Salchicha sous vide

Elaboración de salchichas al vacío

Las salchichas tienen fama de ser fáciles. Ya tienen la proporción adecuada de grasa y carne y el nivel correcto de sal y condimentos, e incluso tienen una práctica piel alrededor para garantizar que todos esos jugos permanezcan dentro, donde se supone que deben estar. Pero hay una diferencia entre las salchichas «sí, es una buena salchicha» y las salchichas «santo cielo, ¿cómo han podido meter todo el sabor y los jugos de un cerdo en este tubo de cinco pulgadas? Lo que buscamos es esto último, y las técnicas de cocción sous vide pueden ayudar a conseguirlo.

Hay una serie de factores que hacen que la cocción de salchichas sea más indulgente que la de la carne. En primer lugar, la proporción de grasa respecto a la carne magra en un embutido suele ser alta, entre el 25 y el 30%. Además de añadir sabor (la mayoría de los compuestos que identifican el sabor de una carne se encuentran en su grasa), la grasa ayuda a lubricar la carne mientras se cocina y actúa como aislante, permitiendo que se cocine más suavemente. La sal también ayuda a que los embutidos se mantengan húmedos. Cuando se sala la carne, parte de su estructura proteica se rompe. Al amasarla y embutirla en las tripas, esas proteínas se entrecruzan, creando una red que ayuda a la salchicha a retener los jugos y le da una textura ágil.

Salchicha de pollo a temperatura sous vide

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Las salchichas al vacío siempre resultan tiernas, húmedas y perfectamente cocinadas. A mí me gusta que mis salchichas sous vide se cocinen a 140°F (60°C) durante 2 o 3 horas, hasta que se pasteuricen, aunque lo normal es que se cocinen entre 135°F (57,2°C) y 145°F (62,7°C). Las salchichas son mejores cuando se terminan en la parrilla, pero una sartén también funciona bien. Hay que conseguir un sellado decente o las tripas pueden quedar blandas.

Las salchichas al vacío siempre quedan tiernas, húmedas y perfectamente cocinadas. A mí me gustan las salchichas cocinadas al vacío a 60°C (140°F) durante 2 ó 3 horas, hasta que se pasteurizan, aunque lo normal es que estén entre 57,2°C (135°F) y 62,7°C (145°F). Las salchichas son mejores cuando se terminan en la parrilla, pero una sartén también funciona bien. Hay que conseguir que se chamusquen bien o las tripas pueden quedar blandas.

Salchicha sous vide Chefsteps

Disfrútelo a temperatura ambiente para un aperitivo rápido o caliéntelo en el microondas o en el horno tostador.  Microondas: abrir ligeramente el envase de plástico sin BPA para ventilar. Caliéntelo en el microondas a potencia alta durante 40-60 segundos, hasta que se caliente.  Horno tostador: precalentar el horno tostador a 350F. Saque el Egg Bite de su envoltorio y colóquelo en el horno tostador de 5 a 10 minutos, hasta que se caliente.

Voy a probar otros sabores. Es un desayuno rápido y fácil.Lisa O.¡¡Me encanta, me encanta, me encanta esto! Es como si un chef me hubiera cocinado una mini quiche para desayunar. Se calienta maravillosamente en el microondas y el sabor es magnífico. Son el desayuno perfecto para llevar y son comida «de verdad». No me gusta desayunar nada más levantarme, así que son geniales para llevar a la oficina y comer mientras trabajo con una taza de café.

Tiempo de salchichas al vacío

J. Kenji López-Alt es director culinario de Serious Eats, autor de la columna The Food Lab, nominada al premio James Beard, y columnista de Cooking Light. Vive en San Francisco. Nacido en Nueva York, Kenji se formó como cocinero a la antigua usanza, …

J. Kenji López-Alt es director culinario de Serious Eats, autor de la columna The Food Lab, nominada al premio James Beard, y columnista de Cooking Light. Vive en San Francisco. Nacido en Nueva York, Kenji se ha curtido en la cocina a la antigua usanza, con …

Al igual que con el pollo y el filete, una salchicha cocinada sous vide puede mantenerse durante mucho tiempo, pero no indefinidamente. Si la carne se mantiene durante más de 4 horas, empezará a adquirir una textura blanda y harinosa. Yo recomiendo cocinar las salchichas entre 45 minutos y 4 horas.  Esto es lo que se obtiene a diferentes temperaturas al cocinar salchichas sous vide:

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