Ternera al vacío
Bienvenido a las tablas de tiempo y temperatura de Amazing Food Made Easy. Para ver las sugerencias de cocción recomendadas para un artículo, simplemente selecciónelo en el menú de abajo. También puede ver todos los tiempos y temperaturas sous vide.
Me encantan las pechugas de pollo sous vide, son mucho más tiernas y jugosas que las cocinadas tradicionalmente. Yo prefiero que mis pechugas de pollo se cocinen a 60°C (140°F) hasta que se pasteuricen, pero es seguro que se cocinen a 57,8°C (136°F), y a algunas personas les gusta que se cocinen a 65,5°C (150°F). Suelen tardar de 2 a 3 horas.
Debido a los tiempos de cocción más largos, se puede cocinar el pollo con seguridad a temperaturas mucho más bajas que si se hace a la parrilla o se fríe en la sartén. Esto se debe a que la pasteurización sous-vide se produce con el tiempo, por lo que puedes ir con temperaturas más bajas. Lo explico con más detalle en la sección ¿Por qué son seguras las pechugas de pollo al vacío?
Yo prefiero que mis pechugas de pollo se cocinen a 140°F (60°C) durante 2 a 4 horas. Son seguras hasta los 136°F (57,8°C), pero entonces tienen un sabor demasiado crudo para mí. A algunas personas les gustan hasta los 64°C (147°F), pero a mí me parecen demasiado secos para mi gusto. A cualquier temperatura, sólo hay que cocerlas lo suficiente para que se pasteuricen por su grosor.
Alitas de pollo al vacío
La pechuga de pollo puede resultar seca y dura cuando se cocina en exceso. Esto se debe normalmente a la cocción a altas temperaturas que son difíciles de regular. La cocción sous-vide garantiza que esto no ocurra nunca, ya que la temperatura del pollo no superará la temperatura óptima de 64°C, lo que permitirá obtener un producto perfectamente cocinado en todo momento. Una vez cocinado, el pollo puede enfriarse rápidamente en agua helada y conservarse hasta tres días en el frigorífico, lo que es perfecto si tiene un paquete de pechugas de pollo que quiere utilizar. Si se cocina más de una pechuga a la vez, hay que asegurarse de que estén planas y no se toquen entre sí.
Hay muchos sabores que se pueden añadir a la bolsa para mejorar el pollo. Un chorrito de aceite de oliva o una nuez de mantequilla enriquecerán la carne. Para una comida de lujo, pruebe a añadir un chorrito de aceite de trufa o incluso rodajas de trufa bajo la piel del pollo. Si cocina la carne como parte de una comida india, puede frotar el pollo con especias como el comino y el cilantro antes de cocinarlo, pero tenga en cuenta que el sabor será mucho más fuerte que en las técnicas de cocina convencionales, por lo que no necesitará utilizar tanta cantidad.
Pollo entero al vacío
J. Kenji López-Alt es director culinario de Serious Eats, autor de la columna The Food Lab, nominada al premio James Beard, y columnista de Cooking Light. Vive en San Francisco. Nacido en Nueva York, Kenji se formó como cocinero a la antigua usanza, …
J. Kenji López-Alt es director culinario de Serious Eats, autor de la columna The Food Lab, nominada al premio James Beard, y columnista de Cooking Light. Vive en San Francisco. Nacido en Nueva York, Kenji se formó como cocinero a la antigua usanza, …
Carne de cerdo al vacío
No vuelva a preocuparse por el pollo demasiado cocido y seco con esta receta de pechuga de pollo al vacío. Sólo necesita unos simples condimentos para hacer el más jugoso, tierno y sabroso pollo con mantequilla al ajo.
Las pechugas de pollo suelen ser un alimento básico para las cenas de la semana, pero es muy fácil que se cocinen demasiado y se sequen. Si este es su problema, le encantará la pechuga de pollo sin piel y deshuesada preparada al vacío.
En realidad, el sous vide es perfecto para cocinar todos los cortes de pollo. Nos encantan estas alitas de pollo sous vide para el día del partido, estos muslos de pollo sous vide para las noches de la semana, y este pollo entero sous vide es ideal para la cena del domingo.
Sous vide es básicamente un método de cocción que utiliza lo que se llama un circulador de inmersión. Este circulador de inmersión hace circular el agua en un baño de agua a una temperatura controlada para cocinar perfectamente los alimentos cada vez.
Si no puede encontrar tomillo fresco, puede utilizar tomillo seco. Sólo tienes que reducir la cantidad a un tercio, ya que las hierbas secas suelen ser más potentes que las frescas. También puedes utilizar otro tipo de hierba fresca como el orégano.
