Recetas a baja temperatura

Horno en lugar de olla de cocción lenta

Las ollas de cocción lenta existen desde hace casi un siglo y se utilizan para cocinar guisos y otros alimentos a la perfección. Sin embargo, varias ollas de cocción lenta tienen diferentes ajustes que cocinan a temperaturas muy diferentes. Esto puede hacer que la preparación de las recetas en olla de cocción lenta sea confusa. ¿Qué rango de temperaturas tienen las ollas de cocción lenta y cómo puede saber qué ajuste utilizar?

Las ollas de cocción lenta suelen cocinar a unos 190℉ (88℃) en el ajuste «bajo», y a 300℉ (149℃) en el ajuste «alto», con un amplio rango entre esas temperaturas. Estas temperaturas pueden diferir de un fabricante a otro, y podría encontrar una gran diferencia entre dos cocinas distintas.

Las ollas de cocción lenta no son lo que eran cuando se inventaron por primera vez, ya que la tecnología ha avanzado desde entonces. Aunque los ajustes de cada olla difieren, normalmente vienen con un ajuste bajo, un ajuste medio, un ajuste alto y un ajuste caliente.

En el ajuste bajo, la temperatura interna de una olla de cocción lenta suele ser de unos 190℉ (88℃), mientras que en el ajuste alto, la olla de cocción lenta alcanzará unos 300℉ (149℃). La temperatura media estará entre estas dos temperaturas.

Cocción a baja temperatura

Esta es una pieza de cuatro libras de costilla de ternera bien marmoleada: no es barata. Y, aunque mis amigos me proporcionan toda la riqueza mental y filosófica que un hombre pueda pedir, y mi mujer me proporciona una cantidad adecuada de riqueza emocional, como humilde escritor gastronómico, no me desprendo de dólares y céntimos a la ligera.

Si quiere profundizar en los entresijos de la costilla, hay algunos bocados crujientes y suculentos de información bien dorada para roer los huesos de la bestia del conocimiento en la guía de The Food Lab para comprar y cocinar costilla.

Para obtener la mejor experiencia en costillas de primera, querrá utilizar carne de vacuno envejecida en seco. No hay dos maneras de hacerlo: Tanto si la compra a un buen carnicero o supermercado como si la envejece usted mismo en casa, es un esfuerzo caro que va a aumentar el coste de su carne. La carne de vacuno envejecida en seco a nivel comercial puede costar entre 25 y 30 dólares la libra. En casa, necesitarás un equipo especial y corres el riesgo (aunque pequeño, si sigues mis instrucciones) de cortar la carne unas semanas más tarde y descubrir que la putrefacción controlada del envejecimiento en seco se ha convertido en una descomposición al estilo del apocalipsis zombi.

Presupuesto bytes olla de cocción lenta

Uno de los mejores amigos que una persona ocupada puede tener en su cocina es una olla de cocción lenta. Por lo general, sólo hay que echar algunos ingredientes, poner el aparato a fuego lento durante unas horas, y luego volver para disfrutar de toda o buena parte de una deliciosa comida casera. A continuación, te presentamos tres estupendas recetas, cada una de las cuales sólo necesita un poco de tiempo de preparación previa.

Poner todos los ingredientes en una olla de cocción lenta. Cocina a fuego lento durante ocho horas. Desmonta la carne de cerdo, ahora muy tierna, con dos tenedores. Sirve entre dos panecillos de hamburguesa tostados o como plato principal con ensalada de col y alubias al horno.

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La cocina a baja temperatura es una técnica de cocción que utiliza temperaturas de entre 45 y 82 °C (113 a 180 °F) durante un tiempo prolongado para cocinar los alimentos. Los métodos de cocción a baja temperatura incluyen la cocción sous vide, la cocción lenta utilizando una olla de cocción lenta, la cocción en un horno normal que tiene un ajuste mínimo de unos 70 °C (158 °F), y el uso de un horno mixto que proporciona un control exacto de la temperatura. El pozo de cocción tradicional también cocina los alimentos a baja temperatura.

La cocina a baja temperatura se utiliza desde hace mucho tiempo; hay pruebas de su uso en las culturas indígenas. Los samoanos y los tonganos cocinan la carne a fuego lento en grandes fosas para celebraciones y ceremonias. Sin embargo, la técnica no se examinó científicamente hasta el siglo XVIII, cuando Benjamin Thompson «describió cómo había dejado un trozo de carne en un horno de secado durante la noche y se sorprendió cuando, a la mañana siguiente, comprobó que la carne estaba tierna y completamente cocida»[2] El profesor Nicholas Kurti, de la Universidad de Oxford, repitió estos experimentos en 1969 y demostró que la temperatura del ensayo de Thompson nunca superó los 70 grados Celsius (158 °F)[2].

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