Rosbif sous vide

La carne asada se come en serio

Siempre he considerado que el solomillo de ternera es una comida «muy estresante» y le he dado un amplio margen. Se trata de un corte de carne muy caro, y no quieres estropearlo confiando en una receta poco fiable u olvidando poner el temporizador.

Además, el solomillo de ternera asado suele aparecer en los menús durante las fiestas. Nunca he sido capaz de superar la aterradora posibilidad de arruinar tanto un corte de carne que devora el salario como la cena de Navidad.

Hablemos del solomillo de ternera por un segundo. Este corte procede del centro del lomo, donde el músculo es muy tierno y magro (no tiene mucha grasa). Normalmente, este corte se corta en los filetes individuales que conocemos y amamos, llamados filet mignon.

Es un corte pequeño, que suele pesar menos de 8 libras en total. Si se compara con el tamaño de un buey adulto y la cantidad de carne que puede proporcionar, se empieza a entender por qué el solomillo es un corte de carne tan caro y codiciado.

El hecho de que sea tierno hace que sea muy fácil de cocinar, pero también muy fácil de cocinar en exceso. El solomillo puede pasar fácilmente de ser una carne que se derrite en la boca a ser dura y masticable si se le quita el ojo de encima por un segundo.

Bistec de cordero al vacío

Imprimir recetaEl verano es a la vez el mejor amigo de un cocinero y una horrible experiencia diabólica. Por un lado, hay una gran cantidad de fruta y verdura en el punto álgido de la temporada. Por otro lado, puede hacer calor en todas partes, pero especialmente en la cocina, lo que hace que me apetezca comer helado, lo que no es una solución saludable. Esta paradoja me lleva a la última innovación en mi cocina: un rosbif al vacío para dos personas.

¿Por qué iba a querer asado en verano? Nos encanta comer carne asada tierna y fría en rodajas para sándwiches o en ensaladas en las cenas frescas. Y sabes que no querría encender el horno en un día de 95 grados cuando el aire acondicionado de la casa ya está luchando.  Podría recurrir a la olla instantánea. Ya he publicado una receta de carne asada rara en la olla instantánea que es bastante buena. Pero el método sous-vide es aún más fácil. Claro que lleva más tiempo, pero es tiempo sin supervisión, lo que significa que es tiempo que puedo estar haciendo otra cosa.

Puedo encontrar asados de ternera pequeños, normalmente ojo de buey, a veces punta de solomillo, en mi tienda de comestibles. Son relativamente baratos, ya que no hay mucha gente que quiera asar en el horno cuando hace calor. Cuando encuentro estos pequeños asados -normalmente de 1,5 a 2 libras- cojo un montón, especialmente si están en oferta. Luego los meto en bolsas con una envasadora al vacío. A continuación, saco mi rotulador Sharpie y los etiqueto como «asado de ternera 132 6 h» (ya explicaré este código) y los guardo en el congelador.

Calculadora Sous Vide

Introduzca la carne asada en una bolsa ZWILLING FRESH & SAVE M, doblando la apertura de la bolsa para que el cierre no se ensucie. Cerrar la bolsa con la cremallera, sellar al vacío y pulsar el botón para cerrar la válvula completamente.

Coloque la varilla ZWILLING ENFINIGY Sous-vide en una olla adecuada, por ejemplo ZWILLING Pro 28 cm. Llene la olla con agua, observando la cantidad máxima de llenado en la varilla. Caliente el agua a 56 °C. Una vez alcanzada la temperatura, introduzca la bolsa y cocine el roast beef sous-vide durante 4 horas.

Carne asada al vacío

La cena asada inglesa no es en realidad terriblemente inglesa. Gran Bretaña, al estar situada en medio del mar, rodeada por tres lados por el brazo curvo de Europa, ha sido invadida más veces que Jenna Jameson. Esto nos convierte en una nación mestiza que ha absorbido influencias y tradiciones de todas partes. Fueron los romanos quienes dieron a los anglosajones los métodos de cocina multimodales (saltear, cocer a fuego lento, asar, etc.) que permiten elaborar un asado de primera. Y los métodos de cocción también han evolucionado desde entonces. Si realmente quiere dar en el clavo en la cocción de un asado de ternera en 2017, entonces tiene que mirar a la técnica de sous vide.

La técnica de cocción lenta de alimentos envasados al vacío («al vacío» o «sous vide») a bajas temperaturas está ganando rápidamente adeptos. Los restaurantes llevan años utilizándola, generalmente como continuación del trabajo del Dr. Bruno Goussault en 1971. Esta técnica ha llegado a las cocinas domésticas, y todas las personas que conozco que se dedican a la cocina tienen un equipo sous vide. Goussault es actualmente el científico jefe de Cuisine Solutions. El sitio web de Cuisine Solutions afirma que Goussault inventó y fue pionero en la técnica de la cocina sous vide. Actualmente, Goussault gana una buena cantidad de dinero enseñando a los chefs el arte del sous vide, y su organización le sitúa en la cima del árbol genealógico de los chefs sous vide.

Acerca del autor

admin

Ver todos los artículos