¿Cómo desangrar un venado?

Por qué desangrar a los animales

Reduzcamos un poco el enfoque. El ciervo ha sido matado y procesado, esperamos que correctamente. Las recetas para cocinar la carne de ciervo son abundantes, diversificadas y fácilmente disponibles en Internet si no se tiene una a mano o un libro de cocina cerca.

Una pregunta frecuente de alguien que no tiene experiencia en la cocina de la caza silvestre es: «¿Cómo puedo eliminar el sabor a carne de caza? Alguien responderá con la misma rapidez: «¿Por qué quieres eliminar el sabor? Si quieres algo que sepa a carne de vacuno, ve a la tienda y compra carne de vacuno».

La carne fresca de ciervo puede tener sangre, y al remojarla unas horas o toda la noche en una solución como agua salada o vinagre y agua se eliminará gran parte de la sangre. Después del remojo, vacíe la olla, enjuague la carne y proceda. Utilizamos el término remojo aquí para distinguirlo del marinado, pero los procesos pueden coincidir.

Los cocineros de caza experimentados saben que no toda la carne de ciervo es igual. Algunas son más tiernas que otras. Muchos cocineros, así como los cazadores, creen que la carne de un ciervo viejo será más áspera y dura que la de un animal joven. Algunos probablemente pueden saber por el aspecto y el tacto de un trozo de carne si será tierno o no.

¿Por qué se desangra un animal después de matarlo?

Una cabeza ancha sin filo hace una herida furiosa y esas heridas se coagulan rápidamente, lo que da lugar a otro animal golpeado y perdido. En cambio, un corte hecho por una cabeza ancha afilada, una hoja de hierba o una maquinilla de afeitar Gillette, sangra libremente. No puedes conseguir que esos cortes dejen de sangrar.

El hecho es que, con un ciervo, la cabeza ancha puede no haber estado embotada en el vuelo, pero en el momento en que llegó al tejido vital, las cuchillas estaban embotadas. Así es como sucede. Si usted está disparando una de las cabezas abiertas de impacto, las cuchillas se despliegan demasiado pronto. Se desafilan al cortar el pelo, la piel, la carne y las costillas. Para cuando llega a los órganos vitales puede estar tan desafilada como un cuchillo de mantequilla.

Las arterias son los conductos presurizados que llevan la sangre desde el corazón. Tienen cuatro capas y son resistentes. Si se corta una arteria, una arteriola o incluso se corta un lecho capilar, ocurre lo mismo. En primer lugar, se liberan proteínas de alarma en el lugar del corte. Si el lugar del corte es irregular, se convocan grandes cantidades de proteínas de alarma. Comienzan el proceso de coagulación llamando a las plaquetas y la fibrina para cubrir y sellar la herida. Rápidamente se forma un coágulo y se detiene el flujo/pérdida de sangre.

Cómo aderezar un ciervo en el campo

No todo el venado es igual. La carne de venado puede ser un excelente alimento para la mesa, o, con una mala manipulación y preparación, puede tener la calidad de una suela de bota. Muchas personas a las que no les gusta comer carne de venado han tenido malas experiencias con carne mal manipulada o preparada. Son muchos los factores que afectan a la calidad de la carne de venado, entre ellos la especie de ciervo, la edad del mismo, el estrés previo a la captura, el aderezo en el campo, la contaminación de la carne, la temperatura de almacenamiento en frío, el exceso de humedad durante el almacenamiento, el envejecimiento de la canal, el carnicero y el envasado.

Para simplificar las cosas, estos comentarios se centran en la carne de ciervos de cola blanca y ciervos mulos silvestres en libertad. Algunos de estos detalles serían diferentes en el caso de especies de ciervos de gran tamaño, como el alce, el alce y el caribú, o de ciervos no autóctonos, como el gamo, el axis y el ciervo rojo.

La carne de los ciervos maduros de más de cuatro años que se capturan durante el celo a veces puede tener un poco de mal sabor y ser un poco más dura que la de las hembras y los ciervos jóvenes. No obstante, los machos maduros suelen ser muy comestibles si se manipulan, envejecen y carnicerizan adecuadamente. La genética probablemente influye en la ternura de la carne de venado, porque me he encontrado con algunas hembras viejas que eran más tiernas que algunas jóvenes. Sin embargo, no sé cómo un cazador puede reconocer un ciervo con la genética para la ternura.

Cazando ciervos

La temporada de caza de ciervos está en marcha en algunas partes del país, así que es hora de prepararse una vez más para aventurarse en los campos y bosques. Una vez que haya conseguido cosechar y aderezar su primer ciervo, queda la cuestión de almacenarlo en el entorno adecuado para obtener la carne de mejor sabor.

Algunas personas descuartizan el ciervo sin envejecerlo, pero esto es un grave error si se quiere una carne de venado de calidad. El ciervo se endurece durante el rigor mortis en las 24 horas posteriores a su muerte. Si se procesa durante este tiempo, los músculos se acortan y se contraen haciendo que la carne se vuelva dura. Para evitarlo, debe dejar que el ciervo se cuelgue de 2 a 4 días como mínimo antes de procesarlo. Para que la carne de venado tenga el mejor sabor, la Universidad Estatal de Mississippi recomienda dejarla colgada de 14 a 18 días. Una regla general es que cuanto más viejo sea el ciervo, más tiempo de colgado. Un tiempo de colgado más largo permitirá que las enzimas y los ácidos naturales del ciervo descompongan y ablanden la carne y le den un sabor más suave y menos «de caza».