¿Cómo funciona el metodo sous vide?

Joule sous vide

«Sous vide» es un término francés que se traduce como «al vacío». Este tipo de cocción consiste en introducir los alimentos en una bolsa o recipiente de plástico, eliminar todo el aire y cocinarlos, sellados, bajo el agua a una temperatura determinada. El sous vide puede utilizarse para cocinar casi cualquier cosa y ofrece resultados precisos, tiernos, jugosos y casi imposibles de cocinar en exceso. Es ideal para una gran variedad de alimentos, incluyendo piezas caras de carne, como el bistec, que desea cocinar en su justa medida; cortes de carne más grandes y baratos que desea que se derritan en su lengua; verduras perfectamente cocinadas, postres con crema y mucho más. Tampoco se puede superar la comodidad: Ofrece una experiencia de cocina sin intervención, lo que la convierte en una gran opción para las fiestas, ya que la comida puede cocinarse a la perfección mientras usted prepara otra cosa. También puede ahorrarle dinero, ya que puede comprar cortes de carne más grandes o más duros que normalmente tardan mucho en cocinarse, además de que el estilo de cocción transforma piezas normales de comida en bocados decadentes.¿Cuáles son los diferentes tipos de máquinas sous vide?

Qué hace el sous vide a la carne

Históricamente, el sous vide se ha considerado un método de cocina muy técnico e inaccesible, reservado a los grandes chefs y a los científicos de la alimentación. Sin embargo, la aparición de kits de sous vide (que no suponen un gran desembolso), que están disponibles en el mercado, hace que la técnica se dirija a un grupo demográfico totalmente nuevo: el humilde cocinero casero.

Sous vide, que se traduce literalmente como «al vacío», se refiere al proceso de envasar al vacío los alimentos que se van a cocinar. Una vez hecho esto, la bolsa se sumerge en agua caliente, donde la cocción es gradual y fácilmente controlable.

Se diferencia de las prácticas de cocción tradicionales, como la fritura en sartén o el horneado, porque el alimento no entra en contacto con una superficie metálica caliente. En su lugar, se utiliza un control preciso de la temperatura, ya que el agua se prepara y se mantiene a la misma temperatura durante todo el tiempo de cocción, por lo que los alimentos no superan la temperatura del agua.

El resultado de este método de cocción es la consistencia, por lo que es tan popular entre los chefs de las cocinas profesionales. Imagínese un bistec cocinado a término medio de borde a borde, o una jugosa pechuga de pollo que no se ha secado después de cocinarse en el horno durante media hora. Hay multitud de ejemplos más, todos ellos destinados a hacer más fácil el turno de la cena. Las posibilidades de sous vide son, me atrevo a decir, infinitas.

Máquina Sous Vide

La cocción Sous Vide es una técnica en la que los alimentos envasados al vacío se cocinan en un baño de agua a una temperatura constante y relativamente baja durante mucho tiempo. Sous vide es un término francés que significa literalmente «al vacío». Los equipos sous vide son excelentes para preparar carne, pescado, aves, verduras, frutas, postres, aceites e incluso bebidas alcohólicas.

El desarrollo de la tecnología de cocción sous vide ha supuesto un gran avance en el campo de la cocina. Como todo avance, hay una buena historia detrás. La técnica se utiliza desde 1970 y se originó en Francia.

Al principio, el sous vide sólo se utilizaba para alargar la vida útil de los productos. En 1974, dos chefs franceses cambiaron esta situación. Pierre Troisgros, un chef de 3 estrellas de Roanne, quería preparar su foie gras de forma diferente, porque en la preparación tradicional se pierde hasta el 50% del peso. Decidió encontrar una solución a este problema con su colega Georgess Pralus.

Se les ocurrió la idea de envolver el foie gras en una película de plástico apta para alimentos y luego cocinarlo a diferentes temperaturas. Tras varios intentos, encontraron la temperatura adecuada y el resultado fue una pérdida de peso del 5%. A partir de entonces, Pralus pasó a ser «el padre del sous vide» o, como él mismo decía, «el papa del sous vide».

Anova sous vide

Después de años de encantamiento pasivo con la cocina sous-vide, mi mujer me compró por mi cumpleaños un termostato de inmersión Anova para que por fin pudiera probarlo en casa. A pesar de leer el libro que todo el mundo recomienda, me quedé con un montón de preguntas de novato que no tenían respuestas inmediatamente obvias. Seguí adelante con una mezcla de llamadas telefónicas a un amigo, preguntas en Internet, y simplemente dando lo mejor de mí, recitando el mantra de que en el peor de los casos la comida sería incomible. Al final, las cosas salieron bien, aunque hay que seguir experimentando.

Para que otros principiantes sepan que aquí hay una recopilación de preguntas y respuestas basadas en mis experiencias hasta ahora. Espero que esto ayude a eliminar algún que otro obstáculo y a convencerte de que «te lances» (¿ves lo que he hecho?).

Resulta que no importa realmente, ya que el circulador puede calentarla rápidamente por sí solo. Acabo de llenar la olla con agua caliente del fregadero, que resultó ser de unos 110 °F. En mi caso, estaba cocinando a 142° y el circulador lo subió en varios minutos. No es necesario calentar el agua en la estufa o usar una tetera primero (recuerda que casi siempre estás cocinando a temperaturas muy por debajo de la ebullición).