáscara con cuidado.

La mejor manera de romper un huevo de codorniz es con un cuchillo pequeño y afilado. Golpear suavemente la cáscara y luego perforar la membrana que hay debajo. Para poder desechar las yemas rotas, puede romperlas primero en una taza de café. Personalmente (como verá en la foto al final de este post) no creo que importe mucho si la yema está rota.

Por muy experto que seas en el desgranado, sacar la cáscara es una chapuza y un maldito engorro. Sólo merece la pena utilizar los huevos de codorniz en una situación en la que lo importante sea su pequeñez: por ejemplo, en canapés, o como guarnición, o como una especie de ocurrencia gastronómica (como en la nueva ensalada de patatas en la que te burlas del hecho de que son del mismo tamaño que las patatas). He aquí algunas ideas de formas de utilizarlas:

Desventajas de comer huevos de codorniz

Empecemos diciendo que, a pesar del título de este post, los huevos sous-vide son un término equivocado. «Huevos de cocción lenta» sería una descripción más adecuada. Huevos muy, muy lentos, incluso mejor. El término «huevos sous-vide» se ha impuesto por la asociación con el equipo utilizado para cocinar alimentos sous-vide (sellados al vacío), a pesar de que no hay vacío en su preparación. Aun así, es el término común para ellos, así que lo usaré.

Una vez aclarado esto, vamos a entrar en materia. Los huevos sous-vide llegaron a la carta de casi todos los restaurantes de lujo de una forma u otra hace cinco o diez años. Es uno de los usos más sencillos y mejores de un circulador de agua estilo sous-vide: no requiere una costosa selladora al vacío (los huevos se cocinan directamente en sus cáscaras), y permite a los chefs lograr texturas con los huevos que nunca antes habían podido conseguir.

Hace poco repasamos los mejores termostatos de inmersión del mercado para cocineros caseros, así que ha llegado el momento de que usted entre en acción. Hoy vamos a hablar de los entresijos de la cocción de huevos con cáscara al baño María.