Temperatura del pollo sous vide
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Cuando se utiliza el método sous vide, las bolsas son una parte muy importante de la ecuación. Hay un gran debate sobre si es correcto utilizar bolsas Ziploc como bolsas sous vide, y la conclusión es que en algunos aspectos no son ideales – sin embargo, siguen siendo totalmente adecuadas para su uso, siempre y cuando se entiendan sus limitaciones.
Cualquier bolsa que se utilice para sous vide deberá ser lo suficientemente resistente para aguantar los largos tiempos de cocción del método. Además, hay que asegurarse de que se utiliza plástico sin BPA para que los alimentos no contengan sustancias químicas lixiviadas. ¡Importante!
Con cualquier tipo de plástico utilizado en la cocina, una de las principales preocupaciones es la presencia de productos químicos BPA. Las sustancias químicas del BPA están relacionadas con graves problemas de salud, como problemas neurológicos y reproductivos (y muchos otros), y un mayor riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, Alzheimer y diabetes de tipo 2, entre otras.
Aunque las bolsas Ziploc normales no contienen BPA, no son lo suficientemente resistentes para este proceso de cocción. Las bolsas de congelación Ziploc son las únicas bolsas con cierre adecuadas para la cocción sous vide. No utilices marcas baratas y asegúrate de comprar las bolsas de congelación, ya que son las más resistentes.
¿Se puede hervir algo en una bolsa ziploc?
Aunque una selladora de cámara al vacío es la mejor manera de hacer sous vide, cuestan varios cientos de dólares y son una exageración para muchas cocinas domésticas. Mucha gente recurre a las selladoras tipo FoodSaver, que pueden ser cómodas, pero son caras para comprar bolsas y no se pueden usar realmente con líquidos.
Estas bolsas de congelación son estupendas para sellar tus alimentos para sous vide y funcionan casi tan bien como una selladora FoodSaver si conoces el truco para eliminar el aire de ellas. Se llama el «Método de Desplazamiento del Agua» o el Principio de Arquímedes. Este truco simplemente utiliza la presión del agua para forzar la salida de todo el aire de la bolsa.
Sacar todo el aire de las bolsas Ziploc es fácil. Sólo tienes que introducir los alimentos en la bolsa, incluidos los líquidos o adobos, y sellar todas las esquinas de la bolsa menos una. Introdúcela en el baño de agua, asegurándote de que todo lo que está por debajo de la cremallera está cubierto por el agua. Puedes ver cómo todo el aire es forzado a salir de la bolsa.
A continuación, sella el resto de la bolsa. Yo intento sellar la comida antes de que el agua se haya calentado, pero si el agua está caliente puedes usar una cuchara de madera para mantener la bolsa debajo. Casi siempre utilizo las Ziplocs de tamaño galón, encuentro que el espacio extra en la parte superior hace que sean más fáciles de sellar.
Temperatura de Ziploc sous vide
Pero, al igual que otros métodos de cocción, el sous vide también tiene sus puntos oscuros, y el principal problema son los recipientes de plástico que se utilizan para envolver los alimentos antes de sumergirlos en una olla de agua hirviendo, como ya habrá adivinado.
Según autoridades sanitarias fiables, algunos envases de plástico son propensos a filtrar sustancias químicas perturbadoras de las hormonas en los alimentos, que cuando se ingieren son capaces de interferir en el funcionamiento hormonal del cuerpo y, por tanto, suponen una grave amenaza para las personas.
Dicho esto, no todos los envases de plástico son iguales, como muchas autoridades sanitarias y fabricantes de plásticos se afanan en señalar en defensa de su postura de que los plásticos «no son necesariamente malos componentes» de nuestros episodios domésticos cotidianos, y también de la seguridad de sus productos, respectivamente.
Según ellos, algunos envases de plástico son sencillamente terribles a la hora de evitar la migración de sustancias químicas a los alimentos durante la cocción a altas temperaturas, todo ello gracias a su mala calidad, a la composición de sus ingredientes o a ambas cosas, mientras que otros son extremadamente buenos en este sentido.
Calculadora Sous Vide
Tengo fama de ir por la vía barata siempre que es posible, así que mientras aprendía a cocinar sous vide utilizaba bolsas Ziploc en lugar de bolsas al vacío. Nunca he tenido ningún problema con ellas. No se han derretido, ni se han quemado, ni me han hecho enfermar. Sin embargo, tenía algunas dudas sobre su seguridad.
¿Demasiado aire? Algunos creen que las bolsas Ziploc no eliminan todo el aire, lo que hace que penetren menos los adobos y, lo que es peor, que crezcan bacterias en los alimentos mientras se cocinan. ¿Es cierto? Probablemente no. Las investigaciones han demostrado que es la temperatura a la que se cocinan y almacenan los alimentos la que impide el crecimiento de las bacterias, no el sellado al vacío. Además, si quieres sacar todo el aire de la bolsa sin un sellador al vacío, puedes utilizar el método de desplazamiento de agua para obtener los mejores resultados. He aquí cómo: Una bolsa sellada con desplazamiento de agua.
¿Los productos químicos se filtran a los alimentos? Otra preocupación es que los productos químicos del plástico puedan filtrarse a los alimentos cuando se calientan, ya que un estudio y algunas otras investigaciones hicieron que la gente empezara a tirar de repente sus envases de plástico a la basura. Puede que sea así, pero no es más probable que ocurra lo mismo que con las bolsas de vacío diseñadas para la cocción sous vide: están hechas exactamente del mismo tipo de plástico. El sitio web de Ziploc, por ejemplo, dice que todas sus bolsas no contienen BPA ni dioxinas, que son algunas de las sustancias químicas a las que la mayoría de la gente teme cuando utiliza el plástico. La mayoría de las bolsas con cierre son seguras para cocinar en baños de agua.
