Bistec a baja temperatura
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La cocción a baja temperatura es un método fantástico que puede utilizarse para casi todos los cortes de carne de vacuno, cordero, cerdo y ternera naturalmente tiernos. Consiste en chamuscar el exterior de la carne a una temperatura alta y luego asarla en un horno muy bajo durante un periodo prolongado, para que la carne se mantenga suculenta. Cualquier tamaño de carne puede cocinarse con este método, incluso algo tan pequeño como un filete. Un termómetro de carne es esencial para obtener buenos resultados.1. Preparar la carne y el equipo
Antes de cocinar, deje que la carne descongelada alcance la temperatura ambiente y sáquela de su envase al vacío, secándola con papel de cocina. Deje que la carne «florezca» hasta 30 minutos antes de cocinarla. Precalentar el horno (con el ventilador apagado) a 80ºC y colocar una bandeja de asar en el horno para que se caliente. Calentar una plancha o sartén a fuego alto.2. Dorar la carne
Añade un poco de aceite de oliva a la sartén, o pásalo directamente por la carne para no usar demasiado. Dorar la carne por todos los lados durante el tiempo recomendado (véase la tabla siguiente) para que se dore por todas partes. Esto mejorará tanto el sabor como el aspecto de la carne.3. Utilizar el termómetro para carne
Temperatura de la carne asada celsius
La cocina a baja temperatura es una técnica de cocción que utiliza temperaturas de entre 45 y 82 °C (113 a 180 °F) durante un tiempo prolongado para cocinar los alimentos. Los métodos de cocción a baja temperatura incluyen la cocción sous vide, la cocción lenta con una olla de cocción lenta, la cocción en un horno normal que tiene un ajuste mínimo de unos 70 °C (158 °F) y el uso de un horno mixto de vapor que proporciona un control exacto de la temperatura. El pozo de cocción tradicional también cocina los alimentos a baja temperatura.
La cocina a baja temperatura se utiliza desde hace mucho tiempo; hay pruebas de su uso en las culturas indígenas. Los samoanos y los tonganos cocinan la carne a fuego lento en grandes fosas para celebraciones y ceremonias. Sin embargo, la técnica no se examinó científicamente hasta el siglo XVIII, cuando Benjamin Thompson «describió cómo había dejado un trozo de carne en un horno de secado durante la noche y se sorprendió cuando, a la mañana siguiente, comprobó que la carne estaba tierna y completamente cocida»[2] El profesor Nicholas Kurti, de la Universidad de Oxford, repitió estos experimentos en 1969 y demostró que la temperatura del ensayo de Thompson nunca superó los 70 grados Celsius (158 °F)[2].
Temperatura de la carne celsius
La temperatura adecuada para cocinar un filete poco hecho es de 130 F a 135 F. Sin embargo, según el Departamento de Agricultura de EE.UU., la carne de vacuno, cordero y cerdo debe cocinarse al menos a 145 F (o más si se desea). Tenga en cuenta que las temperaturas más bajas de la tabla para la carne poco hecha y poco hecha no están recomendadas por el USDA.
Cualquier temperatura entre 40 F (4,4 C) y 140 F (60 C) se considera la «zona de peligro» para los alimentos. Si los alimentos permanecen en esta zona de peligro durante demasiado tiempo, las bacterias dañinas pueden crecer hasta niveles que podrían causar enfermedades.
Mantenga los alimentos cocinados calientes a una temperatura igual o superior a los 140 F (60 C) si no los va a servir de inmediato o si los va a servir en forma de buffet. Las ollas de cocción lenta, los platos calientes y las bandejas térmicas son buenos para mantener la comida caliente para servirla, o utilice un cajón térmico o el ajuste «Mantener caliente» del horno (normalmente entre 150 F (65,5 C ) y 200 F (93,3 C).
Hay algunas excepciones, pero la mayoría de los alimentos se pueden congelar. Los alimentos sobrantes que no se vayan a consumir en unos tres días deben congelarse. Los alimentos congelados durante mucho tiempo pueden perder calidad, pero si se congelan a una temperatura constante de 0 F (-18 C), los alimentos serán seguros. Etiquete siempre los recipientes y bolsas de congelación con el nombre del alimento o plato y la fecha. Una envasadora al vacío es una forma excelente de almacenar los alimentos, y vale la pena considerar este aparato si se congelan alimentos con frecuencia. Los alimentos sellados al vacío no contienen aire, por lo que no se queman en el congelador. Los alimentos congelados en bolsas o recipientes para el congelador deben utilizarse en un plazo de 3 a 6 meses para obtener la mejor calidad, mientras que los alimentos sellados al vacío pueden congelarse hasta 2 años o más sin que pierdan calidad.
Temperatura media de la carne en grados centígrados
El término «medio raro» parece ser el principal indicador de las opiniones divergentes, ya que algunas tablas lo sitúan a 130°F, otras a 135°F, otras a 126°F y el USDA lo sitúa en la friolera de 145°F. Por no hablar de la cuestión de si hay que sacar la carne 2°C antes de tiempo o 5°C antes de tiempo y dejarla reposar (ver Give Your Meat a Rest).
Sugerencia: retire los asados y las aves enteras del fuego a 5-6°C por debajo de la temperatura objetivo (dependiendo del tamaño del asado o del ave) y retire los filetes, chuletas, hamburguesas y partes de pollo individuales del fuego a unos 2°C por debajo de la temperatura objetivo.
