Can you sous vide in Ziploc freezer bags?

¿Se puede hacer sous vide en un ziploc?

Hay varias bolsas Ziploc mejores para sous vide, pero empecemos por entender el origen de sous vide. El sous vide se caracteriza por la cocción a baja temperatura, un periodo de cocción más largo que el de la cocina convencional.

Un recipiente, como una bolsa de plástico o Ziploc, separa los alimentos de su entorno de calentamiento y los encierra a presión mediante un vacío total o parcial. Antes de enumerar las mejores bolsas Ziploc para sous vide, entendamos la relación entre las bolsas Ziploc y sous vide.

La palabra «sous vide» es una palabra francesa que significa «al vacío», también conocida como cocción a baja temperatura durante mucho tiempo. En este método, los alimentos se cocinan y se colocan en una bolsa de plástico o en un tarro de cristal y se cocinan en agua, ambos durante tiempos de cocción más largos que los habituales, normalmente de 1 a 7 horas o hasta 48 horas en la mayoría de los casos a una temperatura regulada.

Las mejores bolsas Ziploc para sous vide vienen en varios métodos de envasado. La selección de las mejores bolsas Ziploc para sous vide dependerá del coste, la reutilización y el rendimiento. También, de lo que piense cocinar. A continuación se indican las mejores bolsas Ziploc para Sous vide:

Riesgo de botulismo al vacío

Tengo fama de ir por la vía barata siempre que es posible, así que mientras aprendía a cocinar sous vide utilizaba bolsas Ziploc en lugar de bolsas selladas al vacío.    Nunca he tenido ningún problema con ellas. No se han derretido, ni se han quemado, ni me han hecho enfermar. Sin embargo, tenía algunas dudas sobre su seguridad.

¿Demasiado aire? Algunos creen que las bolsas Ziploc no eliminan todo el aire, lo que hace que penetren menos los adobos y, lo que es peor, que crezcan bacterias en los alimentos mientras se cocinan. ¿Es cierto? Probablemente no. Las investigaciones han demostrado que es la temperatura a la que se cocinan y almacenan los alimentos la que impide el crecimiento de las bacterias, no el sellado al vacío. Además, si quieres sacar todo el aire de la bolsa sin un sellador al vacío, puedes utilizar el método de desplazamiento de agua para obtener los mejores resultados.    He aquí cómo: Una bolsa sellada con desplazamiento de agua.

¿Los productos químicos se filtran a los alimentos? Otra preocupación es que los productos químicos del plástico puedan filtrarse a los alimentos cuando se calientan, ya que un estudio y algunas otras investigaciones hicieron que la gente empezara a tirar de repente sus envases de plástico a la basura.    Puede que sea así, pero no es más probable que ocurra lo mismo que con las bolsas de vacío diseñadas para la cocción sous vide: están hechas exactamente del mismo tipo de plástico. El sitio web de Ziploc, por ejemplo, dice que todas sus bolsas no contienen BPA ni dioxinas, que son algunas de las sustancias químicas a las que la mayoría de la gente teme cuando utiliza el plástico. La mayoría de las bolsas con cierre son seguras para cocinar en baños de agua.

Calculadora de sous vide

Aunque una selladora de cámara al vacío es la mejor manera de hacer sous vide, cuesta varios cientos de dólares y es una exageración para muchas cocinas domésticas. Mucha gente recurre a las selladoras tipo FoodSaver, que pueden ser convenientes pero son caras para comprar bolsas y no se pueden usar realmente con líquidos.

Estas bolsas de congelación son estupendas para sellar tus alimentos para sous vide y funcionan casi tan bien como una selladora FoodSaver si conoces el truco para eliminar el aire de ellas. Se llama el «Método de Desplazamiento del Agua» o el Principio de Arquímedes. Este truco simplemente utiliza la presión del agua para forzar la salida de todo el aire de la bolsa.

Sacar todo el aire de las bolsas Ziploc es fácil. Sólo tienes que introducir los alimentos en la bolsa, incluidos los líquidos o adobos, y sellar todas las esquinas de la bolsa menos una. Introdúcela en el baño de agua, asegurándote de que todo lo que está por debajo de la cremallera está cubierto por el agua. Puedes ver cómo todo el aire es forzado a salir de la bolsa.

A continuación, sella el resto de la bolsa. Yo intento sellar la comida antes de que el agua se haya calentado, pero si el agua está caliente puedes usar una cuchara de madera para mantener la bolsa debajo. Casi siempre utilizo las Ziplocs de tamaño galón, encuentro que el espacio extra en la parte superior hace que sean más fáciles de sellar.

Temperatura del pollo al vacío

La cocina al vacío siempre ha sido algo que se ha dejado en manos de los profesionales o de los cocineros caseros más intrépidos. Pero la práctica de cocinar los alimentos sellados en bolsas de plástico herméticas en un baño de agua -que garantiza que los artículos se cocinen de manera uniforme y conserven la humedad- no es tan difícil con un poco de entrenamiento. Y, en contra del mito popular, no se necesita una máquina de lujo para hacerlo. Aquí hay un vídeo de nuestros amigos de ChefSteps que describe lo que es la cocción sous vide y cómo cocinar sous vide utilizando una bolsa Ziploc, una olla con agua y un termómetro digital.

También tienen una forma inteligente de ilustrar las temperaturas de cocción sous-vide adecuadas (que pueden ser difíciles de clavar) utilizando un caprichoso mapa del mundo.  Como regla general, el pescado se cocina en aguas más frías durante periodos de tiempo más cortos, mientras que los cortes de carne más duros requieren más tiempo de cocción. Los productos de algunos grupos, como los cortes de carne tierna, varían más por el tiempo de cocción, mientras que otros (los mariscos) se diferencian más por la temperatura de cocción.

ChefSteps está formado por un equipo de galardonados chefs, cineastas, científicos, diseñadores e ingenieros centrados en revolucionar la forma de cocinar inspirando la creatividad y fomentando la pericia en la cocina. El sitio ofrece actualmente una clase online gratuita llamada Cooking Sous Vide: Getting Started, así como una clase de 10 dólares llamada Cooking Sous Vide: Más allá de lo básico.