Temperatura y tiempo del pescado al vacío
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En esta lección vamos a abordar el tema del pescado al vacío. El pescado es uno de los productos más difíciles de recomendar en cuanto a tiempos y temperaturas debido a la gran variedad de preferencias que tiene la gente, que van desde el sushi (o parecido al sushi) hasta el hojaldre y la cocción completa.
Además, el pescado es mucho más sensible que muchos de los productos que se cocinan al vacío y, a veces, pequeñas variaciones de temperatura pueden provocar grandes cambios en la textura. Además, la variedad de pescados es tan amplia que es difícil hacer afirmaciones generales que se apliquen a todos ellos.
Intentaré darte mis preferencias de pescado y explicarte lo que les gusta a otras personas y por qué les gusta. Espero que así tengas la información que necesitas para cocinar pescado al vacío según tus propios gustos.
Pargo al vacío
El fletán es un pez plano gigante que vive en aguas profundas y frías. No es muy divertido pescarlo (piense en enrollar una alfombra de baño de 90 kilos a través de cientos de metros de agua helada), pero es delicioso. Son firmes pero escamosos, con una textura y un sabor más fuertes que otros pescados blancos disponibles en el mercado. Su enorme tamaño le permite obtener filetes gruesos e impresionantes tanto a la vista como al paladar. Por algo es el favorito de los chefs de los restaurantes.
Los pescados más pequeños corren el riesgo de sobrecocinarse cuando se utilizan métodos de alto calor, como la cocción. El fletán se cocina más bien como un filete grueso: bien dorado y con costra por fuera, con un centro jugoso y tierno. Y, al igual que cuando se cocina un filete con este método, la cocción al vacío puede ayudarle a conseguir ese centro medio crudo en todo momento. Así es como se hace.
El fletán está a caballo entre los pescados de carne firme, como el atún y el pez espada, y los pescados escamosos, como el bacalao o la merluza. Cuando está crudo, es carnoso y firme, pero a medida que se cocina, se separa en copos grandes y carnosos que requieren un poco de delicadeza si se quiere evitar que se endurezca o se reseque. Al igual que otros pescados blancos escamados, la carne del fletán se compone de capas de carne firme separadas por tejido conectivo. Este tejido conjuntivo se rompe a medida que el pescado se cocina, permitiendo que las capas musculares más firmes se separen y se desmenucen.
Temperatura del pescado al vacío en grados centígrados
Sous vide (/suːˈviːd/; en francés, «al vacío»),[1] también conocido como cocción a baja temperatura y larga duración (LTLT),[2][3][4] es un método de cocción en el que los alimentos se colocan en una bolsa de plástico o en un tarro de cristal y se cocinan en un baño de agua durante un tiempo de cocción más largo de lo habitual (normalmente de 1 a 7 horas, hasta 72 o más horas en algunos casos) a una temperatura regulada con precisión.
La temperatura es mucho más baja que la habitual para la cocción, normalmente entre 55 y 60 °C (130 a 140 °F) para la carne roja, entre 66 y 71 °C (150 a 160 °F) para las aves de corral, y más alta para las verduras. El objetivo es cocinar el producto de manera uniforme, asegurándose de que el interior esté bien cocinado sin sobrecocinar el exterior, y retener la humedad.
La cocción Sous Vide se caracteriza por una cocción a baja temperatura, un periodo de cocción más largo que el de la cocción convencional, un recipiente (como una bolsa de plástico) que separa el alimento de su entorno de calentamiento y un recinto presurizado mediante vacío total o parcial.
La cocción a baja temperatura fue descrita por primera vez por Benjamin Thompson, conde de Rumford, en 1799. Utilizó el aire como medio de transferencia de calor en sus experimentos mientras intentaba ver si podía asar carne en una máquina que había creado para secar patatas[5][6] En palabras del propio Thompson, la carne era «No sólo comestible, sino perfectamente hecha y con un sabor singularmente bueno».
Bacalao al vacío
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… Sous-Vide o termalización y cocción al vacío llamado – pero ¿por qué y qué hay detrás? Actualmente se puede hablar sin exagerar de un bombo en la cocina profesional y en el sector privado. La palabra mágica «Sous-Vide», que traducida del francés significa algo así como «al vacío», representa un tipo de preparación de alimentos completamente nuevo. Sin embargo, este método se desarrolló a principios de los años 70. El asunto parece muy sencillo: poner el producto en una bolsa de vacío y luego cocinarlo en un baño LaVide a baja temperatura hasta el punto.
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