¿Cómo cocinar sous vide en casa?

Cocina sous-vide

Si ves alguno de esos concursos de cocina de lujo, es probable que hayas oído hablar (y te mueras por probar) de la cocina sous vide. Se trata de un método que consiste en sellar los alimentos al vacío en una bolsa y cocinarlos en un baño de agua durante varias horas a baja temperatura.

La clave es controlar cuidadosamente el calor para llevar los alimentos a la temperatura adecuada sin que se cocinen demasiado. La cocción en una bolsa retiene los jugos naturales de los alimentos, su aroma y su humedad. El resultado es una comida súper sabrosa, ultra tierna y jugosa, cocinada de manera uniforme. Desgraciadamente, una olla sous vide le costará al menos 300 dólares, probablemente más. Pero aquí hay un gran secreto: no necesitas un aparato de lujo para hacer sous vide.

Lo único que hace un aparato de sous vide es ajustar la temperatura del agua según sea necesario, algo que puedes hacer tú mismo. Puedes hacer esta técnica tú mismo con una olla, bolsas de cocina con cierre, algunos clips (¡en serio!) y un termómetro preciso.

Llena una olla grande y de fondo grueso con tanta agua como puedas sin que se desborde cuando añadas los alimentos. Si más tarde te das cuenta de que la has llenado demasiado, siempre puedes utilizar un cazo o un vaso medidor de líquidos Pyrex resistente al calor para retirar el agua si es necesario.

Cómo cocinar al vacío

Supongamos que este año te has portado bien (o quizá seas muy bueno fingiendo) y alguien te ha regalado un nuevo termostato de inmersión. El problema es que nunca has cocinado al vacío antes, y no se parece a ningún tipo de cocina que hayas hecho en el pasado. ¿Por dónde empezar? ¿Qué debe cocinar primero?

Aquí tienes una guía sencilla y sin complicaciones sobre las herramientas que necesitarás y algunos alimentos y técnicas básicas que deberían estar en lo alto de la lista de cualquier cocinero sous vide que se inicie. Estos son los platos que le mostrarán resultados más allá de lo que haya podido conseguir con métodos de cocina más tradicionales.

La parte «sous vide» de la cocina sous vide se refiere a las bolsas selladas al vacío que a menudo se requieren cuando se utiliza la técnica. (Sin embargo, hoy en día, cuando alguien dice «cocinar al vacío», se refiere generalmente a cualquier tipo de cocción que tenga lugar en un baño de agua con temperatura controlada con precisión, tanto si se utiliza una bolsa sellada al vacío como si no.

Refrigerador de cerveza sous vide

Ya has dominado la envasadora al vacío, te has familiarizado con el baño de agua y ahora quieres dar un paso más. La primera regla, y tal vez la más importante, para pasar a un nivel intermedio de sous vide, es que no hay reglas. No se debe cocinar un filete de salmón durante más de 30 minutos, ni las carrilleras de ternera durante menos de 8 horas. Pero, a diferencia de la pastelería o el horneado, en el sous-vide no hay necesidad de atenerse a pautas estrictas; los cocineros serán recompensados por ser aventureros y desviarse del camino. Porque, cuando se juega con la temperatura del agua y los tiempos de cocción, resulta que hay muchas, muchas maneras diferentes de hervir un huevo o cocinar un filete a la perfección rosada.

Puede que los tradicionalistas lloren la desaparición de la clara dura y saltarina del huevo cocido, pero sólo hay que mirar hasta el huevo de pato cocido a fuego lento de Adam Simmonds con confit de pato, espárragos y nueces de la India para ver cuánto puede mejorar un plato un huevo cocido a fuego lento. El experto en cocción al vacío Douglas E. Baldwin describe el huevo «perfecto» como un huevo con «textura de crema». Para crear la maravilla del huevo cocinado al vacío, Baldwin sugiere que se ponga el baño de agua a 64,5°C y se cocine un huevo con cáscara durante 45-60 minutos. Póngalo en una cuchara con ranuras, para que la clara se escurra y quede una yema rica y cremosa. Como es típico de las variaciones que se introducen en las recetas, las instrucciones del chef Simmonds son muy diferentes a las de Baldwin. Él aconseja: «Precalentar el baño de agua a 60°C. Coloque los huevos de pato en el baño de agua durante 1 hora, luego reduzca la temperatura y manténgalos a 50°C.’ Experimente con los tiempos y las temperaturas para crear diferentes efectos. Pero recuerda que 54,4°C se considera «crudo»: una hora y cuarto de cocción a 57°C pasteurizará los huevos y hará que la clara se vuelva lechosa.

Sous vide diy

Si es nuevo en el mundo de la cocina sous vide, es fácil que se sienta intimidado por todo el asunto. Un baño de agua lleno de carnes y pescados caros y rematado con pelotas de ping-pong para aislarlos parece más un experimento científico -o una instalación artística de vanguardia- que una forma sencilla de preparar la cena del domingo por la noche.

Sin embargo, la cocina sous-vide no es más complicada que asar, chamuscar o guisar; de hecho, el proceso es mucho más suave que la mayoría de las formas tradicionales de cocinar y, por lo tanto, más indulgente para los cocineros inexpertos que no quieren arruinar una comida por cocinar de más o de menos su plato estrella. Se trata simplemente de colocar los alimentos en un recipiente hermético y sumergirlos en un baño de agua circulante a temperatura controlada, lo que permite obtener una carne increíblemente tierna y unas verduras sabrosas.

Para ayudarle a comenzar su viaje sous vide, hemos reunido todo lo que necesitará para perfeccionar esta técnica versátil y divertida en casa. No se preocupe, se trata de unos pocos utensilios de cocina comunes y una sola pieza de equipo especial esencial.