¿Cómo conservar el salmón?

Cómo ahumar el salmón

Saltar al vídeoEl salmón curado casero, o Gravlax, es una de las recetas más sorprendentes e increíblemente sencillas que puedes hacer. Además, esta sencilla receta de salmón curado es tan fácil que te preguntarás por qué no la has hecho toda tu vida.

Sólo ten cuidado, cuando hagas esta receta de salmón curado, va a desaparecer rápido. Y quiero decir rápido. Me quedé literalmente sobre el pescado durante una cantidad ridícula de tiempo cortando trozo tras trozo y comiéndolo antes de que se sirviera a nadie más.

No quería compartir este hermoso salmón curado (gravlax – es lo mismo chicos) con nadie. Pero lo hice. Porque soy una buena (ejem) persona. Pero sobre todo porque me habían descubierto. Me habían descubierto. Tenía que compartirlo.

El lox y el gravlax se curan en sal, mientras que el salmón ahumado es, bueno, ahumado. El salmón curado, o gravlax/lox, se suele curar en una mezcla de sal, azúcar, especias y a veces alcohol. El salmón ahumado se suele poner en salmuera en una mezcla de sal, azúcar y especias, y luego se ahuma en un ahumador durante muchas horas (entre 10 y 15 horas). También existe el salmón ahumado en frío, en el que el humo del fuego se sopla sobre el salmón a distancia.

Cómo ahumar y conservar el salmón

La manipulación de la captura del día comienza con la limpieza y el glaseado o la congelación del pescado lo antes posible. Los cuatro métodos más populares de conservación del pescado son la congelación, el enlatado, el ahumado y el encurtido.

Para la conservación del pescado es esencial que sea fresco y de alta calidad. De todos los alimentos de carne, el pescado es el más susceptible a la descomposición de los tejidos, al desarrollo de la ranciedad y al deterioro microbiano. La manipulación segura del pescado es importante para reducir el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos y para producir una comida de calidad.

Los pozos vivos vigilados o las cestas de malla que se mantienen bajo el agua mantienen a los peces vivos durante más tiempo que un larguero. Las bacterias que producen limo y se estropean están presentes en todos los peces y se multiplican rápidamente en los peces muertos que se mantienen en la superficie del agua caliente. Los peces empiezan a deteriorarse en cuanto salen del agua.

La limpieza a fondo de la cavidad corporal y la refrigeración del pescado evitarán su deterioro. El deterioro del pescado se produce rápidamente a temperaturas de verano; el deterioro se ralentiza a medida que se acercan las temperaturas de congelación.

El hielo es la clave para que el pescado tenga un sabor fresco. Embale el pescado limpio en una nevera con una libra de hielo picado por cada dos libras de pescado. El pescado mantenido a temperaturas de refrigeración de 40 grados F o inferiores puede tener una vida útil de hasta tres días, dependiendo de la temperatura del refrigerador y de la calidad original del pescado.

Cómo conservar el salmón en aceite de oliva

Cuando crecí en Maryland, no comía mucho salmón; éramos gente de pescado blanco y cangrejo azul. Poco a poco he ido aprendiendo, con la ayuda de mi marido, el pescador, sobre cuándo se producen las diferentes temporadas de salmón aquí en Oregón y en Alaska, cómo cortar el pescado entero y cómo cocinarlo y conservarlo. Todavía confundo el salmón real con el chinook, con el plateado y con el coho*, y me vendría bien más práctica con el cuchillo de filetear, pero me atrevo a decir que estoy aprendiendo a conservar.

El verano pasado, los miembros de nuestro club de compras compraron acciones de una pesquería de salmón con apoyo comunitario (CSF) de Iliamna Seafood Co. Cada acción incluía 22 libras de filetes de salmón rojo. El salmón sockeye tiene un sabor intenso y es el segundo más graso de los salmones (el king/chinook es el más graso), por lo que es un pescado excelente para ahumar, que es justo lo que hicimos.

El ahumado es una técnica de conservación utilizada desde hace siglos por las personas que viven en climas fríos y húmedos, como el norte de Europa y el noroeste del Pacífico, donde el secado por sí solo sería menos eficaz. Para su conservación, el pescado se ahumaba hasta que estaba bien seco, lo que impedía el crecimiento de algas dependientes de la humedad. Hoy en día, ahumamos por el sabor que aportan los volátiles de la madera, por lo que ahumamos en frío, manteniendo la temperatura dentro del ahumador por debajo de los 100F, y sacando el pescado antes de que pierda mucha humedad. Las carnes ahumadas en frío no se conservan a temperatura ambiente y deben ser refrigeradas. Bien envuelto, este salmón ahumado debería conservarse entre 7 y 10 días en la nevera. También se puede congelar.

Cómo congelar el salmón

El curado se utiliza como forma de conservar la carne o el pescado para evitar que se estropee. Esta técnica de curado del salmón utiliza una cura en seco que extrae el líquido del pescado y le añade sabor, como el gravadlax de salmón con sorbete de lima de Galton Blackiston. Un método alternativo puede utilizar un adobo ácido que «cocine» el pescado, como el ceviche de vieiras y atún de Gary Jones, con naranja sevillana e hinojo.

Hay una gran variedad de sabores e ingredientes que pueden utilizarse para curar el salmón. Los sabores cítricos funcionan muy bien, lo que significa que puede añadir ralladura de limón, naranja o lima a la mezcla de curación. Especias como el hinojo, el cilantro o el anís pueden triturarse y añadirse al aliño, mientras que el eneldo es una de las hierbas favoritas para combinar con el salmón. Las bebidas espirituosas, como la ginebra o el vodka, son muy populares y suelen combinarse bien con los sabores cítricos para darles un sabor refrescante. El whisky tiene un sabor ligeramente más fuerte y añade un acabado más robusto al pescado, mientras que el zumo de remolacha añade un maravilloso dulzor terroso y un vibrante color rosa al salmón terminado.El tiempo de curación depende totalmente de la fuerza deseada de la curación y del tamaño del pescado utilizado. Si se va a cocinar el salmón después del curado, puede que sólo se necesite una hora más o menos para darle sabor, mientras que para el gravadlax o el ceviche se suele utilizar un curado más largo para darle un sabor más fuerte y cocinar parcialmente el pescado.