¿Cómo es el proceso de enlatado de los alimentos?

Proceso de enlatado comercial

Una vez que las frutas y hortalizas frescas han alcanzado el punto máximo de frescura (completamente maduras), comienzan a deteriorarse y a perder su calidad máxima (buena).  Esto ocurre con todos los productos frescos, pero algunos perecen más rápidamente que otros, especialmente los que tienen un alto contenido de agua. El oxígeno y las enzimas que se encuentran de forma natural en las frutas y verduras frescas empiezan a romper las células y crean un entorno en el que florecen los microorganismos (bacterias, moho y/o levaduras). A medida que las células se oxidan/reaccionan con el oxígeno presente, la humedad sale de las células. El resultado final es una fruta y verdura blanda, arrugada y descolorida, con una elevada población de bacterias, moho y levaduras en sus células.

Para mantener la buena calidad de las frutas y verduras frescas, las conservamos, ya sea mediante la refrigeración o la congelación (que ralentiza o detiene el ritmo de descomposición) o eliminando la humedad de las células mediante el proceso de calentamiento del enlatado. El proceso de enlatado (embotellado/conservación) elimina el oxígeno de las células, destruye las enzimas, mata a los microorganismos presentes y también crea un entorno en el que los microorganismos no pueden crecer (es decir, se conserva con alta acidez y poco oxígeno). Al procesar sus alimentos enlatados en un enlatador de agua hirviendo o en un enlatador a presión, también está creando un sello al vacío muy fuerte que mantiene el contenido del tarro dentro y mantiene los contaminantes (es decir, los microorganismos) fuera. Un sello más fuerte significa un período de almacenamiento más largo y un riesgo mucho menor de contaminación.

Ejemplos de conservación de alimentos en conserva

El enlatado es un método de conservación de alimentos en el que éstos se procesan y se sellan en un recipiente hermético (frascos como los de Mason, y latas de acero y de hojalata). El enlatado proporciona una vida útil que suele oscilar entre uno y cinco años, aunque en circunstancias específicas puede ser mucho más larga[1] Un producto enlatado liofilizado, como las lentejas secas enlatadas, podría durar hasta 30 años en estado comestible.

En 1974, la Asociación Nacional de Procesadores de Alimentos analizó muestras de alimentos enlatados procedentes del naufragio del Bertrand, un barco de vapor que se hundió en el río Misuri en 1865. Aunque el aspecto, el olor y el contenido vitamínico se habían deteriorado, no había rastro de crecimiento microbiano y se determinó que los alimentos de 109 años de antigüedad seguían siendo seguros para el consumo[2].

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Proceso de enlatado casero

El enlatado es un desarrollo relativamente reciente en la larga historia de la conservación de alimentos. Los seres humanos han secado, salado y fermentado alimentos desde antes de la historia. Pero la conservación de los alimentos mediante el tratamiento térmico y su posterior sellado en recipientes herméticos no llegó hasta finales del siglo XVIII.

En 1795, Napoleón Bonaparte ofreció una recompensa a quien pudiera desarrollar un método de conservación de alimentos seguro y fiable para su ejército que viajaba constantemente. Nicholas Appert aceptó el reto y, unos 15 años después, introdujo un método que consistía en procesar los alimentos con calor en tarros de cristal reforzados con alambre y sellarlos con cera. Esta última técnica es similar al método que algunas personas siguen utilizando para sellar los tarros de gelatina con cera de parafina – una técnica, para tu información, que ya no se considera segura).

El siguiente avance fue el primer método de «enlatado» (en contraposición al «embotellado» o «envasado»). En 1810, el inglés Peter Durand introdujo un método para sellar los alimentos en latas «irrompibles». El primer establecimiento comercial de conservas en Estados Unidos fue fundado en 1912 por Thomas Kensett.

Proceso de enlatado pdf

El enlatado es un método importante y seguro para conservar los alimentos si se practica correctamente. El proceso de enlatado consiste en colocar los alimentos en tarros o recipientes similares y calentarlos a una temperatura que destruya los microorganismos que hacen que los alimentos se estropeen. Durante este proceso de calentamiento se expulsa el aire del tarro y, al enfriarse, se forma un sello al vacío. Este sello al vacío impide que el aire vuelva a entrar en el producto trayendo consigo microorganismos contaminantes.

Los alimentos muy ácidos tienen un pH de 4,6 o menos y contienen suficiente ácido para que las esporas de Clostridium botulinum no puedan crecer y producir su toxina mortal. Los alimentos de alta acidez pueden ser enlatados con seguridad utilizando el método de baño de agua hirviendo.

A ciertos alimentos, como los tomates y los higos, que tienen un valor de pH cercano a 4,6, hay que añadirles ácido para poder utilizar el método del baño de agua. Esto se consigue añadiendo zumo de limón o ácido cítrico.

Un enlatador al baño maría es una olla grande, con una tapa bien ajustada y una rejilla de alambre o madera que impide que los tarros se toquen entre sí. La rejilla permite que el agua hirviendo fluya alrededor y por debajo de los tarros para que el contenido se procese de forma más uniforme. La rejilla también evita que los tarros se golpeen entre sí y se agrieten o rompan. Si no se dispone de una rejilla, se pueden utilizar paños de cocina de algodón limpios o similares para envolver los tarros. Si no se dispone de un enlatador estándar, se puede utilizar cualquier recipiente metálico grande, siempre que sea lo suficientemente profundo como para que entre 1 y 2 pulgadas de agua hirviendo a toda velocidad para cubrir los tarros. El diámetro del enlatador no debe ser más de 4 pulgadas más ancho que el diámetro del quemador de su estufa para asegurar el calentamiento adecuado de todos los tarros. No se recomienda utilizar un hervidor de agua que se ajuste a dos quemadores porque los tarros del medio no reciben suficiente calor. En el caso de una cocina eléctrica, la olla debe tener un fondo plano. Los fogones al aire libre con una rejilla sólida también funcionan, pero hay que prestar mucha atención para asegurar una temperatura de ebullición adecuada.