Costillas de res vs costillas cortas
Contenidos
America’s Test Kitchen no venderá, alquilará ni revelará su dirección de correo electrónico a terceros, a menos que se le notifique lo contrario. Su dirección de correo electrónico es necesaria para identificarle para el acceso gratuito al contenido del sitio. También recibirá boletines informativos gratuitos y notificaciones de las ofertas de America’s Test Kitchen.
Las Colecciones de Favoritos le permiten organizar su contenido favorito de ATK. ¿Está preparando un menú para una próxima cena de cumpleaños? Puede guardar esas recetas en una colección llamada «El 50 cumpleaños de Juan», por ejemplo.
Cortes de carne para costillas
Una forma extremadamente sencilla e infalible de cocinar costillas de ternera: cocinadas a fuego lento en un líquido de cocción de salsa barbacoa casera hasta que la carne se deshaga y esté ridículamente jugosa por dentro, y el exterior esté bronceado y pegajoso. También conocidas como costillas cortas, son un corte muy apreciado para la cocción lenta.
Las costillas de ternera son el rey de todos los cortes de ternera para la cocción lenta (seguro que también lo dije en mi Costillas de ternera en salsa de vino tinto). Son más jugosas que la pechuga y el buey (siempre hay algunas partes magras, así es ese corte). Las carrilleras de ternera se acercan, pero las costillas tienen una gran ventaja que no tienen las carrilleras:
No sé qué tiene la carne deshecha en un hueso, pero siempre me gusta. De ahí mi creciente colección de recetas de jarretes de cordero. Y costillas de cerdo. Y ahora parece que me he pasado a las costillas de ternera.
Si no conoces las costillas de ternera, esta es una excelente manera de introducirlas en tu vida, y apuesto a que se convertirán en un elemento habitual. El sabor dulce-salado de la salsa BBQ combina perfectamente con el sabor a carne de las costillas.
Costillas de ternera al horno
Residente en Kingston (Canadá), Samantha Lowe escribe para publicaciones desde 2006. Ha escrito artículos para el periódico «Mars’ Hill» y textos para varios proyectos de diseño. Su diseño y texto para el «Mars’ Hill» ganaron el premio Pacemaker de la Associated Collegiate Press en 2008. Lowe es licenciada con honores por la Trinity Western University y tiene un máster en Terapia Ocupacional por la Queen’s University, donde actualmente está realizando su doctorado.
Residente en Kingston (Canadá), Samantha Lowe lleva escribiendo para publicaciones desde 2006. Ha escrito artículos para el periódico «Mars’ Hill» y textos para varios proyectos de diseño. Su diseño y texto para «Mars’ Hill» ganaron el premio Pacemaker de la Associated Collegiate Press en 2008. Lowe es licenciada con honores por la Trinity Western University y tiene un máster en Terapia Ocupacional por la Queen’s University, donde actualmente está haciendo su doctorado.
La costilla está considerada como uno de los mejores cortes de carne para la barbacoa. Tierno y jugoso, dejar el hueso dentro ayuda a que la carne se cocine más rápido y a que no se seque durante la cocción. Debido a la cantidad de marmoleado y a la textura blanda, lo mejor es asar la carne a la parrilla o al fuego, en lugar de asarla. Aunque es un corte de carne caro, siempre merece la pena elegir una pieza de alta calidad para cortar los filetes.
Cómo cortar costillas de ternera en casa
Cuando se trata de un bistec, el ribeye supera a todos los demás cortes de carne porque su generoso marmoleado proporciona un sabor y una ternura insuperables. Pero, ¿sabía usted que el ribeye es algo más que el filete tradicional?
El ribeye se corta a partir de un asado de costilla de primera, o asado de ojo de bife. Esta carne descansa sobre los huesos de las costillas de la vaca. La mayoría de las veces, compramos este corte grande para las fiestas y lo asamos entero. De vez en cuando, compro un asado entero y corto de 8 a 10 filetes de ribeye. Pero hoy voy a enseñarle a crear dos nuevos cortes de filete que son populares en los restaurantes de alto nivel.
En mi opinión, la tapa del ribeye, también conocida como spinalis dorsi, es la pieza de carne más codiciada de una vaca. Cuando hago un ribeye completo a la parrilla, siempre me como esta parte primero. Es donde se concentra la mayor parte de la grasa, y cuando se crispa en la parrilla, se deshace en la boca.
Al final se obtiene un trozo de carne largo y delgado, de tamaño similar al de un filete de falda o un bistec de falda. Recorte ambos lados para eliminar el exceso de grasa y la piel plateada. Un extremo será más grueso que el otro. Para que el peso de los filetes sea más uniforme, mete el extremo fino unos 5 centímetros.
