Temperatura de la costilla al vacío
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Cocinar a baja temperatura no significa cocinar los alimentos a una temperatura interna inferior a la tradicional. Cocinar a baja temperatura se refiere a la temperatura del medio de cocción, no a la temperatura final del alimento que se está cocinando. Un filete poco hecho tiene la misma temperatura interna tanto si se cocina a baja temperatura como si se hace de forma tradicional. La cocción a baja temperatura se define como cualquier procedimiento de cocción en el que la temperatura de cocción es igual o cercana a la temperatura interna final deseada. Hay dos requisitos básicos para cocinar a baja temperatura:
Tanto los chefs como los comensales suelen confundir la cocina sous-vide con la cocina a baja temperatura. El sous-vide debe implicar un proceso de vacío; pero los alimentos pueden cocinarse a altas o bajas temperaturas. Aproximadamente el 90% de lo que los cocineros quieren conseguir con la cocción a baja temperatura se puede lograr sin vacío.
Siempre podemos hacer más tiempo de preparación. El servicio es lo que es. Siempre que podamos desplazar el trabajo del servicio hacia la preparación, ganamos. Muchas técnicas de baja temperatura requieren más tiempo de preparación que sus homólogas tradicionales; pero son cegadoramente rápidas de terminar a la hora del servicio. El acabado rápido se deriva del hecho de que los alimentos están precocidos y pueden mantenerse calientes y listos para servir, necesitando sólo unos segundos de tiempo de acabado. El acabado rápido también es una ventaja para el cocinero casero. Las fiestas son mucho más divertidas cuando se puede pasar el rato con los invitados y toda la comida tiene un acabado perfecto al mismo tiempo.
Tiempo Sous Vide
En la cocina convencional que utiliza una sartén en la estufa, el horno o una parrilla, el tiempo de cocción es la variable principal que tiene que decidir. Todos conocemos reglas fáciles, como hornear un pavo durante 20 minutos por kilo. Y aunque esos métodos no son a prueba de tontos, nos sentimos cómodos porque hemos crecido viendo a otros cocinar así. Sous-vide es bastante nuevo, y proporciona menos pistas visuales y táctiles de lo que está ocurriendo. Con la cocina convencional es más fácil ver o sentir si la comida está cocinada a tu gusto.
Con la cocina sous-vide no se trata sólo del tiempo, sino también de la temperatura. Le permite alcanzar un nivel de precisión mucho mayor, pero esto también significa que tiene mayores expectativas. Como hay que tener en cuenta dos variables (tiempo y temperatura), se necesita más tiempo para adquirir experiencia. En este artículo le explicaré cómo puede elegir con confianza el tiempo y la temperatura para cocinar la carne sous-vide. Es de esperar que esto acorte su curva de aprendizaje.
Como la carne es tierna y no necesita ser pasteurizada, sólo hay que ponerla en el sous-vide el tiempo suficiente para que la temperatura central alcance el punto de cocción deseado. (Pero sí es necesario chamuscarlo antes o después de la cocción sous-vide para matar cualquier patógeno que pueda estar en el exterior de la carne). Esto significa que la temperatura está determinada por el grado de cocción que se desee, y el tiempo por el grosor y la forma. Esto también significa que para este tipo de carne, no tiene sentido «cocinarla» sous-vide y luego enfriarla (y posiblemente congelarla), porque recalentarla es lo mismo que cocinarla.
Calculadora Sous Vide
Sous vide es, según Serious Eats, una forma de cocinar que consiste en tomar bolsas selladas al vacío y sumergirlas en un «baño de agua con temperatura controlada», creando así un alimento cocinado lenta y suavemente, ya sea carne roja, pescado, pollo o incluso verduras. Este método de cocción estaba antaño reservado sólo a los chefs y a los profesionales, debido a las técnicas y a la precisión que requiere, por la garantía de que el resultado final de la comida salga perfecto. Por supuesto, como ocurre con cualquier técnica de cocina, va a haber una cierta curva de aprendizaje a medida que uno se acostumbra a utilizarla y a perfeccionar su método. Dado que cada vez son más los cocineros caseros que adoptan esta práctica, es importante identificar y abordar algunos errores comunes que pueden cometerse para asegurarse de obtener el mejor plato cada vez.
La magia del sous vide es que va a cocinar la comida perfectamente hasta el final, pero – no siempre lo hará si no lo haces bien. «Si no se sumerge completamente en el baño de agua a temperatura controlada, el trozo que sobresalga del agua se cocinará de forma diferente (¡y peor!)», explica a Tasting Table Chelsea Cole, bloguera gastronómica de A Duck’s Oven, autora de «Everyday Sous Vide» y fundadora de Sous Vide School.
Temperatura Sous Vide
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Lo más importante que hay que saber cuando se trata de crear consistentemente comida increíble con sous vide es entender cómo funcionan el tiempo y la temperatura para cocinar los alimentos. En la lección anterior, hablamos de cómo funcionan los tiempos sous vide y hoy veremos las temperaturas sous vide.
A diferencia de la mayoría de los métodos de cocción tradicionales, los alimentos sous vide se cocinan a la temperatura a la que se desea que terminen. Esta temperatura suele estar entre los 48,9°C (120°F) y los 85°C (185°F), dependiendo del alimento que se prepare.
Hay varias categorías de alimentos, pero en esta lección me centraré en la carne. Se aplica a la carne de vacuno, cordero y cerdo, así como a las aves de corral y a las carnes de caza. En lecciones posteriores se tratarán las verduras, las infusiones, las natillas y otros alimentos.
