Hamburguesas al vacío a temperatura ambiente
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Por muy importante que sea elegir la mejor carne picada o dar la forma perfecta a las hamburguesas al hacerlas, al final todo se reduce a la técnica de cocción correcta. Nadie quiere una hamburguesa dura y demasiado cocida, y una que esté cruda en el centro es igual de mala. Algunas personas confían en la parrilla para conseguir sus hamburguesas, mientras que otras se quedan en la estufa. Incluso la freidora o el horno pueden hacer bien el trabajo, pero hay un método de cocción que merece la pena probar por encima del resto: el sous vide.
Aunque no es un método convencional, J. Kenji López-Alt afirma en un post de Serious Eats que el sous vide crea el filete más jugoso posible. Esto funciona porque las hamburguesas se sellan dentro de una bolsa de plástico hermética que luego se cocina en un baño de agua. La cocción a baja y lenta temperatura permite que la carne alcance un punto de cocción preciso, y los jugos de la hamburguesa que normalmente se filtran durante el proceso de asado quedan contenidos en la carne.
Las hamburguesas Sous Vide se cocinan con un calor indirecto y suave, por lo que, aunque resultan muy jugosas, no se consiguen las mismas marcas de carbonización o el mismo color marrón que las hamburguesas a la parrilla. Por lo tanto, si las sirves recién salidas del baño sous vide, no sabrán exactamente como una hamburguesa tradicional. Por ello, el blog de cocina Two Kooks in the Kitchen recomienda un paso adicional: dorar las hamburguesas por cada lado.
Hamburguesa congelada al vacío
Te preguntarás, ¿por qué cocinar una hamburguesa al vacío? Es uno de los alimentos más sencillos de preparar con los métodos tradicionales, así que ¿tiene la cocina sous vide realmente algo que aportar? Pues sí y no. Para las hamburguesas más pequeñas, de cinco onzas o menos, no lo recomiendo. Simplemente asando o cocinando la hamburguesa en una plancha obtendrá excelentes resultados.
Pero para las hamburguesas más grandes, del rango de seis a ocho onzas, la cocción sous vide es un método maravilloso para asegurar que sus hamburguesas salgan con un nivel de jugosidad inigualable cada vez. Al igual que un bistec o una chuleta de cerdo, una hamburguesa sous vide pasa por un proceso de cocción en dos fases: una estancia en un baño de agua, seguida de la cocción en una sartén o en una parrilla.
Para obtener resultados uniformes, recomiendo utilizar una balanza para medir la carne picada de cada hamburguesa. Como ya se ha dicho, las hamburguesas más finas no se benefician mucho de las técnicas de cocción sous-vide; se necesitan hamburguesas más gruesas, de entre seis y ocho onzas cada una, para obtener el máximo beneficio de la cocción sous-vide.
Hamburguesa al vacío medio bien
Bienvenido a las tablas de tiempo y temperatura de Amazing Food Made Easy. Para ver las sugerencias de cocción recomendadas para un artículo, simplemente selecciónelo en el menú de abajo. También puede ver todos los tiempos y temperaturas sous vide.
El uso de sous vide le permite cocinar las hamburguesas el tiempo suficiente para pasteurizarlas a casi cualquier temperatura que prefiera, lo que resulta en hamburguesas húmedas y tiernas que son tan seguras como las cocinadas tradicionalmente. Algunas personas van lo más bajo posible sin dejar de pasteurizarlas, mientras que yo personalmente prefiero alrededor de 135 °F a 140 °F (57 °C a 60 °C).
Las hamburguesas son una de las pocas preparaciones de carne de vacuno que suelo comer cocinadas más allá del término medio porque es la única manera de garantizar la seguridad del alimento. Sin embargo, me encanta una buena hamburguesa a medio cocer y hay más hamburgueserías de alta calidad que cuidan lo suficiente su carne para que sea segura.
Pero el uso de sous vide también permite cocinar las hamburguesas el tiempo suficiente para pasteurizarlas a la temperatura que prefieras, lo que da como resultado hamburguesas tiernas y jugosas que son tan seguras como las cocinadas tradicionalmente.
Hamburguesas al vacío seguras
Sous vide es básicamente un método de cocción que utiliza lo que se llama un circulador de inmersión. Este circulador de inmersión hace circular el agua en un baño de agua con temperatura controlada a una determinada temperatura para cocinar perfectamente sus alimentos cada vez.
Necesitarás 2 libras de carne molida para estas hamburguesas. Para obtener los mejores resultados, recomiendo usar carne molida 80/20. Esto significa que la carne molida es 80 por ciento magra y 20 por ciento grasa. Si usas 90/10, la carne será más magra y las hamburguesas pueden resultar un poco secas.
¿Cuál es la mejor temperatura para las hamburguesas sous vide? Para obtener hamburguesas medianas, deberá ajustar la temperatura de su baño de agua sous vide a 130F. (Saltear las hamburguesas después de que salgan del baño de agua también aumentará su temperatura interna). Si prefiere las hamburguesas bien hechas, puede aumentar la temperatura del baño de agua a entre 145F-155F grados. ¿Cuánto tiempo se tarda en cocinar hamburguesas al vacío? Las hamburguesas se cocinan en 1 hora y media al baño maría. ¿Es necesario dorar las hamburguesas antes de servirlas? Sí. Las hamburguesas deben dorarse por fuera. Esto no sólo mejora la presentación, sino que la ligera costra que se forma también añade sabor. ¿Cuáles son los mejores ingredientes para las hamburguesas? Normalmente cubrimos nuestras hamburguesas con rodajas de queso, lechuga, tomate y cebolla roja. El ketchup, la mostaza y/o la salsa barbacoa casera también son buenas opciones. Para una hamburguesa con queso y bacon, añada un poco de bacon sous vide por encima.
