Que es un sous vide

Cocinero Sous Vide

Experimentar con diferentes alimentos para ver cómo saben cuando se cocinan al vacío es la mitad de la diversión, y no puedes equivocarte mucho con la mayoría de los ingredientes, pero hay algunos alimentos que definitivamente funcionan mejor cuando se cocinan al vacío que otros, a los que vamos a echar un vistazo rápido aquí.

La razón por la que cortes como el cuello y la pierna son más baratos y menos deseables es que están constantemente en movimiento en el animal, lo que significa que los hilos de proteína en los músculos son mucho más robustos, haciéndolos más duros de cocinar y comer, y por lo tanto, más baratos de comprar al carnicero.

Gracias al control preciso de la técnica sous-vide, puede controlar la consistencia exacta de su huevo, así que asegúrese de consultar nuestra guía para un huevo sous-vide perfecto para determinar el tiempo que debe dejar el suyo, y a qué temperatura, desde «crema fluida» hasta «camembert flexible». Recientemente, Starbucks ha hecho famosos los huevos sous vide con sus «bocados de huevo sous vide».

La segunda razón por la que los chefs adoran los huevos sous-vide es por lo fácil que es hacerlos. Como los huevos ya están dentro de su cáscara, no es necesario envasarlos al vacío.

Varilla Sous Vide

Sous vide es, según Serious Eats, una forma de cocinar que consiste en tomar bolsas selladas al vacío y sumergirlas en un «baño de agua con temperatura controlada», creando así un alimento cocinado lenta y suavemente, ya sea carne roja, pescado, pollo o incluso verduras.  Este método de cocción estaba antaño reservado sólo a los chefs y a los profesionales, debido a las técnicas y a la precisión que requiere, por la garantía de que el resultado final de la comida salga perfecto. Por supuesto, como ocurre con cualquier técnica de cocina, va a haber una cierta curva de aprendizaje a medida que uno se acostumbra a utilizarla y a perfeccionar su método. Dado que cada vez son más los cocineros caseros que adoptan esta práctica, es importante identificar y abordar algunos errores comunes que pueden cometerse para garantizar que se obtiene el mejor plato cada vez.

La magia del sous vide es que va a cocinar la comida perfectamente hasta el final, pero – no siempre lo hará si no lo haces bien. «Si no se sumerge completamente en el baño de agua a temperatura controlada, el trozo que sobresalga del agua se cocinará de forma diferente (¡y peor!)», explica a Tasting Table Chelsea Cole, bloguera gastronómica de A Duck’s Oven, autora de «Everyday Sous Vide» y fundadora de Sous Vide School.

Anova sous vide

Sous-Vide significa en francés «al vacío». Si se dispone de la tecnología y el equipo necesarios, este proceso puede utilizarse maravillosamente para facilitar el trabajo y, en muchos sentidos, para cocinar mejor. No en vano, la cocción sous-vide es indispensable en muchos restaurantes galardonados.

En sous-vide, las temperaturas de cocción en el baño de agua son inferiores a 100°C, por lo que este método es especialmente suave. Debido al menor efecto del calor, la textura de los ingredientes cambia mucho más suavemente a nivel celular, todo queda tierno y jugoso con un 100% de garantía de éxito. Este método se ha establecido en Francia, desde los años 70. Hoy en día, la cocción al vacío en las cocinas domésticas ordinarias está ganando terreno, ya que se dispone de aparatos sous-vide compactos y fáciles de usar.

Los sabores y el gusto se conservan plenamente durante la cocción sous-vide gracias a las bolsas selladas al vacío. Además, las vitaminas y los nutrientes no se pierden. El método sous-vide consigue resultados aún mejores que la ya conocida cocción suave al vapor. A la hora de condimentar, asegúrese de utilizar cantidades más pequeñas de ingredientes, ya que todos los sabores se potencian con sous-vide.

Recetas Sous Vide

Si traducimos el término francés, este método de cocción se explica casi por sí mismo: la palabra «sous» significa «bajo»; vide es «vacío» en francés. No se deje desanimar por el término, ¡déjese tentar por él! Es difícil imaginar la cocción al vacío en las cocinas de la alta gastronomía, pero lo cierto es que así es como los chefs más consumados consiguen toda la jugosidad y los sabores de sus platos. ¿Y si pudiera preparar en casa platos deliciosos comparables?

El método de cocción «Sous-vide» se caracteriza porque los alimentos envasados al vacío se cocinan suavemente a bajas temperaturas. Los alimentos envasados al vacío se cocinan en un baño de agua con la varilla sous-vide hasta que se alcanza la temperatura central deseada.

Las bajas temperaturas de cocción en el baño de agua conservan los sabores y los nutrientes. Con sous-vide, no sólo se puede preparar una carne perfecta para la barbacoa, por ejemplo, sino que también se puede preparar un asado de ternera o de ganso con este mismo método de cocción. También se consigue ternura y jugosidad al cocinar al vacío.

Los hornos sous-vide y las varillas sous-vide son un complemento ideal para la cocina de su casa. Hoy en día, un cocedor sous-vide puede instalarse de forma segura en la cocina o configurarse como un aparato individual. Debido a su tamaño, suele requerir más espacio que un palo sous-vide.

Acerca del autor

admin

Ver todos los artículos