Bistec de cocción lenta
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Llevo más de una década utilizando y escribiendo sobre el sellado inverso, es decir, la técnica de cocinar a fuego lento un filete o un asado antes de terminarlo con un sellado en caliente, pero nunca he escrito una guía definitiva para utilizarlo en los filetes. Es un método realmente extraordinario, y si lo que busca es un bistec perfectamente hecho de borde a borde, con una corteza crujiente, no hay una técnica mejor que yo conozca.
La historia completa de la cocción inversa es un poco confusa (aunque AmazingRibs.com tiene una buena cronología). Es una de esas técnicas que parecen haber sido desarrolladas de forma independiente por varias personas al mismo tiempo. Con todo el interés por la ciencia de los alimentos y las técnicas de cocina de precisión, como el sous vide, que surgió a principios de la década de 2000, imagino que era el momento oportuno para que apareciera.
Mi propia experiencia comenzó en 2006, cuando acababa de empezar mi primer trabajo de redacción de recetas. Acababa de ser contratada como cocinera de prueba en la revista Cook’s Illustrated, y mi primer proyecto fue idear una técnica infalible para cocinar filetes de corte grueso. Después de probar docenas y docenas de variables, me di cuenta de que ya sabía la respuesta: Cocinarlos al vacío. Las técnicas de cocción tradicionales forman inevitablemente una banda gris de carne demasiado cocida alrededor de los bordes exteriores de un filete. La cocción al vacío, gracias al calor suave que utiliza, elimina esa banda gris, produciendo un bistec que está bien cocinado de borde a borde.
Cocinar el filete en el horno a baja temperatura
La cocción a baja temperatura es un método fantástico que puede utilizarse para casi todos los cortes naturalmente tiernos de carne de vacuno, cordero, cerdo y ternera. Consiste en chamuscar el exterior de la carne a una temperatura alta y luego asarla en un horno muy bajo durante un largo periodo de tiempo, para que la carne se mantenga suculenta. Cualquier tamaño de carne puede cocinarse con este método, incluso algo tan pequeño como un filete. Un termómetro de carne es esencial para obtener buenos resultados.1. Preparar la carne y el equipo
Antes de cocinar, deje que la carne descongelada alcance la temperatura ambiente y sáquela de su envase al vacío, secándola con papel de cocina. Deje que la carne «florezca» hasta 30 minutos antes de cocinarla. Precalentar el horno (con el ventilador apagado) a 80ºC y colocar una bandeja de asar en el horno para que se caliente. Calentar una plancha o sartén a fuego alto.2. Dorar la carne
Añade un poco de aceite de oliva a la sartén, o pásalo directamente por la carne para no usar demasiado. Dorar la carne por todos los lados durante el tiempo recomendado (véase la tabla siguiente) para que se dore por todas partes. Esto mejorará tanto el sabor como el aspecto de la carne.3. Utilizar el termómetro para carne
Bistec a la inversa
«La gente no se toma el tiempo adecuado para dejar reposar el filete después de cocinarlo», dice Conant, chef ganador del premio James Beard y propietario del restaurante Fusco de Nueva York (fusconewyork.com). «Quieres que esos jugos permanezcan en la carne y no en la tabla de cortar, lo que ocurre cuando se corta demasiado pronto».
Conant ofrece a continuación una receta en la que el filete se chamusca y luego se cocina a fuego lento. Es la que utiliza en sus restaurantes. Necesitará dos sartenes: una para chamuscar y otra que se calienta en el horno hasta que se transfiere el filete. «De esta manera obtendrá los filetes más tiernos y jugosos», dice.
Bistec a baja temperatura
Freír en la sartén es el método más rápido para cocinar cortes de carne pequeños y muy tiernos, como los filetes. Dorar la carne por ambos lados requiere un calor muy alto, que luego hay que bajar ligeramente para cocinar la carne al punto deseado.
Los tiempos indicados son sólo orientativos, ya que la duración de la cocción varía según el número de filetes que se cocinen, el tipo de filete, el grado de calor y el peso de la sartén. Para un filete azul o poco hecho, mantenga el calor razonablemente fuerte durante todo el tiempo de cocción. Para bistecs medio crudos o medios, baje la temperatura
Los bistecs como el lomo y el solomillo tienen una capa de grasa alrededor de un lado que añade sabor y humedad, aunque si se prefiere se puede recortar antes de la cocción. Si se deja, mantenga el filete con la grasa hacia abajo en la sartén caliente con unas pinzas, para que la grasa se dore antes de cocinar el filete.
Los cortes más adecuados para este método rápido de cocción son los que están menos ejercitados y, por tanto, son los más tiernos por naturaleza. Al igual que en el caso de los asados, se encuentran en la zona entre la paleta y las patas traseras, cerca del hueso de la espalda, e incluyen el filete, el solomillo, la grupa y el costillar.
