Pulled pork sous vide 48 stunden
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Precaliente el baño sous vide a 183 F/84 C. Esta temperatura aparentemente alta acelerará la carne de cerdo a través de la zona de peligro de temperatura (40F/4C-125F/52C). Una vez que el asado sellado al vacío se introduce en el baño, la temperatura se reduce inmediatamente a 145 F/63 C. Esto es importante para aprovechar la capacidad de sous vide para evitar la pérdida de humedad y el encogimiento excesivo.
El peso real no es tan importante como la distancia más corta desde la superficie hasta el centro geométrico. Un asado de tamaño completo no requerirá un intervalo de tiempo significativamente mayor para su procesamiento que uno cortado en trozos más pequeños
Hay mangas extra grandes disponibles en línea para acomodar asados grandes. Si la manga es más ancha que la barra de sellado en un canal de vacío, cada extremo de la bolsa se sella dos veces en ángulos opuestos: la manga vacía se gira a 45 grados para sellar la mitad de la apertura en la barra de calor. Se gira la bolsa y se sella la «media» abertura restante (véase más abajo).
Introduzca el asado sellado en el baño sous vide. Recuerde bajar la temperatura a 145 F/63 C. Procese el asado durante un mínimo de 24 horas. Cuanto más tiempo se procese el asado, más tierno será y más humedad cederá. Las temperaturas rigen el aspecto de la cocción y la seguridad; siempre deben aplicarse con atención a la precisión.
Carne de cerdo al vacío a temperatura ambiente
El pulled pork ha estado en la cresta de la ola culinaria en los últimos tiempos, amado en particular por los acólitos del movimiento de comida callejera junto con las alitas, las costillas y las hamburguesas. La belleza del plato radica en su simplicidad: un musculoso corte de cerdo cocinado a fuego lento con una serie de deliciosos condimentos hasta que se vuelve tierno y jugoso y se puede «tirar» en tiras de carne y servir en un bollo.Para recrear el plato en casa, el equipo sous vide es una opción fabulosa. Además de garantizar resultados consistentes, este método de cocción es ideal para romper cualquier tejido conectivo duro en la carne y sellar todos los maravillosos sabores del cerdo para un acabado más intenso.
Aunque se puede utilizar cualquier corte de cerdo musculoso o «ejercitado», la paleta de cerdo es ideal porque tiene un alto nivel de marmoleado, es decir, hilos de grasa que se descomponen durante el largo tiempo de cocción y ayudan a mantener la carne húmeda y sabrosa. Cocinar este corte al vacío, con un adobo para barbacoa ya añadido a la bolsa, significa que todos estos sabores del cerdo quedarán encerrados, y la salsa barbacoa se impregnará en lo más profundo de la carne a medida que se vaya cocinando.Si se utiliza una paleta deshuesada, que se puede aplanar, se obtendrá la máxima superficie para que el adobo se impregne, mientras que si se mantiene el hueso se obtendrán resultados ligeramente más jugosos. También puede cortar los cortes deshuesados en trozos más pequeños para facilitar el manejo y las porciones más pequeñas.
Ternera al vacío
RespuestaUpvoteEstoy de acuerdo en que la combinación ahumado/sous vide es la mejor. He estado haciendo un método similar al que has descrito, pero en el orden inverso. La razón principal por la que empecé a ahumar seguido de sous vide es por el tiempo y la comodidad. Cuando tradicionalmente ahumaba la paleta de cerdo para una fiesta por la tarde o a primera hora de la noche, tenía que levantarme a primera hora de la mañana para poner en marcha el ahumador. Con el método de ahumado/sous vide, ahumo el cerdo durante 4-5 horas a unos 225F durante la tarde del día anterior a la fiesta. Como la primera etapa de ahumado importa la mayor parte del sabor del humo, el resultado final sabe como si hubiera sido ahumado todo el tiempo. A continuación, meto el cerdo en una bolsa y lo cocino al vacío durante 18-24 horas a 165ºF. Básicamente, está listo cuando usted y sus invitados lo estén. No es necesario dejar reposar la carne después de la cocción al vacío, está lista para sacarla y comerla. Los resultados son siempre un placer para el público. 0Shawn F
ReplyUpvoteTambién tengo curiosidad por saber cuál es la ventaja de hacer sous vide frente a ahumar a fuego lento. Es de suponer que la carne está más húmeda de lo que estaría después de una larga sesión. Soy un ávido ahumador, pero soy completamente nuevo en el sous vide, así que tengo verdadera curiosidad. Acabo de hacer mi primer asado de ternera hoy, 24 horas sous vide seguidas de una sartén con los seis lados. El asado estaba MUY tierno y húmedo, y los jugos hicieron la mejor salsa. También tengo mucha curiosidad por saber cuál es la ventaja de la refrigeración de una semana entre el sous vide y el ahumado.
Cerdo ahumado al vacío
Me gusta una buena paleta de cerdo ahumada a fuego lento y a la barbacoa tanto como a cualquiera, incluso con todo el trabajo de niñera (léase: beber cerveza) que requiere el ahumado tradicional. De hecho, probablemente me gusta el proceso mucho más que a cualquier persona. Sin embargo, hay ocasiones en las que queremos que las cosas sean un poco más ágiles, un poco más libres, un poco más fiables. Ya sea porque nos estamos preparando para una gran fiesta y no queremos arriesgarnos a estropear esa carne de cerdo, o porque somos trabajadores ocupados entre semana que todavía quieren ser capaces de llegar a casa y sacar un lote de carne de cerdo antes de acostarse, sous vide es una gran opción. El uso de un cocedor sous vide permite conseguir texturas que no se pueden obtener con los métodos de cocción tradicionales.Quién sabe, puede que incluso queramos cocinar cerdo desmenuzado sous vide sólo porque tenemos cocedores sous vide y debemos jugar con ellos. Conozco la sensación.
El atractivo de la cocción sous vide parece obvio para conseguir resultados tiernos con alimentos de cocción rápida como el filete y las pechugas de pollo. Pero, ¿por qué querría utilizar la cocción sous vide para carnes como la paleta de cerdo o las costillas, que requieren temperaturas menos precisas y son mucho más indulgentes con la sobrecocción accidental?
