Temp. de las vieiras al vacío
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Las vieiras(wiki) son uno de mis alimentos favoritos, pero también uno de los más delicados, caros y fáciles de cocinar en exceso. Teniendo en cuenta lo infalible y consistente que es la cocción sous vide, quise ver cómo se enfrentaba un método más tradicional de chamuscado a una preparación sous vide de vieiras. Ambos métodos producen un gran resultado, desplácese hacia abajo para obtener más información y el ganador.
Este método viene de chefsteps. Cubra el fondo de una sartén con aceite vegetal y caliente la sartén a fuego alto. Cocinar las vieiras con la parte plana hacia abajo, 2 minutos por un lado, darles la vuelta y 40 segundos por el otro lado. Retirar. Servir. Para comparar, Alton Brown dice que hay que hacer 1,5 minutos por cada lado. De cualquier manera, obtendrá un resultado bastante consistente.
Ajuste la temperatura del agua a 123ºF (51ºC). Sella tus vieiras con un poco de mantequilla y sal ligeramente. Déjelas en el baño de agua durante 30 minutos. Opcionalmente, para terminar con un poco de color calentar una sartén con un poco de mantequilla a fuego medio alto, dorar las vieiras 20-30 segundos en cada lado como máximo. Retirar. Servir.
Vieiras al vacío reddit
Poco después de la primera vez que cociné vieiras sous-vide, un amigo me preguntó por qué había empleado cinco veces más tiempo del necesario para cocinarlas. Me dijo «¡5 minutos en una sartén y tendría lo mismo!». Tuve que corregirle, explicándole lo delicadas y absolutamente perfectas que estaban. El baño de agua es realmente insustituible. Comer vieiras cocinadas sous-vide cambiará la forma de cocinarlas en casa a partir de ahora.
¿Qué es una vieira? Es básicamente una almeja de agua salada, un organismo bivalvo. Las principales pesquerías de vieiras se encuentran en el océano Atlántico, frente al noreste de EE.UU. y el este de Canadá, seguidas por las pesquerías alrededor de China y Japón. El músculo aductor es un músculo firme y blanco, normalmente redondo, y es la parte de la vieira que más se come. Si tuviera que elegir tres ingredientes para cocinar las vieiras, la mayoría de las recetas utilizan mantequilla, ajo o limón. Las vieiras son una buena fuente de grasas saturadas y tienen un alto contenido en proteínas.
Lave las vieiras ligeramente para eliminar cualquier resto de arena o arenilla. Espolvoree 1 cucharadita de sal y 1 cucharadita de pimienta sobre ambos lados de las (8) vieiras. Coloque las vieiras sazonadas en una bolsa apropiada para sous-vide. Es opcional añadir 1 cucharada de mantequilla a las vieiras en la bolsa. Selle con el método de dispersión de agua si utiliza una bolsa tipo Ziploc, o selle al vacío en caso contrario.
Cuánto tiempo hay que esperar para cocinar las vieiras congeladas al vacío
1. Llene la olla con agua según las instrucciones de Nomiku2. Precaliente el Nomiku a 140 grados3 Seque las vieiras con una toalla de papel4. Coloque las vieiras, 1 cucharadita de mantequilla marrón, sal y pimienta en una bolsa ziploc5. Séllela bien, asegurándose de eliminar todo el aire6. Coloque la bolsa en el agua y asegúrese de que permanece sumergida7. Programar el temporizador para 35 minutos (pueden tardar hasta 40 minutos)8. Una vez hechas, sacarlas del agua y de la bolsa9. Secar las vieiras con palmaditas10. Caliente la cucharadita de mantequilla marrón restante en una sartén a fuego alto11. Añadir las vieiras a la sartén para que se doren (unos 30 segundos por cada lado)12. Servir al gusto13. Yo cubrí las mías con más mantequilla marrón.
Gambas al vacío
Recuerdo una noche, hace una década más o menos, en la que decidí cocinar una cena de vieiras para una chica a la que quería impresionar. Que no recuerde exactamente quién era esa persona es una pista de cómo fue la noche. Llevaba años cocinando vieiras en cocinas de restaurantes sin problemas. Pensaba que tenía esto en la bolsa. Todo lo que tenía que hacer era calentar un poco de aceite en una sartén hasta que estuviera muy caliente y humeante, añadir las vieiras y cocinarlas mientras las rociaba con mantequilla hasta que estuvieran muy doradas, con una costra dulce de color caramelo en su superficie, antes de darles la vuelta y repetir el proceso. Lo había hecho innumerables veces en la línea. Una y otra vez, mis vieiras salían dulces y crujientes, con un centro tierno y elástico que nunca estaba gomoso. ¿Qué tan diferente podría ser en casa?
Bastante diferente, aparentemente. En casa, con mis perspectivas románticas para la noche dependiendo de la ejecución adecuada, mis vieiras se negaron a cooperar. Llegaron a la sartén humeante, chisporrotearon durante un breve momento o dos, y luego empezaron a desvanecerse, liberando un torrente de líquido sobre el metal que rápidamente se evaporó en una nube de vapor. Seguí cocinándolas, esperando que el vapor se disipara para que las vieiras empezaran a tomar color. Unos minutos más tarde, las volqué en un plato, y aterrizaron con un rebote de pelota de goma que reveló su textura incluso antes de que intentáramos morderlas. Pálido, flácido, y simplemente no es bueno, al igual que mis posibilidades para la noche.
