¿Cómo es la textura del ajo negro?

Cómo hacer ajo negro

El ajo negro, el último ingrediente que ha arrasado en el mundo de la gastronomía, es ideal para una gran variedad de aplicaciones culinarias: como ingrediente central, como sutil potenciador del sabor o incluso como aperitivo saludable.

Great British Chefs es un equipo de apasionados de la comida que se dedica a ofrecerle las últimas historias, noticias y reseñas gastronómicas, así como el acceso a algunos de los mejores chefs de Gran Bretaña. Nuestros posts abarcan todo lo que nos entusiasma, desde las últimas aperturas y las tendencias gastronómicas más actuales hasta nuevos y brillantes productores y entrevistas exclusivas con chefs.

Katy Heath, fundadora de Balsajo, el productor original de ajo negro en el Reino Unido, nos contó que el Ajo Negro de Balsajo se envejece durante varias semanas en un entorno de temperatura y humedad controladas, que los artesanos que lo elaboran ajustan a medida que se desarrolla, de forma muy parecida a un buen queso o a un jamón curado. Por esta razón, no todos los Ajos Negros son iguales: la habilidad del productor es primordial y el sabor varía mucho según el cuidado y la experiencia del fabricante.

Maridaje del ajo negro

La primera vez que oí hablar del ajo negro fue hace unos años, cuando un amigo cocinero me dio unos dientes para que los probara. Me pareció interesante, pero no profundicé en el producto porque todavía no se podía comprar en las tiendas. Hoy en día es fácil encontrar ajo negro en tiendas especializadas, verlo en los menús de los restaurantes y encontrar innumerables artículos en Internet sobre cómo intentar hacer su propio ajo negro. Más adelante hablaremos de ello, pero primero, ¿qué es el ajo negro?

El ajo negro se crea envejeciendo bulbos de ajo normales durante varias semanas. Requiere una temperatura y una humedad estrictamente reguladas para conseguir su consistencia pegajosa, parecida a la de los dátiles, y su color negro tinta. Durante este proceso de envejecimiento, los dientes sufren la reacción de Maillard, ya que el calor provoca cambios en los aminoácidos y los azúcares del ajo, lo que carameliza el azúcar. Esta reacción es la que da al ajo negro su sabor rico, ácido, parecido a la melaza, lleno de umami y su textura súper suave. Es un sabor extraño, ¡y me encanta!

Mantequilla de ajo negro

En un extremo del espectro, está el ajo que conocemos: la variedad blanca de todos los días en el supermercado, utilizada en un arco iris universal de cocinas internacionales. En el otro extremo está el exótico ajo negro, que se vende en Australia por unos 150 dólares el kilo.

«No se le añade nada para que el ajo blanco se vuelva negro. Lo que ocurre, en términos sencillos, es que el ajo blanco entra en una máquina – piense en un horno. En este horno, hay una temperatura y un nivel de humedad constantes y muy específicos. El ajo blanco que producimos se mete ahí durante varios periodos de tiempo y se convierte en ajo negro».

Pye afirma que el ajo negro de Bredbo se «fermenta» en el horno durante 60 días. Utiliza el término «fermenta» de forma imprecisa porque, técnicamente, no se añade nada al ajo blanco para que se vuelva oscuro. En su lugar, se produce un proceso químico llamado reacción de Maillard.

Al igual que los alimentos se caramelizan o se doran durante la cocción, la reacción de Maillard que se produce en la creación del ajo negro implica una interacción química entre los aminoácidos y los azúcares reductores que hace que los dientes adquieran un color diferente. «Eso es lo que lo hace negro».

Ajo negro de Balsajo

El ajo negro es un tipo de ajo envejecido de color marrón intenso. El proceso de producción se define como una fermentación, durante la cual se producen algunos compuestos intermedios clave de la reacción de Maillard[1] Se utilizó por primera vez como ingrediente alimentario en la cocina asiática. Se elabora calentando bulbos enteros de ajo (Allium sativum) durante varias semanas, proceso que da lugar a dientes negros. Su sabor es dulce y almibarado, con toques de vinagre balsámico[2] o tamarindo[3].

En Corea, el ajo negro se desarrolló como un producto saludable y aún se percibe como tal. A veces se añade a las bebidas energéticas[5][6] y en Tailandia se afirma que aumenta la longevidad del consumidor. En Camboya, se cree que el ajo negro puede ayudar a combatir la gripe y mejorar la inmunidad y aumentar la longitud y el grosor del pene, y se recomienda consumirlo por la mañana temprano antes del desayuno[7].

El ajo negro se elabora cuando las cabezas de ajo se envejecen en condiciones especiales de calor y humedad. Los bulbos se mantienen en un entorno con humedad controlada del 80 al 90% a temperaturas que oscilan entre los 60 y 90 °C (140 a 190 °F) durante 15 a 90 días (normalmente 85%, 70 °C, 40 días). No hay aditivos, conservantes ni quemado de ningún tipo. Las enzimas que dan al ajo fresco su agudeza se descomponen. Se cree que estas condiciones facilitan la reacción de Maillard, el proceso químico que produce nuevos compuestos de sabor responsables del profundo sabor de la carne chamuscada y las cebollas fritas. Los dientes se vuelven negros y adquieren una textura pegajosa similar a la de los dátiles[8].