Secreto de cerdo sous vide

Filetes de cerdo al vacío

Lo mejor de la cocción al vacío es que puedes marcar la temperatura deseada y no hacer nada mientras la comida se cocina perfectamente. Es fácil, sin complicaciones; básicamente es hacer trampa. Casi me siento culpable por cocinar de esta manera.

Antes de decidir que la comida iba a ser mi carrera, hace tiempo tenía sueños de productor de hip hop. Diamond D es uno de mis favoritos de todos los tiempos, pero no es tan conocido como otros como Kanye West o Dr. Dre. Su música, al igual que mis recetas, podrían describirse como secretos mejor guardados. El sous vide en la cocina casera es otro. El Sous Vide es básicamente un código de trucos para cocinar, lo que hace que sea una combinación perfecta para las chuletas de cerdo, ya que aborda fácilmente la principal preocupación de cocinar chuletas de cerdo, que es evitar la sobrecocción.

Sous Vide es una palabra elegante y difícil de pronunciar (sue-veed). Si es la primera vez que lo hace, no se preocupe, pronunciarla es lo único difícil. La cocina Sous Vide es en realidad un método fácil. Si no ha oído hablar de él, es porque la cocina sous vide ha sido uno de los secretos mejor guardados de la industria de la restauración.

Cerdo Wagyu

El «Secreto» es un corte de cerdo ibérico que se llama «el secreto del carnicero». Es muy sabroso y marmolado, y bastante fino. Tan fino que me hizo pensar en un escalopín de ternera. Una de mis preparaciones favoritas de scaloppine de ternera es con prosciutto y salvia, y se llama saltimbocca. Y el cerdo ibérico es más famoso por su jamón, el prosciutto español. Así que pensé, ¿por qué no intentar hacer saltimbocca de secreto ibérico? (Quizás sería apropiado traducir saltimbocca al español, es decir, saltenboca). El único problema es que los escalopines de ternera se cortan de una parte muy tierna de la ternera, y se cocinan en minutos. El secreto estaría un poco duro si se cocinara de la misma manera. Así que decidí cocinar primero el secreto al vacío, algo que ya he hecho con éxito durante 24 horas a 57ºC/135ºF.

Después de la cocción sous-vide, procedí de forma normal para la saltimbocca. El resultado fue increíble. Este saltenboca ibérico tiene mucho, mucho sabor. La salvia y el cerdo siempre son amigos, y aquí la combinación de la carne untuosa, el jamón crujiente y la salvia es simplemente maravillosa. Y, aparte de esperar 48 horas para que el sous-vide haga lo suyo, ¡es realmente un plato rápido y fácil!

Cerdo Ibérico

Imprimir receta El sous vide es una técnica de cocción que utiliza un circuito de inmersión para cocinar alimentos sellados dentro de bolsas de plástico o tarros de cristal. El método por el que se cocinan los alimentos consiste en colocar los alimentos o ingredientes embolsados o en tarros dentro de agua que se ha calentado a una temperatura precisa y dejar que los alimentos se cocinen durante el tiempo deseado. En este artículo, vamos a explorar la posibilidad de cocinar deliciosas chuletas de cerdo al vacío.

Hablemos de las chuletas de cerdoGuía paso a paso de las chuletas de cerdo al vacíoIngredientes para las chuletas de cerdo al vacíoDirecciones para las chuletas de cerdo al vacíoBarra lateral: Acabado de las chuletas de cerdo al vacío en la parrillaEn conclusión

Cuando se trata de preparar chuletas de cerdo al estilo sous vide, debe saber que no podrá completar el proceso de cocción sólo con el circuito de inmersión; también necesitará una parrilla o al menos una sartén caliente. A continuación le ofrecemos un ejemplo de una deliciosa receta de chuletas de cerdo que incluye el arte de la cocción sous vide.

Recuadro: Acabado de las chuletas de cerdo Sous Vide en la parrillaSi prefiere utilizar su querida parrilla en lugar de una sartén dentro de su cocina, posiblemente porque el aire libre significa que hay menos riesgo de atrapar el desagradable olor del humo dentro de su casa o simplemente prefiere utilizar su parrilla tanto como sea posible, considere este enfoque.En conclusiónAunque las chuletas de cerdo son un alimento básico para servir en cualquier reunión familiar o incluso como algo para la cena de una pareja, los enfoques de cocina habituales pueden resultar aburridos con el tiempo. Si bien la decisión de cocinar sus chuletas de cerdo con la ayuda de un circuito de inmersión no hará el trabajo por sí solo, el control exacto que tiene sobre la temperatura de cocción significa que puede dedicar su atención a otros asuntos, como la preparación de los platos de acompañamiento, llamar a los invitados para confirmar que vendrán a la comida, e hijo mientras la carne se cocina completamente. Aunque a la gente le preocupan los agentes patógenos transmitidos por los alimentos al cocinar la carne de cerdo, la combinación de un circuito de inmersión y una sartén o parrilla caliente garantiza que el riesgo de que se produzcan estos problemas en su cocina sea mínimo. Tanto si tiene ganas de probar su nuevo circuito de inmersión como si sólo quiere un enfoque novedoso para preparar sus chuletas de cerdo, ahora tiene una nueva y tentadora receta que probar.

Porchetta sous vide

Los cerdos, las vacas, las ovejas e incluso los humanos son casi idénticos anatómicamente. Por alguna razón, el mismo corte en un cerdo tiene un nombre genérico diferente que el corte correspondiente en un buey. Esto puede resultar muy confuso para el consumidor. Sea intencionado o no, tiende a perpetuar la incomprensión del público sobre la anatomía bovina y porcina, una mística bien guardada por los carniceros.

Arriba: aquí es donde el lomo de cerdo se conecta con la paleta de nuestro amigo porcino. Como se ve, empieza justo detrás del cuello del cerdo y se extiende por la columna vertebral hacia el extremo posterior del animal. Aquí es donde comienza la confusión. Por muy desgarbado y sin forma que parezca este corte transversal, este corte es en realidad uno de los más deseados del lomo de cerdo. En un buey, se denominaría filete Delmonico, que pasa a ser el corte primario de ojo de bife o costilla (en un buey).

Arriba: esta es una sección transversal del otro extremo, donde el lomo se cruza con la cadera o la parte trasera del animal, por así decirlo. En un buey, este corte se denominaría lomo corto deshuesado, también conocido como New York, lomo en tiras o incluso bistec de Kansas City.

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