Vitaminas B al cocinar
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Cuando se trata de la pérdida de nutrientes por la cocción, los principales alimentos que se ven afectados son las frutas y las verduras. (La carne y otras proteínas necesitan ser cocinadas, y su contenido mineral permanece intacto. También necesitan calentarse lo suficiente para destruir los microbios).
El calor disminuye las vitaminas y los fitonutrientes (compuestos vegetales beneficiosos que no son vitaminas ni minerales) de las frutas y verduras. Cuanto más tiempo se cocinen, y cuanto más alta sea la temperatura, mayor será la destrucción de nutrientes. Incluso cortar los alimentos puede empezar a erosionar algunos de los nutrientes. (Así que es mejor comer los alimentos poco después de picarlos).
Sin embargo, cuando se trata de ciertos fitonutrientes, picarlos y cocinarlos hace que nuestro cuerpo los absorba más fácilmente. Por ejemplo, la cocción ligera mejora la absorción de los carotenoides (que se encuentran en los tomates, la calabaza y otras calabazas de invierno, y las verduras de hoja verde oscura y las hierbas, como el perejil, las espinacas y la col rizada) y los isotiocianatos (que se encuentran en las verduras crucíferas como el brócoli, las coles de Bruselas y la col).
Efecto de la cocción en los nutrientes pdf
La cocción es el proceso de producción de alimentos seguros y comestibles mediante la preparación y combinación de ingredientes y (en la mayoría de los casos) la aplicación de calor. La cocción es un medio de procesar los alimentos, sin el cual muchos de ellos no serían aptos para el consumo humano.
Los alimentos crudos, como la carne, el pescado y los huevos, pueden albergar bacterias de intoxicación alimentaria que, si se consumen, pueden causar enfermedades. La temperatura óptima para la multiplicación de la mayoría de las bacterias de las intoxicaciones alimentarias se sitúa entre los 5 y los 63oC, mientras que a temperaturas superiores a los 70oC la mayoría de las bacterias mueren y por debajo de los 5oC la mayoría de las bacterias de las intoxicaciones alimentarias sólo pueden multiplicarse lentamente o no hacerlo en absoluto. La mayoría de los métodos de cocción, si se llevan a cabo correctamente, calientan los alimentos a más de 70 oC, por lo que aplicar dicha temperatura durante un periodo de tiempo cuidadosamente calculado (junto con los procedimientos correctos de preparación y almacenamiento de los alimentos) evitará muchas enfermedades de origen alimentario que, de otro modo, se manifestarían si se consumieran los alimentos crudos.
Campylobacter, Salmonella y Listeria monocytogenes son tres de las bacterias más comunes de intoxicación alimentaria y, en conjunto, afectan a más de 380.000 ciudadanos de la Unión Europea (UE) cada año. En el cuadro 1 se enumeran los alimentos en los que es más probable encontrar estas bacterias y los síntomas que suelen causar.
Métodos de cocción
El simple hecho de cocinar o combinar un alimento con otros para crear una receta también se considera una forma de procesamiento de alimentos. En cualquier caso, el valor nutritivo de cualquier alimento suele verse alterado por el procesado. Efectos del procesado y almacenamiento de los alimentos Algunas vitaminas son más estables (se ven menos afectadas por el procesado) que otras. Las vitaminas hidrosolubles (grupo B y C) son más inestables que las liposolubles (K, A, D y E) durante el procesamiento y el almacenamiento de los alimentos.
Entre las vitaminas más inestables se encuentran: Las vitaminas más estables son: Procesos que afectan al contenido nutricional de los alimentos Durante el cultivo, la cosecha, el almacenamiento y la preparación de los alimentos pueden ocurrir diversas cosas que pueden afectar a su contenido nutricional. Los procesos que exponen a los alimentos a altos niveles de calor, luz u oxígeno son los que más nutrientes pierden. Fertilizantes La mayoría de los cultivos vegetales se producen con la ayuda de suelos fertilizados. El uso elevado de fertilizantes nitrogenados tiende a reducir el contenido de vitamina C en muchos cultivos de frutas y verduras. No parece haber ninguna diferencia en el valor nutritivo de la planta si el fertilizante es orgánico o no. Molienda Los cereales, como el trigo, se pueden moler para eliminar las cáscaras fibrosas. Las cáscaras contienen la mayor parte de la fibra dietética de la planta, vitaminas del grupo B, fitoquímicos y algunos minerales.
Por qué los humanos cocinan los alimentos
Mientras que el nutricionista que hay en mí está más interesado en cómo los diferentes métodos de cocción afectan a la disponibilidad de diversas vitaminas y minerales, empezaremos por lo que a muchos de ustedes les puede interesar más: ¿tienen los alimentos cocinados más calorías que los crudos?
La respuesta corta es no. La cocción no cambia el contenido calórico de los alimentos. Dependiendo del método de cocción, usted mismo puede cambiar el contenido calórico añadiendo aceite, mantequilla, adobos o salsas adicionales. El tamaño de la porción también puede ser diferente cuando se cocina algo debido a la contracción o expansión. Las proteínas se reducen en un 25% cuando se cocinan, por lo que una ración de cuatro onzas crudas se reduce a unas tres onzas. Los cereales se expanden cuando se cocinan, normalmente el doble o el triple de la cantidad inicial. Cuando registre los alimentos, preste atención a los detalles de si están cocidos o crudos para obtener un contenido calórico más preciso.
Mientras que algunos nutrientes, como las proteínas y los antioxidantes, pueden absorberse mejor al cocinarlos, otros nutrientes, como las vitaminas hidrosolubles, pueden reducirse. Hagamos un repaso más detallado de los métodos de cocción más populares para ver cómo se ve afectado el contenido de nutrientes.
